认真的亚洲人：寻找完美的炒锅
炒原理，第一部分
我的阳极氧化铝不粘锅。[Chichi Wang]
多年来，我与厨房乐器建立了密切的关系。在我的工具中，铸铁煎锅是我的骄傲和喜悦。煎锅的古铜色是不粘的，而褐变的能力实际上是无可争议的。毫无例外的是，我最困难的工作关系是与我的炒锅收藏在一起。
他们中的大多数被堆放在厨房的黑暗角落。当我需要一个额外的容器时，我会取出一个，但是大多数情况下，锅是过去的希望和计划的提醒。它们是不需要的 - 由于某种原因或另一个原因，没有产生正确的结果。
第一次尝试：碳钢炒
我通过收集有关可用材料的信息开始搜索完美的炒锅。吹捧为这传统厨师使用的材料，宽16英寸碳钢炒锅是我的第一次购买。我把它带回家的那一天，锅很漂亮：蓝色的色调闪亮，一旦调味，表面应该会发展出深色的铜绿。
“ PATINA”是表面外观所获得的变化的烹饪术语。理想情况下，您想要一个带有杰出古铜色的烹饪船。使用铸铁，当脂肪与金属表面接触时，铜绿会出现。脂肪穿透材料并这样做，将其从暗淡干燥的表面变成光滑的柔软。
铜绿发展是一个亲密的过程厨师和他或她的船只。倒入酸性成分，例如番茄酱或葡萄酒，可能会在铜绿中磨损，而脂肪则将其造成。铜绿是一种有机，动态的表面，对周围环境敏感。当煎锅被调味以获取一个时，铜绿几乎不粘。
在接下来的几个月中，我几乎每天都在碳钢炒锅中搅拌，甚至购买了较小的碳钢容器作为伴奏。A光滑，深色桃花心木铜绿两种锅都出现了，但是从一开始就显而易见了一个更深的问题。
无论我多么激烈地预热锅，当我扔掉食材时，热量都会迅速消散。为了搅拌，没有高热的人残废。如果没有高热和干热，这些物品而不是烤，就排除了良好的炒菜的精致烧焦，难以捉摸的味道。遗憾的是，我收起了碳钢炒锅，回到了绘图桌上。
第二次尝试：铸铁锅
铸铁锅的一个例子。[Cooke.com这是给出的
对于我的第二种材料，我选择了铸铁锅。直径十四英寸，重十磅。尽管我的两只手臂都将炒锅抬到燃烧器上，但我的力量使我着迷。最后，我可以在几分钟之内烤一条肉和蔬菜，而无需在锅底部收集任何蒸汽。
最重要的嘶嘶声声音持续了整个烹饪时间，而不是过早地散发出来。仍然，厨师和她的锅之间的关系不理想。由于无法用一只手臂举起它，我发现自己正在采用一种从火上删除物品的铲方法。更糟糕的是，铸铁从来没有很好地增加了淀粉，这是某些炒菜不可或缺的一部分。就像所有不舒服的关系一样，消极方面很快就超过了积极的方面。
第三次尝试：不粘铝制锅
在铸铁锅后，我从炒菜中休息一下，思考事物。我需要一种仍然可以维持热量的轻质材料。我想要一个可以用表面迅速烧焦和char的古铜色，而表面不会粘在基于淀粉的泥浆上。最后，我屈服了，买了一个阳极氧化铝，就像我母亲拥有的那样。
多年来，我母亲坚持认为她的单锅比我所有的锅都要好，但是我不想相信她。铝是热量的出色导体，但不粘炊具的想法从未吸引我。不粘船不会随厨师生长和成熟。表面可以从工厂准备好，并且随着时间的流逝而变得更糟。不过，我应该记得我母亲通常对大多数事情都是正确的。
我母亲是科学家。她没有用科学的角度向我解释事物真的很糟糕，因为有一个很好的理由为什么铝制锅非常好。总而言之，选择理想的锅材料时有两种属性：热容量和电导率。
热容量被定义为改变给定材料温度所需的能量量。热容量双向工作，这意味着，如果需要大量热量使容器变热，则必须在再次冷却之前散发出大量热量。电导率确切地表示听起来像是什么样的 - 材料均匀地分布热的效率。通过检查常见烹饪材料的热容量和电导率测量，我终于能够理解过去的锅里的斗争：
| 体积热容量（以每立方厘米的焦点为单位）每°C） | 导热系数（每千分之二的瓦特） | |
| 铁 | 3.54 | 80.2 |
| 铜 | 3.45 | 401 |
| 碳素钢 | 3.71 | 49.8 |
| 铝 | 2.42 | 237 |
为什么铝如此成功？
如果我们仅检查热容量数字，则铝是表现最差的人。但是，铝缺乏的热容量，它在电导率方面所弥补的范围还多。我们都注意到了用铝做饭的事实 - 在我们向表面添加食物后，锅均匀加热的时间很少。铝仅由铜击败但是即便如此，铝在热传导时的速度比铁的速度快三倍，而铝的速度比钢快六倍。碳钢在两个方面都损失，既是一种材料，既可以冷却得太快，又是较差的热量。（当然，这里的赢家是铜，这就是为什么人们通过将锡涂在锡上并以高昂的价格出售它来忍受其毒性的原因。）
但是，铸铁爱好者说，热容量的问题呢？热保留不是因为铸铁如此厚实而厚吗？当然。热容量取决于泛厚。虽然铝的电导率表现良好，但铸铁煎锅的纯粹厚度弥补了其较差的电导率。
这厚度与热容量之比是线性的 - 如果铸铁煎锅的厚度是另一种材料的两倍，那么将铸铁带到相同的温度，而热量耗散的时间则是两倍。这确切地解释了为什么我们铸造铁爱好者对材料的热爱如此热情。一旦灼热，浓密的铸铁煎锅将持续很长时间。
将铸铁和铝视为两个单独的型号。如果铸铁是巨大的谷物筒仓，则铝是一个较小的筒仓，工人更快。这两种模型均可有效地分布谷物 - 铸铁通过保持很高的晶粒水平（即温度）来做到这一点，而铝耗尽后立即将铝填充。
那么，完美的锅是否存在？
理想情况下，它将是一个非常厚的铜管，内衬有一层不锈钢层，而不是锡，它在达到450°F后将融化。除非如此奢侈的炒锅，否则一个非常厚的铝制炒锅由于其高热容量，高电导率，轻度重量和不粘的表面，这将是一流的，不会紧贴淀粉的泥浆。
我想知道为什么炊具制造商没有参加此操作。制造商所说的“重量规铝”通常不超过1/4英寸。为什么不制作一个厚度为1英寸甚至两英寸的铝制炒锅？鉴于材料的轻松度，铝制炒锅的厚度非常厚，这似乎是可行的。如果我杰弗里·斯坦加丁，我会打电话Calphalon或者全卡并哄骗他们做一个超厚的铝制炒锅，只是出于我的目的。
即便如此，我目前拥有的阳极氧化铝仍然是我稳定的搅拌伴侣。它并不像铸铁那样灼热，但其可操作的重量和出色的导电性使使用变得很高兴。
总有一天，我的厨房里会有一个燃烧器，大约是其他任何人的大约十倍，这将与餐厅火焰的热量相匹配。目前，我的阳极氧化铝是主力锅，可靠的好菜之后，吃出菜。多年后，我是一个内容炒菜。