食品实验室：最好的素食豆辣椒

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

如果某些人如果他们的路，辣椒只能用牛肉，辣椒和德克萨斯人的背部脱发。如果你是那些人之一，那么这是您的食谱。Yippie Ki-yay，等等。继续前进，这不是您要寻找的辣椒。

但是，如果您对辣椒中的豆类之类的暴行开放，请继续阅读。为什么素食辣椒会得到这样的流浪汉？我的意思是，很明显：辣椒是一个分裂的问题，甚至在那些爱辣椒的人中（尤其是？）。

但是，嘿，猜怎么着？豆子在辣椒中的味道很好。西红柿可以在辣椒中味道良好。（不要相信我？尝试这个食谱）。哎呀，甚至猪肉和番茄可以在辣椒中品尝好。

那么，为什么我们不应该制作一个味道也很棒的完全无肉版本呢？

原来我们实际上有相当一个很少品尝很棒素食辣椒已经在网站上了，但是所有人（几乎所有我见过的素食辣椒食谱）都属于快速，令人愉悦的45分钟或无类别的类别。

这本身并不是一件坏事 - 蔬菜辣椒作为一般规则不需要煮熟，只要肉类辣椒，蔬菜比肉更快地嫩嫩了，但是长时间的慢速烹饪也为您带来了另一个好处。风味开发。快速的辣椒食谱不可避免必威365地不像您想要的那样丰富而复杂。

我本周的目标是创建100％纯素食食谱，该食谱具有最深的辣椒味，质地对比和肋骨味，最好是最好的辣椒。

辣椒

第一件事首先：人造肉不在图片中。我已经对人造肉很清楚，这个食谱没有什么不同。我希望我的素食辣椒庆祝蔬菜和豆类，不要试图模仿肉眼的辣椒。

这样一来，我们将继续进行第二件事：伟大的辣椒必须从大辣椒开始。那就是关于它的一切。哎呀，我看过食谱要求杰特（Jut必威365）几汤匙辣椒粉，以供一整锅豆类和西红柿。那不是辣椒，那是辣椒味的番茄。

商业辣椒粉没有什么错，这是几种不同的辣椒品种的预混合组合，通常与茴香，牛至和/或其他芳香剂混合在一起，但这并不会导致您进入辣椒的伟大。实现这一目标的唯一方法是将辣椒自己融合在一起，从整个干辣椒开始。

干燥的辣椒有各种各样的风味，形状，颜色和尺寸，但在过去，我发现大多数情况下，它们可以分为四类：

• 甜美新鲜：这些辣椒具有独特的香气，让人想起红铃辣椒和新鲜的西红柿。其中包括：Costeño，新墨西哥州（又名Anaheim，加利福尼亚州或科罗拉多州的干燥）和Choricero。
• 热的：压倒性的热量。最好的人，例如cascabels也有一定的复杂性，而其他像Pequin或Arbol这样的人都含有热量，而不是其他。
• 烟：一些辣椒，例如辣椒（干燥，熏制的墨西哥胡椒），由于干燥方式而烟熏。其他人，例如ñora或Guajillo，有天然的霉菌，烧焦的木头，烟熏味。
• 丰富而果味：晒干的西红柿，葡萄干，巧克力和咖啡的独特香气。一些最著名的墨西哥辣椒，例如ancho，mulato和pasilla，都属于这一类。

在一碗精美的辣椒中，目标是与这些类别中的混合和匹配，以便您开发出复杂的风味曲线，以触发高，低，轻度和热的味道。您可以改变比例以适合自己的品味，但是至少有一点品种总是很好。将您的辣椒锅视为1990年代的混合胶带。当然，gnr很棒，但是您至少需要一点MJ在那里以保持AXL的检查，您知道吗？

您可以在香料研磨机中磨碎辣椒，以制成自己的辣椒粉，但我发现一种更好的方法是将炉灶上的水中的辣椒煮至炉灶上的水，直到变软，然后将它们融合成光滑的果泥。您不仅可以使用完全光滑，无灰色的辣椒底座，而且最终还得到了辣椒味的水，以用作辣椒的液体底座。

豆

对我来说，一个伟大的辣椒必须表现出一些性格和多样性。您不希望每一口都完全均匀的豆子，您需要一系列纹理。这是我们必须做出一些创造性选择的地方。

许多素食辣椒采用厨房汉堡，大型汽车补偿方法：嘿，我们不能使用牛肉，所以让我们将每种该死的豆类和可想象的蔬菜扔到这个锅中。这种方法肯定会带给您质地和风味，但就我个人而言，我觉得它变得太混乱了。最好做出一些均衡的选择，并专注于完善它们。

肾豆是我辣椒中必须的。我在辣椒中带着肾结豆长大，我将继续喜欢在辣椒中吃肾结豆（另一方面，您可以自由地代替它们，以代替您想要的任何类型的豆子）。

对于干豆子来说，肯定有话要说，我偶尔会选择一夜之间将盐豆从头开始使辣椒100％，但罐装豆是肯定的。他们永远不会结束或煮熟，从不肿或破裂。他们是在风味部门缺乏，但是在非常美味的液体中煮得很好，您可以轻松弥补这一点。

很棒的是，辣椒的液体底座自然较低（辣椒和番茄都是酸性的），对我们来说很失望 -豆类和蔬菜变软非常在酸性液体中慢慢。这意味着您可以在辣椒中在辣椒中煮一段时间，然后才能真正开始分解。

*这也是为什么像波士顿烤豆这样的菜（来自糖蜜的酸味）可以隔夜适当地软化的原因。

但是更多的质感呢？我尝试使用肾结豆与其他较小的豆类和谷物（鹰嘴豆，吹牛器，大麦）的混合物，但事实证明，真正的钥匙是使用食品加工机。通过在食品加工机中搅拌几罐鹰嘴豆，我能够将它们大致切成大块和小块的混合物。将其添加到我的辣椒中，给它带来了很好的身体和大量的纹理对比。

增强风味

丰富风味的关键是双重的：首先，在其中驱动水的长慢火煮，使风味浓缩，各种挥发性化合物分解并重新结合以增加复杂性，其次，是谷氨酸的良好来源，谷氨酸是我们识别为咸味的化学物质（有时叫鲜味）。

我的武器库中有许多野蛮炸弹。

酱油，马尔米特（一种酿造的副产品，本质上是酵母提取物），凤尾鱼都是包装有了谷氨酸，他们几乎进入了我所有的咸汤和炖菜。出于明显的原因，这种素食版本中的凤尾鱼不在图片中，但是略带辣味和酱油的感觉都为我的辣椒增添了很多丰富性。

除此之外，风味碱非常直率。洋葱在少量的植物油，大蒜，牛至（干料都可以适合于这样的长煮熟的应用），还有几个用Adobo酱罐装的Chipotle Chilis罐装，以增加烟熏味和热量。

最后，正如我过去发现的那样，某些香气与蒸汽充满携带，而其他香气实际上是通过蒸发性酒精携带的。我的辣椒里面有很多液体，因此蒸汽被覆盖了。在上菜之前添加几张酒照顾其余的。我喜欢波旁威士忌或威士忌，因为我通常会四处逛逛，但是干邑白兰地，龙舌兰酒，甚至伏特加酒都可以很好地工作。只需确保它至少是80个证明（乘以40％的酒精），并且不加糖即可。

事实的真相是，伟大的素食辣椒的关键是完全忘记您正在研究素食辣椒。辣椒的伟大在于仔细的真实辣椒的层次，确保与每口咬合的质地对比，并具有丰富而浓密的稠度，并充满咸味。无论是用牛肉，豆类，猪肉还是地面牛心脏制成，如果您获得基本知识，那么您已经取得了一个良好的开端。

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