讨厌的碎片：羊脂

[照片：Chichi Wang]

子是我的新最喜欢的脂肪。这是出于对我困惑的原因，这是我们在厨房中使用的所有动物脂肪中最不知名的。它的猪等效物是叶猪肉，猪肾脏周围的脂肪质量。羊脂是我们用于牛肾脏脂肪的术语。

在我一生的大部分时间里，我都是猪油和鸭脂肪的使用者。但是随着秋天开始，我再次开始烘烤，我对羊脂有一个顿悟认识：与猪肉和家禽脂肪不同，您不需要渲染羊脂为了在糕点中使用它。当涉及羊脂时，不需要站在锅上，等待您的动物脂肪变成液体（然后再溶解）。这意味着，当您想制作馅饼或搅打一些饼干以搭配肉和肉汁时，您可以将大部分羊脂放在冰箱中，然后将其取出。考虑一下，胖爱好者。

Suet的多功能性归功于其质地：它是最牢固在我们用于烹饪的所有动物脂肪中，并且具有最高的熔点。即使在室温下，羊脂也保持坚固而坚硬。如果您将其坐在柜台上一会儿，那么叶子猪油就会变软时会变得油腻和蜡状。另一方面，无遗忘的羊脂是如此坚定，以至于您拥有有足够的时间推出和塑造面团不必担心脂肪过早融化到面粉中。

当用于馅饼外壳时羊脂给你片状酥脆的质地这很好地站在湿填充物上。Suet的风味剖面干净，并不特别强。尽管Lard给您带来了略带甜味的味道，但Suet的硬度远远超过了其泡沫的味道。黄油（反刍动物中的其他奇迹脂肪）和羊脂的结合既可以使馅饼皮的味道和质地都可以，尽管如果您烘烤质朴的肉馅饼，则只能使用羊脂将是令人满意的。

对于饼干而言，羊脂会产生一个嫩的面包屑，并取决于您切割的脂肪的细度，饼干的内部质地从蓬松到浓密。将脂肪擦拭并将其与面粉混合，可为您带来蓬松的轻质饼干。如果您没有将脂肪磨碎，而是用手指将其擦成粗糙的玉米面稠度，最终会得到饼干，它是外面脆脆的外壳和嫩的，类似焦点的面包之间的十字架。

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