食品实验室：如何烤整个哺乳

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

哺乳是世界上最容易烤的动物。不相信我吗？你应该。您必须是一个完整的白痴，才能从一只好猪开始，最终变得异常，令人吃惊的美味，几个小时后吃饭。我收回之前说过的话。甚至白痴也可以做到。您必须成为一个无与伦比的天才的恶魔狂，倾向于破坏美味，以破坏一只好哺乳的猪。

严重地，这是假人的假期烘焙，还有我有史以来最喜欢的食物之一。

你知道我注意到了什么吗？鉴于我对野兽有多爱，我几乎不会写关于猪的频率。我的意思是，每年的假期时间，我通常会尝试写一些有关大型庆祝烤肉的故事。牛排？我掩盖了。羊腿？没问题。也许你是腿扇？不用担心，这是如何做饭城市火腿要么乡村火腿。

但是猪肉烤吗？没有。除非您打算吐口水。好吧，小猪，本周我将通过尊敬您的债务和您独特的猪愉悦，而是要偿还您的债务四个完成指南，为您提供各种化身的假期。特别感谢我们的朋友帕特·拉弗里达（Pat Lafrieda）为了为我们选择一些很棒的猪肉，本周与我们一起工作。

第一：哺乳。

他们称其为路易斯安那州的Cochon de Lait（或者就是法国），南美的Lechón，意大利的Maiale或我最喜欢的德国Spanferkel。我只是称之为f％*国王美味。由于年轻的猪的肉非常丰富胶原蛋白，尚未发展出坚固，坚固的肌肉纤维，因此烤哺乳的猪湿润，嫩，柔软，细腻，味道无与伦比。煮熟的猪肉几乎是不可能的。给自己买其中一头猪，您的99.8％保证是汁的核心，比几乎任何其他动物都可以说的要多。

唯一的棘手部分 - 实际上，这并不是那么棘手 - 使皮肤变脆。

购物

好，我撒谎。除了获得完美的皮肤外，另一个艰难的一点是找到哺乳猪的良好来源。从技术上讲，猪只是一只真正的乳猪，当它仍在喝母亲的牛奶（长达六周的年龄）时，您经常会发现猪的年龄较大，仍然被标记为“哺乳”。这可以。出于各种意图和目的，我们关心它们的大小和肌肉发育，而不是在屠宰时嘴唇是否坚定地克服母亲的乳头的技术性。

为自己买哺乳猪的最佳方法是去实际的屠夫，并要求他们定制订单。实际上，许多带有良好肉类柜台的超级市场会在假期期间为您服务。失败，您可以随时在线订购。McReynolds农场出售各种大小的整个冷冻猪。只要确保您至少给自己两天以在冰箱中解冻它们即可。

至于猪的大小任何约40磅以下的猪都会产生极度嫩的肉，您应该每人至少计划一磅的死重量 - 更像是一磅半，因为这是假期，每个人都应该吃得更多。

但是，还有另一个实际的考虑因素：您的烤箱尺寸。我可以在烤箱里装一头20磅的猪，但是只有当猪伸过两个重叠的有框烤盘上，只有当它位于其侧面时，只有它侧面 - 理想地，您希望猪的背面面对面，以最大程度地提高表面积皮肤酥脆。我在小烤箱里煮了更大的猪，但是对于那些烤箱，我不得不用hacksaw将它们分成一半才能使它们适合。

选择好猪后，请确保将其保持充分的冷藏，直到准备烹饪。如果您可以将其推入冰箱，请向您提供更多电源。另一种选择是将其保持在冰上的大冷却器中，根据需要更换冰，或者（首先是情况下）通过将猪肉扔到浴缸中，并用冰覆盖冰块，最多三天，更换冰，使您的室友隔绝。定期前往邻居借用他们的淋浴。

设备和基本调味料

您真的没有任何特殊设备要烤哺乳猪（我不是告诉你这很容易吗？），只是普通烤箱，还有几张带有的烤盘。如果您的猪足够小，您实际上可以将他放入烤盘中，就像他准备小睡一样curl缩了一下。

好猪什么都不需要大量盐，内外，但是，如果您想变得更冒险，那么将新鲜磨碎的黑胡椒粉和一些被推入体腔的芳香剂就不会受到伤害。

向我的老厨师肯·奥林格（Ken Oringer）点头克里奥，我喜欢使用少数大蒜和生姜。有了任何物种的年龄较大的动物，芳香剂很难深入肉类，但是由于哺乳猪具有如此薄的肌肉和如此细腻的质地，因此您肯定会在成品烤肉中品尝芳香剂。如果您想让风味转移朝相反的方向发展，那么少数百里香，迷迭香，月桂叶或欧芹会做得很好，一些切碎的柑橘类水果或什至一些煮熟的土豆也会很好。

该过程

就像我说的那样，如果您的猪与单个边缘烤盘上的后背朝上，那您很幸运 - 鲜艳的皮肤。如果没有，您要么在烤盘中卷曲他，要么做我要做的事情：从烤箱中取出一个架子，重叠两个有框的烤盘，并用箔纸覆盖整个东西。将猪直接放在顶部，然后抬起整个烤箱架，然后重新插入以进行烘烤。

我以多种不同的方式烤了哺乳猪 - 热烤箱至低烤箱，整个过程，中等热量，蝴蝶和爆炸 - 每种方法都会带来多汁，多汁的肉。它们不同的方式是酥脆皮肤的质量。皮肤适中脆，还不够您希望它起泡和裂开。

为了做到这一点，最好的方法是开始低和慢 - 275°F至300°F烤箱是理想的 - 直到将猪煮至至少在其最深的接头中至少160°F（肩膀关节靠近头部）。一只20磅的猪大约需要四个小时，如果猪更大或更小，或多或少。到这个阶段，您的皮肤会相对苍白，您应该能够轻松地尝试用手指撕裂它，但它仍然会柔软。为了使其酥脆，您想在最大加热时炸开猪 - 500°F很好。

如果您已经完美地定时了，那么您应该能够简单地将烤箱挤在最后半小时左右的酥脆，并准备好猪。如果您的时机已经离去了，并且您的猪已经准备好，请不要担心！您可以在最后的脆阶段之前将他从烤箱中带出烤箱，让他在用箔纸的室温下休息两个小时，然后将他放回预热的500°F烤箱中以酥脆。

与所有烤肉一样，您需要让他在箔纸上搁置至少30分钟（在食用之前休息肉的重要性）。

顺便说一句，您需要倒出所有在烤制中滴入量子杯中的果汁，然后分离脂肪。节省脂肪以烹饪超鲜果土豆进入，并将剩余的粘汁方便地放在桌子上倒在肉上。

服务

我讨厌把它弄碎给你，但是毕竟，还有一个小障碍：服务。如果您要问我，我会告诉您，为哺乳猪服务的绝对最佳方法是让他进入您可以找到的最大的盘子或切菜板，将他贴在桌子中间，然后让人们用双手和爪子向他走去。有太多疯狂的嫩肉，以至于手指绝对是确保不会浪费单个废料的最佳方法。您的手指会变得光彩照人，但这就是重点。

是什么使乳头粘猪比成熟的猪更粘？胶原。这种结缔蛋白在尚未发展强肌肉的年轻动物的肉中丰富。随着胶原蛋白的加热，它会转化为明胶，这是使所有滴水粘稠的原因，以及润滑和涂覆您提取的每一块肉。

如果您愿意，可以将猪放在桌子上，然后将他带回厨房，在那里您可以将皮肤打碎成大小的碎片，然后撕下肉的大块，然后将它们堆放在服务拼盘上。不要忘记脸颊后面的多汁杂物！

如果您怀疑您的食客可能会对他们的晚餐回头看他们有些挑剔，这也是一个很好的行动。

有问题吗？快速窥视幻灯片进行该过程的逐步演练。

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