烧烤指南：在木炭水壶上吸烟

[照片：Joshua Bousel]

我在家中吸烟很多，时不时地让我做好烧烤食谱在我的常规烧烤程序中。每当发生这种情况时，我几乎都会放心至少得到一条评论关于如何适应烤架的配方，因为那里的吸烟者比烤架所有者要少得多（尽管我想看到这改变了）。没有人应该否认将一块大而坚硬的肉类并通过低声吸烟和将其变成纯粹的狂喜的满足感 -是的，这可以在烤架上完成。

什么是吸烟？

对于那些新手吸烟和制作烧烤的人，简而言之在燃烧硬木的同时，在非常低的温度下缓慢烹饪一块肉以芯片，块或原木的形式。对于猪肩或牛ket等肉的碎片，此过程会破坏脂肪和结缔组织，否则否则将使肉变得坚硬，只剩下嫩，多汁，烟熏的善良。为了在标准的木炭水壶上完成此操作，我们需要弄清楚如何最好地设置烤架，然后保持此过程所需的低烹饪温度，这不是最简单的壮举。

设置烤架

水壶烤架是一台加热机，为极端温度设计，使烤牛排和汉堡在热煤上煮熟。将其朝相反的方向和试图保持稳定的低温需要额外的工作和警惕，但是通过练习，它可以很好地完成任务。

第一步是找到煤和食物之间的适当布置。由于我们希望食物暴露于均匀的低温下，因此需要两区间接火，将所有煤都设置在木炭炉子的一侧，而食物则位于烤架的凉爽侧面。

为了开始，请点燃木炭的3/4填充烟囱。当煤被灰灰覆盖时，将其倒出并堆入烤架的一侧。然后，在木炭炉排的另一侧，放置一个一次性铝锅，然后将其一半填充水。

这里的水锅有一些目的。首先，锅会从缓慢渲染的脂肪中捕获任何滴水，使烤架保持清洁。其次，水有助于调节和稳定烤架中的温度。第三，随着水的蒸发，它正在为烤架增加水分，帮助使肉保持长长的厨师。

一旦煤和水托盘就位，添加了几块硬木，直到它们点燃并开始吸烟。现在是时候让烧烤热量下降了。

保持低温

水壶会变得如此热的原因之一是空气通过开放式烧烤架循环：更多的空气等于火火。因此，要获得良好的低热量，需要尽可能地限制气流，而无需扑灭大火。

为了在设置烤架以吸烟后获得初始温度下降，请将盖子放置在适当的位置，并完全关闭底部的通风孔并关闭顶部的通风孔，以便只有1/3大约1/3。从高热量到中低温的初始温度下降非常快，随后降低到吸烟期望的225-250°F范围内下降。

温度达到250°F左右后，是时候在烤架上添加肉，放置在水锅上方，远离煤。更换盖子时，将顶部通风孔与肉排成一半，然后将其打开一半 - 这将使烟雾在退出烧烤架时流过肉。

到达低温是容易的部分。保留它更困难。与我的吸烟者相当，这是一个漂亮的设置和尸体，烧烤炉中的低热火需要几乎持续的关注，以确保根据需要燃烧。

为了我自己的理智，我拍摄225°F，但接受最高300°F的范围，因为烤架可以轻松快速地波动，并且尝试纯粹的热量足以使一个疯狂。在整个厨师中检查每15分钟的热量，并使用底部的空气通风孔控制温度 - 如果温度降低并关闭温度，如果温度开始升高，则可以更大。

不可避免地，大火将开始消失，您可以判断温度何时开始下降到225°F以下，并且对气流的变化没有反应，大约每60至90分钟发生一次。在此刻，在火中加12至15点煤，如果原始套件燃烧了，还有更多木块。虽然盖子敞开了煤炭，但这也是旋转肉以确保煮熟的最佳时机。

告诉食物何时完成

因此，您现在正在烧烤水壶，低和缓慢，但是您如何判断食物何时完成？好吧，这是一个非常复杂的问题，因为每块肉都有自己的浓度途径。至少要让您开始，以下是用最受欢迎的烧烤项目来判断的方法：

• 排骨：从一端提起肋骨；架子抬起时应略微弯曲，但不要崩溃。这需要婴儿背部大约4-5个小时，圣路易斯剪裁5-6小时，而6-7小时的备用肋骨则需要6-7个小时
• 猪肉屁股：如果您打算切碎，煮至185°F，或者如果要拉出195°F，则为12-16小时
• 牛肉牛：当肉达到190-195°F（14-18小时）之间

对于所有这些肉，最好在切片和食用前休息一下，肋骨约10-15分钟，猪肉屁股和牛肉牛s 30分钟或更长时间。

是的，这是一个很长的时间，要注意大火，但是首先，您的耐心和持久性会得到很好的回报漫长的等待，至少对我来说，这是完美的一天。