盐采矿：如何用特种盐烹饪

[照片：Max Falkowitz]

在过去的三周中，我们已经看到盐如何工作背后的科学，，，，特种盐的价值， 和令人难以置信的味道盐。如果您的胃口扭曲了，并且您购买了一些自己的特色盐，那么本周的盐采矿致力于使您的咸投资最适合您。

为了指导，我转向马克·比特曼， 的主人草地。Bitterman因他的书而获得了James Beard Award咸，详尽的盐指南，配以食谱。必威365他对他的产品的描述是诗意的，他的知识百科全书。他宣讲了盐的周到应用，并更深入地了解其与烹饪的关系。那个男人知道他的盐。

将盐视为成分

Bitterman认为如今盐大多被视为一个过程，例如褐变或腌制：这是您的东西做为了使其更好地测试，而不是添加到菜肴的风味剖面（当然是味道咸）中的成分。特色盐具有自己的口味和特征，应该被视为成分本身。Bitterman建议在烹饪过程结束时将盐的盐偏向，因此您可以用精心选择的盐来平衡食物的天然风味。

但是等等，我们还没有看到一些清除好处从烹饪时早点添加盐？你敢打赌。但是这些方法并非互斥。您可以尽早用纯盐调味，并在食用前再加上更多细微的盐。

我最喜欢Bitterman的方法是它如何迫使我们烹饪思考盐对我们的食物的作用。不仅仅是细胞壁的分解和风味的放大，而且是晶体本身的影响：用苦力人的话说，将盐视为“具有心灵，灵魂和正直的成分”。只有当我们想到什么想我们可以从盐中弄清楚如何使用它。

扩展您的盐词汇

我发现更多有关使用特种盐的信息的最简单方法是考虑用来描述它们的词汇。Bitterman向我描述了盐可以拥有的许多风味/撞击曲线。仅举几例：矿物质，明亮，电气，果味，甜，圆形，黄油，重和泥土。这些口味中的一些比其他口味在品尝盐时更多，但对于我采样的大多数人来说，这并不是一个伸展。

这些术语出现了一些频谱。盐可以像威士忌那样味道浓郁而浓郁，或者像伏特加酒一样清洁和清爽。它可以像泡菜盐水一样是酸的，也可以像果实一样甜美。来自地中海的海盐趋向于尖锐，明亮和海洋，而法国海岸的灰盐则较重，更全味。

当这种方式观看时，只要适当使用盐就可以像任何香料一样对待盐。对我来说，使用盐这种方式降低了三个要素：补充，对比和纹理惊喜。经常吃我的早餐：鳄梨和柠檬汁吐司。我再加上脆脆的泥土红粘土盐，与明亮的酸橙汁形成鲜明对比，同时富含鳄梨的微妙矿物质。松脆的晶体也是鳄梨奶油状况的欢迎。

Bitterman分享了一个关于他遇到的咸焦糖的故事Jibouti Dew，一种“明亮的电”盐，以对比烟熏燃烧糖。配对还利用了盐的质地，类似珍珠的球体，以对抗奶油糖果。

值得关注盐的质地，因为晶体的形状会影响它的味道。大而密集的晶体会融化较慢，延长咸味。细晶粒产生咸味但消散的震动。片状盐是嘴里的通用卡片，在同时挥之不去的同时散发出盐。

因此，有一些准则可以从盐中获得最大收益。没有艰难而快速的规则；我们以不同的方式品尝盐的微妙之处，有些人喜欢某些晶体形状而不是其他晶体。因此，最重要的是，在购买盐之前，品尝盐，用自己的食材像对待成分，并进行周到的使用。

专业盐启动器套件

我要求Bitterman分享一些想要开始收藏的人的特色盐。这五个盐涵盖了一系列应用，并利用了海盐的独特风味和质地：

• Fleur de sel，是苦味和质地平衡的海盐，是苦味而不是犹太盐。
• 像片状盐一样马尔登当您咬到大片中时，会提供盐度爆发；它使盐的味道令人兴奋。
• Sel Gris或灰盐具有较重的矿物质风味，最好用于烤肉和烤蔬菜。
• 烟熏盐可以大量或轻轻地烟气味道，并为食物增添丰富性，同时贡献新的风味尺寸。
• 日本盐是高度特质的，并提供了锻炼新咸的创意肌肉的方法。

因此，您有：您的Spice Hunter's Salt指南。您想回答的任何na乱问题吗？下面的声音。

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