锅技巧101：干炸鸡肉趣味（宽米粉）

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

炸烟有趣的面条是我妹妹最喜欢的菜。正确完成时，面条粘稠，柔软，完整且彼此不同，并带有烟熏，烧焦的风味Wok Hei（即“炒空”或炒锅的本质）。

它通过三个来源获得了这种风味：高热烧焦，是由于某些由铸铁或碳钢表面上的油反复加热而形成的一些堆积聚合物的蒸发，以及反复向上和上的嘴唇上的唇部炒锅，非常热的空气直接从燃烧器的超热表面上升起，从而增加了微妙的烧焦风味。

出于这些（和其他）原因，您永远无法复制铸铁或碳钢炒菜的味道在西方风格的不锈钢或不粘锅中。（（一些来源会告诉你与众不同。不要听他们的话，无论它们在其他烹饪方面有多信誉）。

这是关于Chow Fun Noodles的事情：它们非常敏感。通过蒸米的面糊制成，面条迅速从柔软，光滑，光滑到脆弱和陈旧的面条。

他们绝对必须被制成的那一天，不应被冷藏。这意味着，除非您住在一个好的唐人街或亚洲超市附近，或者愿意自己制作（并不容易），否则不幸的是，您都不走运。

对于其余的人，请继续阅读。

最常见的炸鸡有趣的版本（这是干燥而不是湿的，搭配汤酱）是在美国的腌制的侧面牛排，葱和豆芽条，全部以简单的牡蛎酱调味，并用发酵的黑豆调味。我更喜欢用一些中国西兰花代替牛肉（Gai lan）或婴儿bok choy，以使事情减轻一点。无论哪种方式，烹饪过程都非常相似。

在一家中餐厅，带有高输出燃烧器和巨大的炒锅，可以一口气烹饪所有东西。在家里，我们必须修改该技术。

家庭燃烧器较弱，因此为了最大程度地提高风味和质地，您必须让您的锅足够的时间预热（在添加食物之前，油应该大量吸烟），然后小批量烹饪，一次灼热/炒一种成分，将其从锅中取出，然后用酱汁将所有东西放在末端。

Chow Fun Noodles带来了特殊的困难 -他们很容易折断并粘在一起。您可能很想在一碗水中分离它们，但这不是一个好主意。紧贴它们的水不仅会使它们难以烧焦，而且还会被吸收，使它们变得糊状。

唯一需要的技巧：使用大量油，并用宽阔的刮刀轻轻地将它们放在锅中，使它们可以轻轻散开，而不是猛烈地将它们分开。

查看该过程幻灯片上方，或查看完整的食谱这里用于精确的成分量和时间。