食品实验室：如何制作葱煎饼

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

当我第一次了解如何制作葱片时，我就被铺上了。哇，古代中国秘密！是我脑海里跑的东西。我花了几年的时间才意识到，从概念上讲，该方法几乎与制作泡芙糕点，羊角面包或任何数量的层压糕点几乎相同，这使葱煎饼成为完美的在本周的食品实验室中进行探索。

葱煎饼是我曾经自学过如何做饭的第一件事。或者，我应该说，我想法我自学了如何烹饪。我是说，油炸的面团和葱，对吗？它能有多难？

当然，当时我对麸质开发，层压糕点之类的不了解，以及我想出的浓密，面团的斑点肯定不及理想的片状，酥脆，轻巧，多层的事务，最好的中国餐馆服务。但是由于急性病例是医疗界称为可怕的综合症Imadethismyselfsoitmusttasteawesomiso，我完全忘记了我非常明显的失败。

这是我所做的，以六个简单的步骤：
1。将面粉和水混合直至形成可行的面团。
2。揉捏很多（我听说揉捏很好）。
3。添加葱。
4。揉更多。
5。用滚动别针滚出，然后炒。
6。与大量的盐，醋和酱油一起食用，以分散铅质地的注意力。

我坐在客厅里快进五到六年，看着一集Yan可以做饭，我的思想迅速被吹了。这一集？葱煎饼，他们的方式应该被制造。

老实说，这个过程非常简单，而且很巧妙。它结合了两个独特的功能：热水面团和层压。Betway必威 – 随行版官网这就是他们的工作方式。

热水面团

在大多数西方面包和糕点中，在揉面粉之前，将冷或室温液体添加到面粉中。面粉中有两个主要蛋白质，麸质， 和麦醇丁。这是事实：它们有点淫（不，不是那样），当它们被湿并通过机械作用（例如揉捏）擦拭时，它们倾向于伸展并与其他谷丁蛋白和胶质素分子结合，形成弹性蛋白基质称为麸质。

麸质是赋予面团结构的原因，揉捏和锻炼越多，它变得更紧，更弹性。如果您按下并伸展收缩，则一块倾斜的冷水面团将弹出。例如，这就是为什么披萨面团很难推出，直到至少有几个小时休息并让这个麸质放松。您从冷水面团中获得的咀嚼和伸展水平直接与其稳态的程度以及静止的时间有关。

弹力面筋网络。[照片：Donna Currie]

热水面团- 用于制作葱煎饼，饺子包装纸和其他几种糕点的类型 -工作方式有所不同。通过将沸水直接添加到面粉中，您实际上不仅会贬低蛋白质，而且将它们粉碎成小块。某种程度的麸质仍然可以形成，但是由于煮熟的蛋白质不如原生蛋白那样弹性或固定，因此您不会在冷水面团的拉伸或弹性附近。

如果您的目标是通风，充满洞的面包，这是一件坏事。另一方面，如果您正在寻找带有嫩饺子包装纸或葱煎饼只有一点拖船和咀嚼，那是恰恰你想要什么。

热水面团的美丽是，如您所见，它不会像冷水面团那样向后反弹。这使得使用和推出非常容易。当您有50种饺子包装皮肤或制作葱煎饼时，一个积极的福音。质地几乎可以描述为浓稠的糊状。更好的是，因为它的麸质开发很少，所以您几乎可以直接从冰箱中使用它，使其成为易于在早上准备面团，将其扔进冰箱，晚餐前回来，滚出，尽量尽可能少或少吃一顿饭。

葱煎饼的下一个有趣部分是滚动方法。

层压糕点

尽管世界上最著名的层状糕点无疑是羊角面包，但我敢猜测，葱煎饼是最广泛的消费量（也是最好的，因为，正如他们所说的那样，十亿个中国人怎么会出错？）。层压糕点到底是什么？与面包在生物学上散发出酵母或快速面包与小苏打或发酵粉化学散发的面包不同，通过脂肪和蒸气将层压面团发酵。它由两个基本要素组成：瘦面团层分开脂肪层。

瘦面团可以完全无酵味（例如酥饼，葱煎饼，phyllo或pate a的金砖四国），散发出酵母（如羊角面包和丹麦人），或用小吃粉（某些类型的片状，分层的饼干），，散发出酵母每个人给您的最终结果略有不同。同样，脂肪层可以是任何数量的脂肪，例如橄榄油（对于某些phyllo食谱），黄油（用于泡芙糕点），或者对于葱煎饼，芝麻籽油。必威365

想法是建立在糕点的显微镜薄层上层，并用同样薄的脂肪层将它们分开当东西煮熟时，糕点的水蒸气会膨胀，导致层稍微分离。正是这种分离产生了完美层压糕点的片状，温柔的结构。

5层

使用一些层压培养糕点，这些层是手动创建的。例如，Phyllo一次建立一层，厨师在躺在下一张纸上之前手动刷黄油或油。这是一个相对容易但耗时的过程。另一方面，泡芙糕点利用数学的力量很快建立了数百甚至数千层。这是它的工作方式。

将一块薄薄的黄油放在一层面团的顶部，然后将其折叠在黄油上，像信封一样将其完全包围。接下来，整个东西被折叠成三分之一，然后再次将其推出相同的大小和形状 - 您曾经有一层，现在有三层。再次重复此过程，您最多可以九层。大多数泡芙糕点食谱都建议至少四个折必威365叠迭代，为您提供81层。

如图所示，当您重复该过程时，层数呈指数上升，尽管出于实际目的，最终面粉层破裂或被黄油渗透，这限制了您可以进行的迭代次数。用非常谨慎的处理和冷大理石表面使您工作，您最多可以折叠八次，这使您可以折叠6,561层。想象一下！

葱煎饼是通过一种完全不同的方法制成的。面团的扁平磁盘没有折叠在任何上面，首先用芝麻油刷，并撒上葱，然后卷起，果冻卷。

我计算了此过程的完整转弯数，最终取决于您滚动的紧密程度（一张撕裂的扇贝煎饼的照片，三张图像显示了这五层）。滚动后，该日志像蛇一样螺旋式呈螺旋式呈螺旋式呈螺旋。

最后，它最后一次被弄平了，这次是葱整齐地塞在里面。

以后用热油快速煎炸，您就完成了。脆皮，稍微嚼劲，片状和美味。

当然，我的直接想法是：我该如何使这个更脆和更片状？显而易见的答案是：通过重复多次该过程，将其视为泡芙糕点。

通过重复一次该过程，您将图层乘以五倍，使您达到完整的25层扇贝饱满的中国喜悦。唯一的问题是，一旦将葱扩散到其中，就很难滚动，扭曲和弄平面团 - 即使经历了一旦经历很难进行。从下面的照片中可以看到，葱有爆发的趋势，破坏了薄薄的面团层。

幸运的是，解决方案非常简单：只是形成层没有葱，然后在滚动和扭曲的最后一次迭代之前添加葱。我尝试将过程提高到极端，重复四次滚动步骤（以提供完整的625层！），但事实证明，对于精致的热水面团来说，它的处理太多了。它没有保持离散层，而是变成坚固的面团质量。两次迭代量尽可能多地处理。

25层！

油炸

唯一要提及的是煎炸温度。我尝试在多个温度范围内煎炸葱煎饼，以找出实现脆皮和最佳层膨胀的理想方法。我还尝试使用很少的油（1汤匙）和大量的油（每杯最多1/2，油都越过蛋糕的顶部）。最后，我发现非常高的热量会产生不均匀的烹饪煎饼。它们迅速起泡和气泡，在薄煎饼的其他区域甚至开始采用彩色或内部开始凝固之前，稀薄的气泡烹饪和燃烧。

那不是你想要的。

另一方面，保持热量太低，您的煎饼坐在那里慢慢浸泡油，直到完全饱和，变硬而油腻，而不是轻便酥脆。

适度的热量和大量的油和持续的旋转是获得褐变和离散片状层的最佳方法。

顺便说一句，如果您担心我们一口气吹走了所有中国的秘密，请放心 - 这篇文章仅标志着中国裔美国人开胃菜周的开始（紧随其后的是Tikiweeki）。敬请关注！

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