食品实验室：烤韭菜与欧芹和柠檬

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

生日餐可能很花哨。圣诞大餐？当然 - 大量课程。打破松露，鹅和哺乳猪。但是感恩节晚餐？这一切都是关于正确处理的简单，廉价的成分。秋天的蔬菜没有夏季蔬菜或不错的大冬季烤肉的飞溅，但是他们在舒适中所弥补的表演技巧缺乏。

以韭菜为例。他们是原型边锋。它们消失在炖菜和汤中，并轻轻调味炒蔬菜。它们融化成调味料，然后藏在炒菜中。我的意思是，他们甚至打第二小提琴土豆， 看在上帝的份上。那是马铃薯汤汤，而不是韭菜汤汤。

好吧，Leek先生，11月是您发光的时候。

与洋葱具有明显的甜味和刺激性的香气，韭菜是一种更温和的蔬菜。我最喜欢将它们作为菜肴中主要成分的方法是炖。他们保留了微妙的香气，但在慢慢分解并吸收液体时获得了完全嫩，几乎肉的质地。

炖是一个缓慢的烹饪过程，主要用于用大量结缔组织（例如，短肋骨或大腿）进行大量结缔组织的肉切割。您首先将它们用热脂肪变成褐色，然后在潮湿的环境中缓慢煮熟，部分覆盖着液体。这个想法是，随着时间的流逝，坚硬的结缔组织将分解成丰富，光滑的明胶，使顽强的切成薄片变嫩并创造出丰富的jus，同时使用它。

相同的过程可用于蔬菜，主要区别是温度和时机。使用肉类，将它们保持在160至180°F的温度范围内是理想的选择。这些相对较低的温度防止肌肉纤维收紧过多，帮助肉类保留更多的多汁，同时允许结缔组织分解。

另一方面，必须将蔬菜煮得更高。果胶，将植物细胞固定在一起的结构水泥直到183°F才开始分解，此后，它的分解很快。用沸腾的液体炖的韭菜将在30分钟或更短的时间内烹饪，而不是炖肉需要的时间。

将它们切成一半，它们形成整洁的简单份量，看起来很漂亮，在盘子上看起来很漂亮，并且在锅中易于处理。将它们分开还可以让您冲洗它们 - 必须洗净可能藏在两层之间的任何沙子或砂砾。

为了稍微提高甜味，最好在添加液体之前将其切成薄片的表面焦糖化。为什么切割表面？因为以这种方式将它们放置更容易。即使只有边缘才能获得任何颜色，但一切都很酷 - 那些奇妙的褐色化合物是水溶性的，这意味着在添加液体后，其中许多会溶解并散布在整个菜肴中。

您可以使用任何类型的液体，但是我喜欢使用白葡萄酒，鸡肉或土耳其汤的组合以及一些优质黄油。黄油在韭菜烹饪时保持润滑的东西，并在慢慢在烤箱中煮熟的韭菜和汤料中增加酱汁。

如果您想要并将红烧韭菜转移到一个漂亮的盘子上，您可以花了大花哨好的橄榄油。

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