严重的奶酪：生乳奶酪

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几周前，吉戈登对我的评论留下了有关法国生乳奶酪战争的帖子：“有人可以解释巴氏杀菌奶酪和生奶奶酪之间的区别吗？巴氏杀菌是否只是破坏奶酪的味道？……尽管生牛奶的少量及其罕见的消费，但每年几百人因饮酒生病而生病。牛奶，偶尔死亡。奶酪更安全，还是味觉差异很大？”

原始的辩论不会很快消失，所以我认为现在是回答上述问题并放下我对此事的好问题的好时机。

生牛奶与生乳奶酪

喝生牛奶是一个公共卫生问题。牛奶可以含有一些严重危险的细菌，包括李斯特菌，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。在巴氏杀菌成为常态之前，原始乳的消费与伤寒，猩红热和结核病等更严重的疾病有关。但是，用原牛奶制作奶酪确实是一个单独的问题。由于各种原因，根据严格的清洁标准生产的生乳奶酪比原始液体牛奶更安全。

是的，Raw-Milk奶酪的味道确实更好 - 因此。生物自然存在于生奶中的复杂混合物导致巴氏杀菌奶酪无法真正接近的味道深度。这并不是说没有任何绝妙的巴氏杀菌奶酪，也不是所有生乳奶酪的启示，但这种趋势是不可否认的。

影响细菌生长的因素

正如UVM教授Catherine W. Donnelly在本书的第9章中所解释的。美国农场奶酪，有许多内在和外在因素影响给定奶酪对细菌生长的热情好客。高盐含量，高酸度以及奶酪中抗菌物质的存在都是可能影响细菌病原体数量的因素。牛奶和奶酪如何在农场和加工厂中处理也会影响细菌的生长。

都是亲戚

考虑到这一点，某些奶酪的风险要比其他奶酪较小：半固定和牢固，陈年奶酪，例如蓝调，瑞士，切达干酪和大多数意大利奶酪，比乳清干酪，布里，卡梅木，等等柔软的奶酪更安全。在小型操作下，与大型植物的风险更小。（沙门氏菌的发病率要低于100只动物的农场的发病率要低得多。）

巴氏杀菌不是魔术子弹

有一种理论认为，巴氏灭菌实际上比使用原生牛奶更有问题。巴氏灭菌会杀死原生牛奶中自然存在的任何有益细菌。这些有益的细菌可能是针对致病性生长的重要防御，尤其是在诸如牛奶的培养基中，其高水位，相对较低的酸度和较高的糖水平可以使细菌友好。巴氏灭菌还具有魔术子弹技术的外观，这可能会导致生产者通过使用下牛奶或接受清洁度的伪劣程序来砍倒拐角。该科学尚未完成这一切，但该理论令人信服。

洁净仅次于圣洁

因此，最终，Connelly博士建议采用一种生乳奶酪的方法，其中涉及更严格的生产以及整个过程中更好的细菌测试。我倾向于同意，因为如果FDA决定完全关闭Raw-Milk奶酪，那将是一种耻辱。那你呢？您在这场辩论中站在哪里？通过在下面发表评论来分享您的想法。