波士顿：芭芭拉·林奇（Barbara Lynch）的Tagliatelle Bognese

[照片：伊丽莎白·鲍姆（Elizabeth Bomze）]

对于熟悉波士顿餐厅现场的任何人，阅读一篇文章芭芭拉·林奇（Barbara Lynch）食物与被告知的信息一样丰富Sox在2004年ACL中造成了反对意义的复出，或者那个农场到餐桌的餐饮。是的，她的食物很棒。是的，她是该国最烦人，批评和备受尊敬的厨师之一。但这是旧消息。

也就是说，不包括她的标志性波士顿菜肴，无法写一篇有关标志性波士顿菜肴的专栏这道菜 -她著名的博洛尼亚酱- 也许还没有那么有记录。

让我们从一个故事开始，就像一位厨师在我身上所介绍的那样Sportello，林奇在南波士顿的堡垒频道盘子是主要的区域。（想想沿着锯齿形柜台，精品店，一些精心挑选的葡萄酒选择以及一小群厨师的厨房，所有厨房的厨房都穿着经典的林奇安黑色条纹围裙，所有厨师都可以。

几年前，林奇（Lynch）迎合了一个朋友的婚礼，并且在最后一刻，来宾名单增长了大量。她和她的团队需要计划更多食物，新娘考虑了一个特定的众群体菜：一位意大利家庭朋友做了她（新娘）特别喜欢的肉酱酱;她希望林奇（Lynch）可以花一天的时间学习与朋友一起制作ragu，然后将该食谱复制为重要的一天。

结果一定很好，因为酱汁在菜单上定期出现9号公园（她在标签山的旗舰店里餐厅）和屠夫商店（她在南端的食肉动物风格的Bottega），并且（经过非常轻微的修改）是Sportello的标志性菜肴。这是她喂给那些富有的学生的食谱，她的南端教书厨房/书店，搅拌，用于烹饪课，仅次于她修剪的gnocchi（可能是未来帖子的主题）和番茄tarte tatin，我敢打赌，这是她华丽的食谱中最受期待的食谱之一（也是必威365搅拌） 去年。（请参阅封面照片 - 和第121页。）

不用说，这不是您平均的意大利面条和肉酱。一方面Tagliatelle（这曾经是由林奇当地的当代人告诉我的厨师丹特·德·吉斯特里斯他是我另一个最喜欢的博洛尼亚碗的人，是在博洛尼亚酱中提供这种酱汁的传统面条）是完美的：弹性，eggy and Light，并带有足够的咀嚼。这是我的首选食谱。（对不起，马塞拉。）与此同时，酱汁既不易用又复杂，但又简单明了。

亮点：三个肉：小牛肉，猪肉和羔羊，林奇（Lynch）在食谱标题中写道，后者“给它角色”。干红酒和鸡肉汤。最后一点浓奶油。以及最吸引人的元素：鸡肝，很早就被Mirepoix炒。除羔羊外，他们还负责酱汁的淡淡的游戏（在我的书中更多的角色发展），更不用说它丰富而柔滑的 - 我说有点奶油 - 一致性，可以帮助它非常紧贴面食。或（如果您在家里做；食谱非常平易近人）只是汤匙。

Sportello

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