J：果酱，果冻（以及保存和保守）
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果冻和果酱有什么区别？你可以做花生酱和果酱吗？从技术上讲，这仍然是PB＆J，对吗？什么是果？果酱？和保守？如今，当很容易在超市上拿起一罐Smucker时，我们为什么还要尝试理解这些术语？好吧，因为是国家花生酱和果冻日呢而且由于自制的果酱和果冻易于制作，而且吃得好吃。
在制冷之前的几天里，整个冬季都保留了整个生长季节的水果和蔬菜。黄瓜变成了泡菜，冬季将西红柿和豆子罐装在储藏室或根窖中。水果与糖混合在一起，以制成果酱，并将夏天的夏季品尝到寒冷的二月早餐。果酱的历史可以追溯到希腊人，希腊人用蜂蜜保存了昆斯。在16世纪，甘蔗糖从新世界来到欧洲，它被用来保存水果，因此果酱。
我们今天所知道的所有这些混合物都是水果和糖的混合物。基本的制剂涉及粉碎成熟的水果以释放其果汁，然后加入糖并将混合物加热到煮沸，煮至准备凝固，然后将所得的糖浆混合物放入罐子中以存放。所有这些保护区有什么区别？果冻仅由水果汁制成；在添加糖之前，将固体从果汁中劳累。使用果酱，将水果块留在混合物中。果冻是果冻，其中果实被悬浮而不是压碎。保守是果实，通常是柑橘类，添加了坚果和葡萄干的混合物。当然，这些是美国标签。在英国，果冻可以指美国人所知道的果冻。 And Americans tend to call jams "jelly" anyway, like in their peanut butter and jelly sandwiches. So I'm not sure things are any clearer now.
长大后，我被推迟了从头开始制作果酱的想法，因为我认为这很难。我的两个祖母都制作了自制的果酱和果冻，我总是会听到有关果酱没有设置的故事。但是简单地理解了果胶的作用（a多糖在保存过程中发现的植物细胞壁）可以帮助防止设置snafus。当水果和糖加热至221°F（105°C）时，水果中的酸和果胶与糖反应。发生了两个重要的事情：用这种浓度的糖烹饪会杀死大多数微生物，并且随着混合物的冷却，果胶有助于果酱“凝固”或凝固。结果是可扩散的混合物，不会变质。
重要的是要了解，尽管所有水果都有果胶，但果胶的水平和质量不仅在水果中有所不同（苹果有很多，草莓很少），而且即使在水果中也有所不同。植物的硬部分比较软的部分具有更多的果胶。随着果实的成熟，果胶会分解，因此取决于苹果的成熟度，其果胶水平也会变化。所有这些都是很长的方法，即如果您依靠水果中的天然果胶来设置果酱，那么您就会出现不可预测的情况。而且，以我的经验，不可预测的性能导致厨房的艰难时期。
当然，数百年来，果酱制造商知道果胶可预测性问题。他们通过添加额外的果胶来解决它。最初，这是以将苹果汁或果冻添加到一批蜜饯中的形式。在20世纪，果胶粉和糖浆的出现（例如确定和certo）使家庭厨师很容易创建完美的果酱和果冻。
我会承认，我有一次没有额外的果胶（用覆盆子汁和香醋的草莓食谱）制作果酱时，它未能凝固，我最终得到了一个可爱的冰淇淋冰淇淋的洋红色糖浆。以这种方式制作果酱需要更多的练习和经验，因为您需要熟悉含糖浆果的设置，沸腾的大锅。正如他们所说，您可以通过将一滴混合物放在冷板上并检查其一致性来“检查套装”。如果它松散而流鼻涕，则需要继续烹饪。
我现在是一个自信的家庭果酱制造商，尽管我喜欢天然果胶方法的真实性，但我必须承认，确保良好套装的能力足以让我使用Sure-Jell。果胶包装上的食谱甚至可以指导新手干扰器。您需要做的就是收集两夸脱的成熟水果，您的结果将是您有史以来味道最佳的果酱或果冻。非常适合在早晨吐司或使自己成为美味的花生酱和果冻三明治。
草莓配覆盆子汁和香醋
从MES果子：克里斯汀·费伯（Christine Ferber）的果酱和果冻，克里斯汀·费伯（Christine Ferber）。
原料1 3/4磅野生马拉草莓，或1 1/2磅净*
4 1/4杯砂糖
1小柠檬汁
1 1/4磅覆盆子
1 2/3汤匙香醋
5个胡椒粉，新鲜的地面
程序
1。选择小草莓。将它们冲洗在冷水中，用毛巾将它们干燥，止住它们，然后将其切成一半。在碗中，将草莓，糖和柠檬汁混合在一起。盖上一张羊皮纸，让它们浸软，冷藏过夜。
2。第二天，将覆盆子放入带有3 1/2盎司水的锅中，煮沸几分钟。将这种混合物通过斜纹棉条过滤，用撇渣器的背面轻轻按下水果。将收集的覆盆子汁放在一边。
3。将浸泡的草莓倒入筛子中。用覆盆子汁将草莓糖浆煮沸。略读并继续用高火做饭。糖浆将在糖果温度计上充分浓缩在221°F上。
4。加入浸泡的水果，胡椒粉和香醋，再次煮沸。略读，煮沸，煮沸约5分钟，同时轻轻搅拌。检查集合。草莓应该像蜜饯一样是半透明的。**立即将果酱放入罐子中并密封。
*在没有玛拉草莓的地方，请使用当地的野生草莓与成熟的，本地生长的驯化草莓相结合。
**来自Meg Hourihan的笔记：Argh！我不是只是说果酱与果酱一样吗？她为什么在这里感到困惑？女士们，先生们，果酱和果冻的世界被搞砸了。毫无疑问。