食品实验室：如何在家制作令人敬畏的Tandoori风格的烤鸡
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
获取食谱
生活中每个人都应该体验一些事情。首先是在雪中滚动，然后跳入热水浴缸中。它会改变您的生活，或者至少您的流通。但是快到一秒钟就是看着一个熟练的印度坦道厨师做他的魔力。几乎没有什么比看到鲜红色的腌制腌制鸡肉穿过巨大的四英尺长的金属串，看到这些串偏离了900°F粘土tandoor烤箱的炽热地狱，然后在15分钟后出现，然后烧焦，烧焦了，烟熏，嫩和多汁。
[照片：Wikimedia Commons]
如果您问得很好，您会很高兴有多少印度餐厅让您高兴地窥视厨房（我从未被拒绝）。印度美食在很大程度上是香料和酱汁的，但是唐杜里风格的鸡肉更依赖于其有趣的烹饪技术，而不是精心平衡的咖喱。
请参阅，tandoor烤箱 - 那些是传统印度烘焙中使用的大型，钟形的煤炭或燃木烤箱 - 传统上仅用于制作Naan（请参阅我的食谱这里）。直到20世纪初“嘿，我想知道当我把鸡放在那里时会发生什么？”
这是我多次使用过的一句话，没有一个像昆丹那样幸福的结局。这道菜最终将继续产生现在同样著名的鸡肉tikka，这反过来又将成为英国经典的鸡肉tikka masala（本质上是切成的tandoori鸡肉，并配以五香番茄奶油酱）。
如今，美国的每家印度餐厅几乎都以不同程度的菜单上的菜单上的唐陀里鸡肉为特色。Betway必威 – 随行版官网最好的是多汁，温和的味道无可比拟，烟雾震撼。简单地搭配切成薄片的洋葱和柠檬或酸橙，这是一个好，诚实，简单的烹饪。但是通常，您最终会在烤箱中重新加热干燥的胸肉 - 鸡干燥，以至于即使是盘状的盘子也无法保存。
我本周的目标是：弄清楚如何在我自己的后院制作这款印度经典。
基础：鸡肉准备
由于任何人应该很明显的原因，我们不会用tandoor烤箱制作鸡肉。幸运的是，后院的木炭烤架会做得很好（是的，您可以加油，尽管它的热量对我们所追求的影响还不够热）。
用传统的tandoor烤箱，将鸡肉切成一半或四分之一，然后粘在串上。在烤架上，蝴蝶更容易。它们保持平坦，易于翻转，厨师更均匀。
蝴蝶鸡的最简单方法是用一双厨房剪切剪掉背部（请参阅我们的建议这里）。几次穿过肋骨，快速向下推胸部以将其弄平并打破叉骨，然后就完成了。
传统上，tandoori鸡肉煮熟了。虽然对于大多数烹饪鸡肉的方法，这都是一个坏主意（皮肤是一种绝缘子，可以防止干燥的胸肉变得坚硬或缠结），但使用tandoori鸡肉，浓稠的酸奶腌料有助于防止肉干燥。
最简单的方法准备好鸡肉烧烤是要扭动双腿，以便他们向上指向乳房的方向相同，然后确保一切都可以保持平坦而可以放置，可以将所有东西保持在适当的位置（木制的串件）（木制的串都可以工作，但不要'期望他们不要在这种烹饪所需的高热量中燃烧）。
一旦您串起鸡肉，就该拿起腌料了...
腌料真的有效吗？
在我访问过的各种餐厅和我所仔细的食谱中，烹饪技术只有很小的差异，而且必威365全部其中从酸奶和柑橘汁的腌料开始用大蒜，生姜，一些香料和一些红色食用色素调味。最后的成分是许多餐馆实际上似乎很尴尬地承认使用的成分。
我会听到厨师说：“哦，颜色来自辣椒，”，但要看一下您会看到坐在香料架上的红色食品着色罐。
简单的事实：如果您希望您的Tandoori鸡是印度餐厅中发现的深红色阴影，那么食用色素就是这样做的方法。我使用粉末状的Achiote，只是因为我手头上有它，它对我来说更自然，但是一点红色染料＃2没有错。
腌料
早在我上大学时，我仍然有一种心态，为了工作，腌料需要腌制，这意味着时间。我仍然知道很多人 - 甚至是受人尊敬的厨师！这是强调的不是案子，是最伟大的腌泡汁神话之一。有几种方法做行为。
- 脂肪和液体转移风味。香料，草药和其他粘在腌料中的其他物质的芳香化合物会溶解在脂肪中（例如，如果您的腌料中含有油），而其他化合物则将溶于水或酒精中。这可以有助于在一块肉或蔬菜周围均匀地分布这种味道。注意：这本质上是一种表面处理。油和脂肪将不是完全渗透到肉中。
- 盐会松开肌肉纤维。我总是在腌泡汁中添加好健康的盐，因为它是少数可以将肉穿过最外层层的成分之一。肌肉纤维实际上在咸液体存在下溶解并松开，使它们在烹饪过程中保留更多的水分（请参阅有关奶油的科学的更多信息这里
- 酸会“煮”肉。这就是大多数腌料，尤其是那些含有酸性成分的腌料，例如葡萄酒，醋或柑橘汁的问题。酸可以与热量相同的方式变性肌肉蛋白（在我的文章中，有关酸橘汁腌鱼的酸和肉科学的更多信息这里）。如果您在酸性腌料中有足够的时间，您的肉会变干，变脏和白垩，好像您已经煮熟了。
我认为这是最后一个因素，严重破坏了大多数糟糕的餐厅tandoori鸡肉：被允许在腌料中坐太久的鸡肉因此，它甚至在撞到烤箱之前就已经“煮熟”了。
这是关于腌泡汁的另一个事实：他们并没有真正深入探究肉。尝试在腌泡中腌制一块鸡肉或牛肉，上面有颜色的染料（例如tandoori鸡肉腌制），您会发现，即使经过24小时，它也几乎没有渗透到几毫米以上。
我发现，在酸性腌料中腌制的6到8个小时以上，您的鸡肉或牛肉将在外部变得糊状和粉笔。我更喜欢五个小时的腌料。
表面积
因此，如果腌料实际上是对肉类的表面处理方法，那么增加其对风味的影响的最佳方法是什么？
我们只是增加鸡肉的表面积呢？通过沿其表面定期用锋利的刀将其削减（确保砍伐反对谷物），您大大增加了腌料可以调味的区域。
我的鸡肉腌制后，该煮熟了。现在，如果我知道鸡肉，那就是我别像它过度煮熟时一样，FDA建议的165°F鸡胸内温度远远超出了我口感可接受的苍白。我更喜欢煮熟的鸡肉，而不是更合理的（并且仍然很安全）145°F。它仍然保留了很多多汁的温度。
您会听到很多关于如何将鸡腿比鸡胸肉高20°F的食谱大必威365惊小怪，这导致了多少问题。第一部分是真实的。因为腿肉包含更多的结缔组织，所以做想要煮热量 - 至少165至170°F左右。一旦您开始烹饪蝴蝶，后者就完全不再是一个问题。
因为腿和大腿比乳房薄，所以我发现它们自然而然地最终会比整个东西完成烹饪时的乳房高20°F，即使没有翻转，冷却，分离或其他任何其他挑剔的技术多年来已经开发了解决问题。
TL/DR：蝴蝶一直是您的鸡，您再也不会再有不均匀的乳房和腿肉了。（（这是我的食谱用于蝴蝶烤鸡。）
但是，在烤架上用高火烹饪鸡肉的另一个问题：外部在完全煮熟之前开始干燥。当然，这没什么大不了的 - 我什至认识一些人喜欢一块多汁的烤鸡胸肉的外观略微皮革。另一方面，我更喜欢我的鸡肉多汁。
问题之所以出现，是因为鸡肉只需要太长时间烹饪。整个时间都在煤的顶部，外部正在慢慢失去水分。在15到20分钟内，中心需要达到145°F，肉类的外层在水中减轻了近30％的体重。
我知道修复它的最简单方法？使用较小的鸡肉。鸟越小，它会越快烹饪，而且要枯竭的时间就越少。更好的是只需使用康沃尔游戏母鸡即可。这些幼鸟被定义为5至6周大的鸡肉，这是康沃尔母鸡和另一只鸟之间的十字架，嫩嫩，又快，煮得很快，导致肉比大鸡肉要多得多。
那不是可爱吗？
一旦我决定从鸡肉转换为母鸡，我的Tandoori风格的鸡肉（ER，母鸡）跳过了质量。疯狂多汁，烧焦，烟熏和嫩，说实话，它比我记得在餐厅里的任何人都要好。
不想发射烤架？不用担心，这也有效：
至少，这是一个不错的工作近似。只是不要指望任何烟熏味。
下一个生命目标：在热水浴缸旁边的雪地里滚动，吃真棒的坦杜里风格的鸡肉。明年冬天，我来了！
不要忘记纳恩！
以防你错过了它，阅读本指南制作naan。