食品实验室：真正的德克萨斯州智利康卡恩
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。KenjiLopez-Alt]
获取食谱
我最后一次解决了辣椒大约两年前，男孩，那是一个有争议的帖子！称之为“有史以来最好的东西”总是一场赌博问麻烦。
根据记录，我的食谱最终包括西红柿，八角茴香，巧克力，咖啡，凤尾鱼，酱油，马尔米特，是的，甚至是豆子（惊恐的事件！）。
好吧，德克萨斯人，今天我的目标是弥补您的目标。我们现在讨论的食谱是真实的智利Con Carne，德克萨斯州的老式风格。这意味着什么？首先，绝对没有豆。没有西红柿。确实，除了牛肉和辣椒（以及两者！）以外，几乎没有其他东西进入锅中。但是，这并不意味着没有什么可讨论的事情。让我们开始。
这肉
原来的辣椒是用干牛肉与羊脂和干辣椒制成的，成一种类似彭米米的干燥混合物，旨在持续很长时间，并快速而营养，以使牛仔们恢复水分并在范围内炖。这些天，我们有冰箱和新鲜的肉。所以我们使用它们。
我们在这里寻找的是一种适合炖肉的肉，即富含结缔组织，脂肪且味道高。总的来说，牛肉落在柔韧性的柔软度上，一端相对平淡，却非常美味，但切成薄片。这些切割通常与牛头一生中最少使用的肌肉相对应。
因此，在左侧，将是相对未加工的肌肉，例如里脊肉或腰部切割（脱衣舞牛排，搬运工等）。非常温柔，但相对较无味。另一端是努力工作的肌肉，例如短肋骨，胫骨，牛尾或Chuck（肩部）。
查克本质上是理想的炖菜具有良好的风味，大量的脂肪和大量的结缔组织，全部均匀平衡。
随着肉在美味的液体中慢慢煮熟时，所有结缔组织都由蛋白质组成胶原- 破裂成富人明胶，这就是使炖牛肉具有豪华质地的原因。
剪切
我年轻的辣椒是用牛肉制成的，如果您不想花时间正确炖肉，这是关键。研磨牛肉会缩短其纤维，使其更嫩。碎牛肉辣椒可以在一个小时内准备就绪。但这不是我们所追求的。真正的德克萨斯州辣椒是用大量肉制成的，需要大量炖。
我玩了几种不同的尺寸，并定居在大两英寸的大块上（它们在烹饪后缩小到一英寸半）。我喜欢在吃汤匙之前不得不用汤匙切碎一块牛肉，如果只是不断提醒自己，肉变得多么完美。
至于灼热，总会有一个权衡。灼热有助于通过Maillard反应，但也会导致更坚硬，干燥的肉。请参阅，在褐变所需的高温下，肉肌肉纤维会大大散发出如此大的液体，以至于即使在锅中长时间煮了长时间，肉块的边缘也相对干燥。我非常喜欢柔和的未完成肉的质地。
解决方案？只需烧毁一半的立方体，仅在一侧。您会形成大量褐色的味道，但在其余的肉中保留良好的质地。担心味道只会集中在您烤的肉上？不要流汗。这些美味的化合物中的大多数都是水溶性的，这意味着它们有足够的时间在炖菜时溶解和分配自己。
高温在哪里？
接下来，辣椒。可以说是锅中最重要的成分。毕竟，我们正在做辣椒con Carne（用肉辣椒），不是Carne Con Chili。
提示第一：远离辣椒粉。我的意思是，我真的做到了。辣椒粉是坚韧不拔的，风味不佳，在坐在超市架子上时会很快失去口味。更好的是使用整个干辣椒。它们的品种令人眼花ag乱，但在风味方面，大多数属于四个类别之一。让我回顾一下我以前的辣椒文章：
- 甜美新鲜：这些辣椒具有独特的香气，让人想起红铃辣椒和新鲜的西红柿。其中包括：Costeño，New Mexico（又名Anaheim，加利福尼亚州或科罗拉多州）和Choricero。
- 热的：压倒性的热量。最好的人，例如cascabels也有一定的复杂性，而其他像Pequin或Arbol这样的其他人都是热量，而不是其他。
- 烟：一些辣椒，例如辣椒（干燥，熏制的墨西哥胡椒），由于干燥方式而烟熏。其他人，例如ñora或Guajillo，有天然的发霉，烧焦的木头，烟熏味。
- 丰富而果味：晒干的西红柿，葡萄干，巧克力和咖啡的独特香气。一些最著名的墨西哥辣椒，例如ana脚，穆拉托和帕西拉，都属于这一类别。
Great Deep Chili风味的关键是使用良好的辣椒混合物，试图从每个类别中抓住一个。老实说，当混合辣椒时，我不会遵循严格的协议 - 我的选择因批量而异，但这次我与火热的arbols和cascabels，甜蜜的costeños，一些在阿多博酱中罐装的辣椒罐一起去了仙人间，一些果味的黑果和帕西拉斯。有点过高？也许。但是对我的辣椒来说太好了。
记住：干辣椒做有保质期。干燥的辣椒仍然应该感觉湿润并完全柔韧，例如水果皮革。如果它们干燥或脆弱，请扔掉。他们已经失去了风味。我将辣椒存储在冰箱中的真空密封袋中（尽管常规的拉链袋袋会做得很好）。
你能将所有的辣椒磨碎成定制的辣椒粉，但即使是最好的研磨机也会给您带来辣椒碎片，这些辣椒碎片可以使您的液体坚韧。我更喜欢在鸡汤中煮干辣椒*，然后将它们全部与手动搅拌机混合在一起。
*如果您有自制的牛肉库存，则可以使用它。不要使用罐装牛肉汤 - 它的味道永远不会像罐头鸡肉那样天然或肉类。
炖了
而且...就是这样。牛肉，辣椒和时间就是一切。我偶尔在烤牛肉后偶尔添加一个洋葱，也许还有几瓣大蒜。如果我觉得特别有力，我也可以从架子上添加一些香料。小茴香，肉桂，五香粉，一点干牛至，都很少，但完全可选。
剩下的唯一问题是如何炖肉。理想情况下，您想以尽可能低的温度烹饪肉（以避免引起不适当的肌肉纤维收缩），同时仍会软化其结缔组织。在家中最简单的方法是使用一个非常大的重锅，具有足够的表面积蒸发（这有助于限制炖炖炖炖锅的最高温度），并且要么在炉灶上使用尽可能低的火焰，要么更好然而，将锅直接放入低温（200°F是好的）烤箱中，它将比燃烧器更轻轻，均匀地加热。
离开盖子略微破裂会降低炖肉表面上的蒸气压，这也可以限制其上部温度极限。用较重的盖子，炖温度可以提高到212°F。留下相同的盖子略微破裂，您的炖肉将保持接近190°或180°F的状态。即使慢煮肉也可以煮熟只是当肉变软时。这通常大约需要2 1/2到3个小时。
您可以像以前一样离开辣椒，但我喜欢用一点玉米加浓我马萨。
像所有良好的婚姻一样，牛肉和辣椒之间的婚姻随着时间的流逝而变得更好，更亲密。让辣椒坐在冰箱中过夜，第二天的味道会更好。我保证，值得等待。肉吗？查看。热，丰富，复杂的辣椒味？查看。这实际上就是德克萨斯辣椒的所有需求。
一堆香菜，切成薄片的葱和一些奶酪（我用过科蒂亚- 杰克（Jack），科尔比（Colby）或切达（Cheddar）都可以正常工作）伴随着良好的伴奏。和温暖的玉米饼一样。和一些好的啤酒或威士忌一样。很好，如果您愿意，您可以继续添加一罐豆。只是不要告诉任何我告诉你的人。