食品实验室精简版：带羽衣甘蓝和鸡蛋的黄油豆

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

后烤哺乳几周前，我发现自己拥有的猪骨头和碎屑比任何合理的人都知道该怎么办。他们中的一些人进入了一批煮沸的骨汤Chichi制作的。其他碎屑变成了炖猪肉馅arepas（请继续关注食谱）。但是在本周结束时，我仍然有很多美味的脂肪和果皮闲逛。该怎么办？

老实说，猪肉像豆类一样没有任何东西。我吃过的最伟大的猪肉和豆菜是在西班牙托莱多，在那里烤的猪在燃木烤箱中烤了cazuela洋溢着犹太人- 黄油豆或利马豆的脂肪，白色肾脏亲戚，被煮成猪肉，番茄炖肉。大而健壮，它们具有完美的奶油质地和深厚的猪肉味。绝对值得在家复制的东西。

您可能无法在这里找到真正的犹太人，但是大的利马豆是同一家庭，效果很好。完美纹理的豆子的关键是将它们盐水过夜。尽管事实上有些较旧的书（和厨师）会告诉您不要在煮熟之后不要加盐帮助豆皮适当变软。

看一下我从文章中窃取的照片最好的辣椒未经我的允许（我敢我报告）：

看到与左侧相比，正确的外观有多好？豆类在其皮肤中含有镁和钙的离子，它们充当备用舞者，这是确保皮肤高的支持行为。将它们浸泡并在咸水中煮熟，这些镁和钙离子决定休息一下，而是将角色赋予其钠离子对应物。

就像曾经去过离子球的任何人都能告诉你的那样，钠不是舞者。随着镁和钙的范围，豆壁变得更加嫩，使它们以与豆室内装饰的速度相同的速度变软。

所以呢做抑制豆子软化？酸。烹饪液体的pH值越低，软化反应就会慢。出于这个原因，像波士顿烤豆这样的菜肴会花过夜，以使豆子在酸性，糖蜜，番茄和醋味的环境中软化。

我们可以通过控制酸度来将这个事实用于我们的环境，以便在烹饪时停止豆子中的豆子。一旦豆变软，我就会在混合物中加入一罐西红柿，增加酸度，让我用大致切碎的炖蔬菜煮更长的豆子。这也使我可以使豆子冷却并在几天后将其加热，以充分利用它们的味道（它们坐着时，它们变得越来越好）。

如果你仍然还没有足够的猪肉，您可以用猪排或良好的香肠食用豆子。我喜欢用一些完美煮沸的鸡蛋用大量的橄榄油，脆脆的海盐和黑胡椒粉食用。

顺便说一句 - 如果您没有哺乳的猪剩菜，一小块盐猪肉甚至培根都可以很好地调味豆类。

获取食谱！

黄油豆配羽衣甘蓝和鸡蛋»

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