刀技巧：如何切牛肉炒薯条

美食的第一步是出色的刀技巧。查看更多刀技巧以这种方式！

[视频：杰西卡·莱博维茨我的相机吃食物这是给予的

所有的肉 - 肉，鸡，人类，无论如何 - 都有谷物；这是主要的肌肉纤维的方向。过去证明，您将刀与这种谷物相关的角度在切割的同时对肉的柔韧性产生了深远的影响。沿与谷物相同的方向切割，您的肉变得坚硬而rope。切成谷物，然后缩短肌肉纤维，有效地嫩化肉。

任何炒菜的目标是将食物切成咬合大小的碎片，以迅速烹饪并保持嫩。这意味着，几乎没有任何其他烹饪方法将肉与谷物相对正确的形状绝对必要。该视频将向您展示如何完成。

购物和存储

当涉及炒菜时，最好的牛肉切成薄片的牛肉是松散的，足以吸收调味剂，但足以自行站起来。因为您将它们切成薄片，所以较薄，昂贵的超级刺激剪裁（如条纹或里脊肉）过于杀伤。所谓的屠夫剪辑好多了。这些是我的最爱：

• 裙子牛排，也被标记为“ Fajita Meat”是从盘子附近的盘子切割的，就在牛前腿后面。它的长条长约18英寸，宽5英寸，谷物的运行很短。这有点艰难，但具有浓郁，坚固的牛肉味，非常适合炒菜。
• 侧面牛排曾经是屠夫最便宜的削减之一，直到90年代后期和早期的奥格特（Aughts）爆发了巨大的兴趣。如今，它的价格几乎与腰部削减一样高。它的优势？您几乎可以在任何地方找到它。与裙子牛排不同，它的谷物很长。味道浅金属，不像裙子那样健壮。
• 衣架牛排，以法语称为Onglet，过去严格地是厨师和屠夫的领域，但如今正变得越来越广泛。从隔膜切下来，它非常强壮，并且在正确切割时（肯定会在观看视频后您会做的），就像您想要的那样柔软，它的棱镜形状有点奇怪有点难以识别。这可能是我最喜欢的牛肉切割，可以快速烹饪。
• 皮瓣肉，还以新英格兰地区的牛lo尖来出售，来自牛lo（牛的顶部，就在屁股前方）。很难追踪，但是如果可以的话，请跳下它，尤其是如果您可以整体切割而不是它经常出现的立方体或条带。它的质地和风味类似于衣架（稍微温和一些），但是它的较大，均匀的尺寸使屠夫变得容易得多。

像所有肉类一样，牛肉应在购买后的几天内保持良好的包裹和使用。在准备烹饪之前，不要将肉切成条。预先切片会增加其表面积，增加氧化，从而导致肉变色或产生涂装的非液泡。

这种方式更多的刀技巧！

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