狩猎香料：芥末籽

[照片：Max Falkowitz]

我不太确定一个热爱芥末的国家，就像美国对芥末种子的关注很少。我们对此很远，我们很遥不可及：法国人，中国人，印第安人，即使英国人大量消费香料。制作中的芥末种子比调味品要多得多（尽管为了调味品，我收取您的指南比这个）。如果您尚未探索芥菜种子必须提供的东西，那是一个值得一游的可食用之旅。

当他们长大时，芥末种子露出自己是白菜家族的成员，生产黑色的绿叶蔬菜，例如羽衣甘蓝或羽衣甘蓝。它们是一种古老的蔬菜，其烹饪种植的历史可以追溯到几千年来是食品和药物。生芥末籽具有刺耳的苦味，味道像它会吓到您的任何疾病。这也使他们只是掩盖腐烂肉味的东西。

但是，当用热量处理时，芥末的性格完全改变。一个可怕的一维苦味变成了令人愉快的辛辣这是泡菜，炒薯条，咖喱以及烤肉和蔬菜的所有事项。从开胃菜到主菜，再到调味品，芥末种子是您在储藏室中使用的最通用的香料之一。

芥菜种

购物时有三种类型的芥末籽。无论如何，最常见的是，上图所示的是普通的简芥末籽。这是我最喜欢的泡菜，肉类擦，以及欧洲和西方的菜肴，例如波士顿烤豆。黄色芥末种子具有平衡，不太强烈的味道，它们的浅色使它们在热油中加热时易于烹饪（随着它们的颜色变黑，您可以在它们变成黑色并燃烧之前将其从热量上拉出）。

如果您喜欢更多的脚踢芥末，或者在视线中放上印度美食，棕/黑芥末是要走的路。它的大小与普通的黄芥末种子相同，但是味道更浓烈，味道更芥末。全种子熟食店和第简的芥末酱使用黑色种子来获得他们的拳头。我以咖喱，小扁豆汤，炒土豆菜和烤蔬菜的方式使用这些，尤其是与其他香料混合时。

鲜为人知，但值得周到热芥末种子，也称为“中文”，或者，如果您的商人不觉得特别是PC，“东方”。热的芥末种子比黄色或棕色品种小得多，尽管它们包装了很大的wallop。让我口味，它们比棕色芥末种子更热，但不那么有趣。我喜欢它们快速搅拌薯条，尤其是蔬菜，那里没有其他香料可以阻碍。虽然棕色芥末籽对香料混合物有贡献，但我认为热芥末种子最适合将拉链添加到较轻的成分中，例如菠菜。

如何使用芥菜种子

除非它们添加到泡菜盐水中，否则芥末种子需要油炸并弹出热油，以释放其全部潜力。在快速搅拌薯条中，将它们用细碎的芳香剂（如姜和大蒜）倒入油中。只需确保在种子进入时油会很热 - 如果它们用油加热，它们很可能会过度煮熟而燃烧而不会弹出。当种子开始弹出时，我戴上盖子直到下来，然后添加更多成分以冷却锅。但是不要将盖子放在太久的情况下，因为芥末籽可以迅速燃烧。如果这发生在您身上，请不要流汗，但是您可能想清理锅并重新开始。燃烧的芥末种子的味道有点像机油。

使用印度咖喱式的菜肴，我喜欢与小茴香，，，，asafoetida，香菜，茴香和咖喱叶（虽然不一定是一次）。在添加湿食材之前，您可以将这些香料炸在一起。或者，如果制作像Daal这样的小扁豆菜，您可以使用芥末籽作为快速的基础塔卡。刚汤完成后，将芥末籽和其他一些香料炸成一些热油，然后将混合物倒在汤上。就像是毛毛雨的特级初榨橄榄油或新鲜的柔软黄油，但辛辣和辣。不过，不要将这种技术限制在印度菜肴中：这是我所知道的最好的汤技巧。

在哪里可以找到芥末籽

芥末种子，甚至棕色的种子在杂货店中都很普遍，因此您不必看得太远。但是，对于新鲜，价格和庞大的数量，印度杂货是您最好的选择。几美元将为您提供一年的黄色或棕色种子。热芥末种子很难找到，但是您可以在线获取它们香料屋，三盎司，价格为3美元。

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