盐挖掘：什么，如何和为什么盐很棒

[照片：Jiri Hera/快门这是给予的

在认真的吃饭时，我们有盐的东西。没错。盐是很棒的东西，这是烹饪的核心。在接下来的几周中，狩猎香料将是盐采矿，探索厨师可用的烹饪盐广度。一路上，我们将点头对科学，消除一些神话，并考虑为什么盐是地球上最重要的可食用物质之一。

什么是盐？

盐是由爆炸金属钠和有毒气体氯组成的结晶矿物。无论是从水中开采还是从水中收获的食用餐桌盐，即使它们的形状变化，也可以共享这种化学结构。特种盐的不同疗法以及其中发现的独特杂质，使盐具有多种味道。在接下来的几周中，我将详细讨论其中一些品种。本周，我将重点关注盐如何以及为什么要做什么。

盐如何工作？

关于盐的最常见问题是如何工作。它如何使番茄的味道更像番茄，而牛排的味道更像是牛排？盐是极少数的成分之一风味剂：增强风味的东西，不仅是自己的贡献。糖和味精是味道剂的其他例子，但盐确实没有其他味道。这个过程很复杂，仍然是学术辩论的问题，但以下是盐增强食物口味的三种方式。

从浅蒸发池收获的海盐。[[照片：thejas on flickr这是给予的

我们有为此设计的味蕾。我们有四种类型（还可以，可能是五个）味蕾，可检测甜，苦，酸，咸味和咸味。我们的身体很难像盐一样硬，因此我们享受咸味食物的味道也就不足为奇了，并且更喜欢咸食物而不是无盐的版本。但是这里还有其他事情：盐激活了整个风味，因此，在添加的任何味道时都可以综合地味道。这与生理过程一样多。品味是我们将其解释为一种体验的一系列感官信息。通过添加盐来激活我们的盐受体，我们会大大增加信息位的数量，从而创造出更丰富的品尝体验。

盐会吸引我们的风味。除了添加咸味外，盐还拨出甜味和酸味的口味（我们的身体也很渴望），同时低估了苦味，我们倾向于避免这种苦味。换句话说，盐会改变食物的整个风味，并沿我们自然更喜欢的风味方向转移。在一些葡萄柚上尝试一下：您会失去大部分葡萄柚苦味，而甜酸柑橘的味道变得更加强烈。盐不仅是化学作用于食物。通过激活我们喜欢的口味，它使食物的体验变得“更好”。

盐农民。[[照片：Flickr上的Dullhunk这是给予的

盐释放挥发性香气。下次您软化一些洋葱时，请在加入任何盐之前闻一闻。然后再闻到几秒钟。洋葱香气会更加明显，以至于您几乎可以品尝它。由于我们的舌头只能检测到甜，酸，咸，苦和咸味的口味，因此我们必须依靠鼻子来告知使食物以某种方式味道的大部分。盐会释放这些香气，甚至在被添加到食物之后也很好，这使我们可以更容易地闻到并“品尝”它们。

是的，盐是非常了不起的东西 - 对于爆炸性和毒药的孩子来说，不太破旧。它不仅改变了食物的口味，还改变了我们对这些口味的看法。通过了解盐，我们可以瞥见思想与我们的饮食方式的关系。

现在，我们准备解决市场上一些精品盐。同时，对盐有任何疑问吗？在评论中分享。