食品实验室：超挑剔的烤土豆

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

您多久获得一次烤土豆看就像他们会变得非常脆，只是发现而不是脆，您所拥有的只是纸质（或更糟糕的是脱皮的）皮肤上的皮肤吗？获得真正的酥脆土豆比看起来要困难。只需将它们扔进一些油中，然后烘烤它们就不起作用。

问题在于，通过简单的烘焙，它们会清脆，好吧，但是酥脆的层将非常非常薄。在片刻之内，从SPUD的内部蒸汽会导致酥脆的碎屑变软。

那么什么使土豆酥脆呢？

好吧，正如我发现什么时候探索炸薯条去年，这是脱水的胶质化淀粉层。您可以积聚的胶凝淀粉层越厚，土豆就越脆。您可以通过对立方体土豆进行射击来实现这一目标，就像制作炸薯条一样，在沸水中添加酸的感觉是无意间过度沸腾的保险 - 将土豆细胞固定在一起的果胶在略微酸性的环境中很强。

想知道秘密甚至更脆烤马铃薯？增加表面积。马铃薯在给定的体积中拥有的表面积越多，越来越清脆，它会变得越来越脆。上面的土豆被煮沸，然后用金属勺子将大致扔在碗中，直到将其表面粗糙并刮擦为止。所有这些微观角落和缝隙都将使表面变得更加脆。

您可以为此使用任何类型的土豆，但是有一个权衡：

• 淀粉赤褐色的土豆由于其高淀粉含量，带有蓬松的粉状内饰，它将产生最清脆的外壳。
• 育空金土豆（我在这里使用的）会产生仍然非常清脆的地壳，但不如俄罗斯的地壳酥脆。他们还会有室内装饰比蓬松的室内装饰更奶油。有些人喜欢这种纹理的对比。我在篱笆上，所以我通常在两个品种之间交替。
• 红色蜡土豆将具有最乳脂的质地，但会缺乏非常坚固，脆的地壳。我不推荐它们为此目的。

胖的

下一个问题：最好使用什么脂肪？

好吧，如果您可以接受它，那么这是：

人们经常吹嘘用土豆的鸭子脂肪的敬畏之情，这是有充分理由的：它的味道很棒。鸭脂肪具有独特的丰富性和香气，很容易吸收到斑纹的表面。最重要的是，它有足够的饱和脂肪和高烟点，这使其成为炸炸或烤食物的理想媒介。（通常，油的饱和脂肪含量越高，食物越有效。）无法获得鸭脂肪？好吧，从烤鸟中收集的火鸡脂肪或鸡肉脂肪可以很好。

培根脂肪和渲染的猪油也是不错的选择，几乎任何一种动物衍生的脂肪也是如此。

如果您必须使用它，那么额外的电源橄榄油肯定会很好，尽管您不会从动物脂肪中获得的酥脆度相同。

一旦将土豆扔进脂肪并调味良好，您所要做的就是将它们烤在极热的烤箱中，直到它们酥脆为止。（我在土耳其休息时这样做。）

我直接在厚重的烤盘上烤我的矿山，它们倾向于坚持使用箔纸。关键是要确保您在尝试举起或翻转之前，让底面完全酥脆。如果土豆不容易散发出来，您会冒着脱落顶部的风险，将酥脆的底部固定在锅底。这不是理想的情况。

道德：当土豆良好并准备好时，土豆将从锅中释放出来。不要强迫他们。

最后，使自己比您想象的要多。这些土豆不仅在烘烤时会失去大量体积，而且似乎突然出现晚餐客人获得当土豆碰到桌子时，他们的胃中大量烟。