你知道你的大豆酱吗？

[照片：Robyn Lee]

我的母亲总是在厨房的小厨房里放一加仑的柯科曼酱油。每当需要酱油，炸米饭或蘸酱时，她都会抓住大容器。后来，当我开始自己烹饪韩国菜肴时，我会购买同样的酱油品牌。直到我开始购买其他品牌之前，我对不同类型的酱油的想法没有太多考虑。

大多数食谱必威365没有指定要使用的酱油的类型，但是它们的风味，质地和外观可能会差异很大。这是对那里的内容，以及每种内容的最佳用途。

首先，定义..

酱油是世界上最古老的调味品之一（有三百万的历史！），是发酵大豆和小麦的副产品，与盐水混合在一起。第一的，曲霉将霉菌添加到煮熟的大豆和烤小麦中，导致混合物称为koji（Koji一词也可以用来仅参考细菌培养物）。霉菌在三天内生长后，将培养物与盐水结合在一起，并转移到大桶中乳杆菌- 添加了一种将糖分成乳酸的细菌。

由此产生的混合物，莫罗米允许发酵一段时间，从标准超市品牌的六个月到高端瓶子的几年。酱油终于被过滤，巴氏杀菌，瓶装和出售。

日本大豆调味酱或Shoyu

站在主流杂货店的国际食品过道中，您最有可能看到日式大豆酱，称为Shoyu。传统的中国大豆酱是用100％大豆制成的（一些现代的中国大豆酱也含有小麦）。当酿造方法进入日本时，食谱被修改以使用大豆和小麦的比例，从而导致甜，味道较少。日式大豆酱往往是更清晰，更薄比中国调味料。

Koikuchi（黑暗）：日本大豆调味料分为黑暗（Koikuchi）和Light（Usukuchi），前者更常用。根据Kikkoman的通用酱油，大多数主要的超级市场品牌，例如Kikkoman的通用酱油，并不表示标签上的类型，而是被认为是“深色”的酱油。日本烹饪：一种简单的艺术。

Kikkoman的通用功能是在威斯康星州沃尔沃斯公司的该公司工厂生产的。“钠较少“酱油的制作方式与普通酱油相同，但是大约40％的盐被酿造出来。深色的日本酱油的颜色更深，但实际上味道较少。一个好的通用选择，它们最好用于腌泡汁和袋装调味料，但也可以用于浸入或炒菜。

Usukuchi（轻）：这些比它们的深色，更丰富的对手更轻，更薄，但添加的味道更加自信，咸味和略带甜味料酒，甜米酒。主要用于南部Kansai日本地区，轻型大豆调味料用于调味成分，而不将成分变成较深的颜色。它们可以代替深色酱油，但由于其强烈的味道，应更加谨慎地使用它们。

酱油：与传统的中国酱油更相似，它是用大豆制成的，几乎没有小麦。塔玛里（Tamari）始于15世纪的副产品味噌（发酵大豆糊）生产，完全没有小麦。如今，许多塔玛里风格的大豆酱实际上包含一丝小麦，尽管大多数主要品牌，例如San-j，Wan Ja Shan，Eden Organic和Ohsawa，提供无麸质版本。

塔玛里（Tamari）具有更高的大豆含量，具有更强的风味，理想用作蘸酱。如果您对小麦过敏，则塔玛里（Tamari）可以成为Shoyu的一个很好的选择，尽管您应该始终确保检查成分清单是否存在小麦。

其他日本大豆酱：当塔玛里用更多的大豆制成时，Shiro，或白酱油，用更多的小麦酿造。它具有较浅的颜色和风味。它通常用作用温和白色的鱼制成的生鱼片浸泡酱，深色酱汁会压倒并淡化精致的片。Saishikomi，或“两次烘烤”的酱油，其风味比塔玛里强。

为了生产它，标准shoyu发酵阶段的盐水盐水被先前已经烤的酱油代替。Shiro和Saishikomi与其他大豆酱相比，商店中的常见不那么常见。查看日本专业市场以找到它们。

中国大豆调味料

光：它们是由发酵大豆的第一次压力制成的，通常比黑暗芽般昂贵。也称为“新鲜”酱油，有时您会发现它标记为“纯豆”或“薄”。这些大豆酱旨在在烹饪时增强口味。到目前为止，这是中国美食中最常见的烹饪酱。如果中国食谱需要“酱油”，而没有任何细节，则可以假设这意味着淡酱油。双发酵的淡酱，具有梅洛犬，更复杂的味道，也可用于蘸酱。

黑暗和双重黑暗：像日本黑暗的索道一样，中国“深色”索斯的颜色更深，质地较厚，但咸味往往更轻。它们通常比稀薄的同伴更长的时间发酵，并且经常添加糖或糖蜜，从而使它们具有甜美的味道和粘性的质地。它们仅用于烹饪，通常在最后阶段添加来调味并为调味料增添颜色。

化学酱油

化学大豆调味料：这些是在大约两天的时间内通过水解大豆蛋白并将其与其他调味剂结合的。它们的味道与用发酵大豆制成的传统大豆酱相去甚远。哈罗德·麦吉（Harold McGee）解释了该过程关于食物和烹饪说：

如今，大豆生产的残留物被分解为氨基酸和浓盐酸的糖。然后将这种苛性碱混合物用碱性碳酸钠中和，并用玉米糖浆，焦糖，水和盐调味和颜色。

我们强烈建议避免使用这些类型的调味料。在无意中购买人造酱之前，请检查瓶子上的成分清单。

其他受欢迎的大豆酱

尽管许多亚洲国家都有自己的酱油风格和变体，但在美国，另一种相对常见的风格是印度尼西亚Kecap Manis。这是印度尼西亚的一种甜酱油，它是用发酵大豆制成的，并用棕榈糖，星茴香，葡萄糖和其他芳香剂调味。它广泛用于许多印尼菜肴，是主要调味料巴米·戈伦（Bami Goreng），一种流行的炒面菜。Kecap Manis来自同一马来的鱼酱（kicap）我们基于番茄的番茄酱与远距离相关。

存储提示

人们倾向于在储存酱油储存中打胶，但这是一种相对脆弱的酱汁，即使不正确储存，很容易产生酸味的，烟油的酱汁。

酱油的两个主要敌人是轻和热，因此请确保将其存储在远离热源的黑暗地方（例如，在炉子上方或台面上）。一瓶酱油打开后，如果您不希望在一个月左右的时间内使用所有酱油，请将其放在冰箱中，尤其是在透明的玻璃瓶中。为了节省资金，您可以购买大型金属罐装酱油，然后将其存放在深色橱柜中，根据需要在冰箱中重新装满较小的玻璃容器。

必威365酱油食谱

将酱油用于丰富的腌泡汁，炒菜和浸泡剂。

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