托马斯·凯勒（Thomas Keller）的“压力”

“我们花了大约七个半小时的时间重新创建了两个食谱。”必威365

烤章鱼触角，香肠，鱼种土豆，马可纳杏仁和莎莎·佛得角。

上周末，我幽默的男朋友al和我解决了两个食谱。必威365托马斯·凯勒最新的食谱，在压力之下。

这本英俊的书是Sous Vide烹饪并提供有关其使用的指导。这本书是凯勒和迈克尔·鲁尔曼，，，，跟随法国洗衣店和Bouchon食谱。我们很高兴能够通过早期的书做饭，并以期待这本新书的到来。

两年前，艾尔（Al）从eBay上购买了一辆实验室级浸入式循环器（他发誓，他对此进行了充分的灭菌）。Since then, we’ve managed to clutter the kitchen with additional hardware like a more-portable immersion circulator, a FoodSaver vacuum sealer, a Vita Prep high-speed blender, three kinds of chinois, a Superbag, an electronic pressure cooker, a heat gun, an NO2 canister, a meat grinder, a meat slicer, a dehydrator, and a microgram scale. Then there’s “software” like xanthan gum, Versawhip, methocel, tapioca maltodextrin, sodium alginate/calcium gluconolactate, agar, and lecithin. We've grown progressively comfortable with technical, precise cooking.

特别是，我们爱上了Sous Vide。坦白地说，我是一个已晚的肉崇拜，但是我们的唱片准备使我成为了传教士的肉体肉体。肉很少像在55.5°C的受控浴缸中慢慢地煮熟。（我承认；当我的LDL级升至历史最高点时，我也很刺激目睹我的医生的恐怖。）

在问世之前在压力之下，举办挑战的家庭厨师从少数开创性的业余爱好者（例如内森·姆尔沃德（Nathan Mhyrvold）或者道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）。尽管他们的微积分远非性感，但用作参考，但他们的实验确立了在家中进一步实验的明确而有用的准则。

与之对比在压力之下。这本书已经预示着作为权威指南对于烹饪烹饪，这可能是正确的，而不是意图。

在压力之下，正如据所述，是一份关于食谱的字面文档必威365法国洗衣店和本身，由专业厨师为专业厨师撰写，假定可以使用专业级设备。该声明在第38页上不明显地埋葬了，并有更多禁止的语言：“没有进行任何修改以容纳厨师在家里准备[这些食谱]的厨师。”必威365

反抗，我和阿尔为挑战做好了准备。即使没有所需的$ 4,000室真空，我们会征服一切。我们选择了两种似乎依赖和免费的食必威365谱：烤章鱼触角，香肠，鱼种土豆，绿色杏仁和莎莎·佛得角和焦糖茴香，Marcona杏仁，肚脐橙色果酱，香菜种子和茴香泥。

我们从下午3:30开始做饭。星期六，坐在周日上午1:30坐下来。除了去全食和韦格曼人的旅行外，我们花了大约七个半小时重新创建了两种食谱。必威365

这顿饭虽然美味，但它的价值差不多七个小时。

焦糖茴香，Marcona杏仁，肚脐橙色果酱，香菜种子和茴香泥。

这本书的一般观察

1。烹饪最大的挑战在压力之下它的食谱抵制妥协和限制替必威365代。这些技术和选择并不总是在餐厅厨房之外合适的，而且在问题上，没有完全解释选择。甚至会考虑室内真空投资的好奇厨师类型肯定会想知道首选烹饪时间和温度背后的理由。

2。凯勒（Keller必威365）的食谱对于家庭烹饪的规模不佳，我们将这种批评专门针对其调味料和泥巴进行。努力烘烤，打磨，冲洗，排水，切碎，混合，劳累和重新构成的收益很小。所有这些为200克土豆泥做的努力。

3。纱布宏观射击，横扫射击，几乎没有什么能清除如何铺盘子的奥秘。这将是大多数食谱的小问题，但是一个主要的食谱在印刷下。描绘食谱许多组成部分的比例的照片将有所帮助。但是，这本书的食物色情片《郁郁葱葱》更具灵感而不是插图。

4。这本书的书面文章有严格的细节，但有时根本不是具体的。尽管我们被指示要使用多少小茴香种子，直到第n毫克，但我们没有任何迹象表明是要热，冷还是每当我们吃掉它。通常，食谱也无法定义所需的成分的必威365体积或厚度，这对于sous vide尤为重要。

5。虽然食谱不是写或布置的必威365，以与同样美丽的模块化相同的模块化Alinea食谱，似乎确实可以通过其组件分解食谱并随意解决。烤章鱼触角，香肠，鱼种土豆，绿色杏仁和莎莎·佛得角这不是我们将再次全面承担的食谱，但是我们肯定会使用Sous Vide来招标章鱼。一些凯勒的准备是明智的事业。结合某些快捷方式，它们可以产生同样美味的结果。

6。但是，樱桃挑选的零件烹饪凯勒食谱有危险。凯勒（Keller）的组件通常被单一风味过度表达。该成分似乎自己吃掉了，但是当菜肴整体食用时，它会保持平衡。例如，单独食用的鱼种土豆的味道极为可怕。它们由月桂叶的味道主导。但是在组装盘子之后，我们小心翼翼地将每个叉子用马铃薯，香肠，章鱼，杏仁和湿棉浆果旋转后，我们终于理解了我们要品尝的东西 - 四种西班牙小吃的纳米版。

凯勒（Keller）和鲁尔曼（Ruhlman）真正完成的是最近法国洗衣服中的文档食谱。必威365作为一个法国洗衣店II或a本身按数字绘画，这本书成功了。阅读，烹饪和进食很高兴。但是，作为Sous Vide Cookery的实用指南，在压力之下不太满意。它努力将食谱的细节概括为广泛的视频原则。必威365此外，读者在准备工作的细节中很容易丢失。

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