食品实验室：如何制作全腹porchetta，终极假期烤
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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还有其他人觉得像Porchetta吗？慢烤茴香味的多汁猪肉被酥脆，脆皮的皮肤包围着 - 出现在到处这些日子？不是我在抱怨。就我而言，我一生中较慢的猪肉越慢。的确，我的目标是今年在美国的每张桌子上获得Porchetta（也许还有我们的边界之外）。我指望你们所有人，以帮助我实现对猪肉的美国的愿景。
以下是您应该考虑使用Porchetta烤的假期桌的一些原因：
- 这很美味。容易地比土耳其更美味，绝对比肋骨更美味，可以说比羊腿更好。（甚至不要提及素食面包）。
- 看起来很棒。其他烤肉可以在桌子的中央强加，但没有一个地几何完美，易于雕刻，并且被裂开的皮肤遮盖了。顺便说一句，这种几何对称性使其变得容易，甚至烹饪。没有笨拙的区域过度煮熟或厚实的区域。
- 它有助于避免战斗。对于老家庭来说，假期可能会有点尝试，尤其是当您为黑肉或淡肉而战，或者谁在肋骨上gnaw。与Porchetta一起每个切片都是完全一样的，我的意思是完美。
- 这是宽恕的。偶然地煮熟了红肉或家禽，这将是如此干燥，您不妨将纸浸泡的垃圾浸泡垃圾箱提供给客人。OverCook Porchetta和...等等，没错，您几乎不能OverCook Porchetta。
- 这很便宜。五花肉可能会花费您每磅10美元想要屠夫。您更有可能以$ 4-5/磅的价格找到它，至少是精美的肋骨成本的四分之一。想要一个老化牛排？您必须有一些深深的口袋。
- 剩下的Porchetta三明治很棒。这就是关于那个的所有内容。
说服了吗？继续阅读，我的朋友们。
什么是罗马式烤猪肉？
传统的Porchetta是通过屠宰猪而制成的，使得束缚的腰部仍然附着在肿胀的腹部上。然后，将这种肉小心地腌制并用大蒜，香草和香料混合物擦拭，这些混合物具有大量的茴香和黑胡椒，以及传统的成分，例如碎红辣椒，柑橘皮和迷迭香，鼠尾草和其他松散的草药（您Betway必威 – 随行版官网当然，可以改变这种混合物以适合您自己的口味）。到那时，将两者小心地滚动在一起，您最终会得到一个完美的圆柱形烤肉，周围有脂肪的腹部，全部覆盖着一层皮肤。
当滚动的波尔切塔静置时，盐慢慢渗透到肉中，溶解肌肉蛋白肌球蛋白并改变其结构，以便能够更有效地保留水分，并使其具有稍微弹跳，更弹性的质地（想想香肠或火腿，而不是橡胶球）。随后将猪肉烤制，表面上富含果汁和结缔组织的脂肪腹部有助于保持相对干燥的腰部湿润。
但是我们都知道，这并不是真正的烹饪方式。如果您将其煮熟，那么世界上所有的脂肪像猪里脊肉一样瘦，质地紧密的肌肉，如果您将其煮至150°F左右，则不会使其保持湿润。
另一方面，腹部具有广泛的结缔组织和丰富的脂肪含量网络，需要将其煮熟至至少160°F，以使该组织慢慢分解，并使某些脂肪慢慢分解使成为。
那么，为什么传统的Porchetta食谱都要求腹部和腰带呢？必威365我的猜测是，在发明了Porchetta时，猪还没有被繁殖为具有较大的腰腰，因此腹部和腰部截面之间的区别并不那么大。两者都会有足够的脂肪和结缔组织，即使煮熟到更高的温度，这两个部分也完全美味。
另一方面，我们需要一个更好的解决方案，所以这里有一个：丢弃腰部，然后去做一个全腹的porchetta。我们都知道，猪肚（培根的宏伟壮丽）是猪肉割的国王，猪肉是肉的国王，肉是宇宙的大师。
这使得吃一个全肚皮廊类似于食用芳香，脆脆的咸板，与He-Man一起调味。或类似的东西。你得到图片。
跟踪单个完整的腹部实际上不应该太困难。比找到整个乳猪要容易得多。您想要的是一个完整的，无骨的，腹部的腹部，肋骨仍然附着。这应该重约12至15磅左右。您的屠夫应该能够轻松地为您订购，或者如果您住在唐人街附近，请漫步到那里的一个屠夫 - 最有可能他们有猪肉肚子。特别感谢帕特·拉弗里达（Pat Lafrieda）为我们提供原始测试材料。
一旦您腹部，其他一切都是小菜一碟，只需给自己足够的时间执行即可。组装Porchetta本身的时间不得超过一个小时，一旦组装，您可以将其包裹在塑料中，并将其存放在冰箱中长达三天（只要腹部在获得时很新鲜）。随着盐在肉中工作，它实际上会随着年龄的增长而改善。
顺便说一句，如果您在烤锅中烤廊，一些煮熟的土豆在锅中大约两个小时添加到锅中并不是一个坏主意。如果没有，请确保稍后再保存脂肪以烤土豆。
有问题吗？快速窥视幻灯片进行该过程的逐步演练。
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