您在家尝试了现代主义美食吗？

香菜库里斯。[除非指出，否则Max Falkowitz的照片]

水胶体。反向球。sous vide。仅术语就可以使您关闭。然后是技术：低温烤箱，ISI鞭子，真空密封剂。听起来它属于实验室而不是厨房的东西，并且超出了您的价格范围。恐吓了吗？我是。但是，无论您是否喜欢它，现代主义美食（尽管更准确地说，但被称为分子美食学）都将留在这里。事实是，它比您想象的要吓到和怪异。 And there's nothing stopping you from bringing it to the home kitchen.

找出现代主义美食

现代主义美食不仅仅是制造橄榄汁的球形包和奇怪的深炒凝胶。从本质上讲，这是关于使用科学方法和技术来改善和丰富我们的烹饪方式。这是关于每次从牛排中获得完美的味道。关于使蔬菜的味道尽可能强。关于采用您拥有的成分并应用一些工具以使其变得更好。

当然，现代主义美食从事新奇trompe l'oeil人造蛋和逃生的泡沫。但是，巧克力覆盖的冰淇淋三明治也是如此，它的“我可以”的态度也同样美味（并且记录在记录中，比泡沫更难制作）。但是这些新事物只是冰山一角。

当今的厨师最重要的是，当今的厨师正在使用现代主义技术来使古典烹饪更好。面糊被碳酸化以炸掉更脆的，牛排煮熟，以确保完美的味道，锅酱富含黄原胶，以获得完美的轻巧质地。

经典的烹饪

“我的鸡肉看起来像一只鸡肉，”在他著名的波士顿餐厅应用现代主义技术的厨师托尼·莫斯（Tony Maws）说。Craigie在Main上。“但是有很多不同的方法可以将其送上盘子。”Maws的烹饪是季节性驱动的，专注于成分。它不会背叛制作它的任何特殊小工具或实验室订购的粉末，这正是他想要的。

橄榄油粉听起来无可救药地高端 - 直到您尝试一下。它具有类似黄油的丰富度，超出了液体脂肪的范围，同时提供了橄榄油的纯净风味。

“你总是会让人们处于极端状态，”厨师喜欢格兰特·阿查茨（Grant Achatz）和Wiley Dufresne，从事打破烹饪边界的业务。但现代主义美食不仅是烹饪夜魔器的运动而且，莫斯坚持认为，这与完善我们都知道和喜欢的票价同样重要：一种更脆的炸鸡或更甜美的奶油菠菜。

不管您制作哪种食物，“谁不想让他们的食物尽可能美味？”

带回家

为了对这些想法进行测试，我着手开始建立自己的现代主义储藏室。听到这些技术改善了古典烹饪的能力，这一切都很好，但是我想看看一个笨拙的厨师，其风格比21世纪超过21世纪可以做到的不破坏银行。

即使在纽约市，采购成分也是一个挑战。可靠，可信赖的食谱需要进行一些挖掘，并进行一些实验。必威365但是我的耗材的成本不超过我的更多异国香料。正如Maws所说：“如果您已经习惯了测量，那么花费30美元用于某种类型的规模并不是一个大的飞跃”（在这种情况下，将其衡量到十分之一）。

我的食材组装了，我有一个装满玩具的房间，没有人可以玩。但是，我读的越多，我进行的实验越多，就开始了一个可能性的世界。

您的酱汁是否具有完美的味道，但是太薄了吗？您可以减少更多，但这可能会破坏口味的平衡。或者，您可以融合成黄原胶的稀少，立即达到比玉米淀粉更柔软的质地，而味道比roux更纯净。

我长期爱我天堂食谱，这要求摩擦鸭胸皮下方的香料摩擦，以免在热煎锅上燃烧。味道的死亡人物，但由于皮肤大部分与肉分开，因此乳房有一个尴尬的皮瓣。用少量的跨谷氨酰胺酶（一种也称为肉胶）施加了摩擦，将皮肤和肉盖住在一起。您在整个过程中都可以完美地调味乳房，而没有任何“手术”的证据。

然后是新颖技术，有趣但绝对美味。将少量的藻酸钠和氯化钠变成果汁或糖浆变成鱼子样的鱼子球。我喜欢它们作为鸡尾酒中的质地元素以及基于椰子的甜点汤中的味道。

通过用木薯麦芽糊精（像玉米淀粉一样改良的淀粉）将橄榄油搅拌，我创建了一种融化的口中粉末，为所有橄榄油提供了所有味道，并具有额外的豪华性，可以抬高像烤龙虾的尾巴这样的浓郁菜肴。相同的技术会产生类似裂纹的白巧克力粉，只是乞求添加到一碗谷物。这些食物与我之前吃过的任何东西都不一样，它们令人鼓舞。最重要的是，他们的味道很棒，我迫不及待地想更充分地探索他们的用途。

将科学履行任务

这些技术需要练习和对细节的关注 - 我没有携带1，并且我目前用来修补墙壁上的香菜酱，但并不比在紫罗兰中分层口味或烘烤恒星更复杂一批饼干。无论它们是针对技术问题的实用解决方案还是使用成分的新方法，它们都产生了可口的脚踏实地的结果 - 与我期望的[后]现代自我放纵相去甚远。

无论我们是否喜欢它，这些技术都是我们新烹饪世界的一部分。几十年来，已将改良的淀粉和牙龈添加到包装食品中，虽然很容易填充“装满化学药品”的食物，但在智力上是懒惰的。

面粉，奶酪和黄油等“天然”成分与黄原胶和Gellan一样加工。除此之外，在美食中添加一些东西以使其变得更好。

当然，并非每个人都可以负担得起$ 500 SOUS VIDE SUPREME但是a）你可以砍掉20美元，b）几十年前的微波也是如此。厨师今天使用的工具和技术会随着时间的流逝而滴入家庭厨房。他们不是对家庭烹饪的威胁；他们是使我们的厨房成为更令人兴奋的地方的乐观承诺。

番石榴汁被封装在嘴里破裂的球体中。他们为冷冷的椰子甜点汤增添了甜美的宝石般的添加。

这些是对现代主义美食的简短而有限的调情的结论 - 我当然希望能进一步进一步。那你呢，认真的食人？您如何将现代主义美食带入厨房？

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资源

以下是我用来了解有关现代主义成分和技术的更多资源。

现代主义美食Nathan Myhrvohd，Chris Young和Maxime Bilet。是的，价格超过500美元。是的，我从认真的饮食书架上借了它。但这是关于该主题的最全面的书，阅读它就像发现一本魔术书一样。无数图表使建筑食谱相对容易。必威365如果您可以向任何人借用或愿意为自己的副本小马，那就做。

食物中的想法Aki Kamozawa和H. Alexander Talbot。奇妙的作者博客通过创造性和科学的镜头来思考食物，提供简洁但又有趣的介绍。有一些实用的说明和食谱，包括黄原胶和versawhip等特定成分。必威365

Alinea在家是卡罗尔·布莱米尔（Carol Blymire）的库克（Cook）项目Alinea食谱。她的热情具有感染力，尽管她没有打印出书中的食谱，但这是一个很好的灵感来源。必威365

这Egullet论坛Nathan Myhrvold几年前就开始了自己进入现代主义美食的旅程，他们仍然是专业的专业人士和业余爱好者的聚会，以讨论思想，分享食谱和解决问题的问题。必威365

成分来源

一些零售商对公共利益的提高做出了反应，现在库存了一些现代主义成分，例如麦芽糊精和卵磷脂。在纽约市，Kalustyan's和布鲁克林厨房具有小但负担得起的成分收集，主要是氢胶体（增稠剂）。高端网络商店L'Epicerie有一个可用于邮购的宽敞集合。

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