狩猎香料：棕榈和椰子糖

棕榈糖，变成圆盘。[照片：Max Falkowitz]

Spice Hunting的特殊糖世界之旅已经探索了泥土Turbinado和rummypiloncillo;现在是时候谈论我绝对喜欢的：棕榈糖了。

枫糖浆 - 在较小程度上，蜂蜜和龙舌兰 - 可能是这在美国，精品甜味剂，但这全都与东南亚的棕榈糖有关。尤其是在马来西亚和印度尼西亚，您会发现周围有一些最好的品尝糖，并以对美酒的照顾和关注来制作。这不是单个产品，而是一整类糖。不同的区域使用不同的手掌，提取方法和本地风土来创建独特的独特产品。

在所有这些情况下，SAP都是从棕榈树（用于棕榈糖的树干，用于椰子糖的花朵开花）中收获的，煮沸，然后倒入模具中以硬化。可以将所得的团块剃光，切成大块或制成糖浆供使用。至少在美国发现的大多数棕榈糖都是用甘蔗糖切割的。这些天，即使是小批量工匠也遇到了100％的Arenga（“ Palm”的一个接管词）。尽管椰子和棕榈糖之间的风味存在细微差异，但制造方式可能会产生同样多的影响。

您会在亚洲杂货中找到的大多数棕榈糖（或网络）看起来像是上面的照片：形成圆盘，块或塑料罐中的固体质量（通常在顶部有一层蜡）。这是一种相当处理的棕榈糖形式，被甘蔗稀释了，但是它具有绿色椰子的新鲜，果味的果味，并带有甜炼乳的温暖共鸣。这些成分的味道很好，但我也将其用作泰国咖喱，柴（带有大量豆蔻和丁香）和刺激性蔬菜炒薯条的认真升级。

这种温暖的温暖伴随着甜点，尤其是鸡蛋丰富的甜点。从我的冰淇淋伙伴那里提示Ethan Frisch并将一些剩下的Massaman咖喱酱也在棕榈糖味的甜点中工作，要么在冰糕或作为奶油brûlée（那真是太好了）。

棕榈糖的味道足够新鲜，可以与柑橘（尤其是Kumquat和Pomelo）一起玩得很好，而且还与石灰一起使用。尽管不能与红糖互换使用（湿度较低，酸度可能会有所不同），但值得在柑橘类饼干中进行实验。或者，要在柠檬味蛋糕上更具异国情调的旋转，请尝试用棕榈糖釉代替粉末状的东西。棕榈糖还可以很好地适应杏仁和澳洲坚果等较轻的坚果。您的甜点可能性比比皆是。

古拉·贾瓦（Gula Jawa），一种未精制的棕榈糖形式。

如果我遗漏的话，我会讨论棕榈糖古拉·贾瓦（Gula Jawa）及其近亲 - 棕榈糖的深色，加工较少的形式。当他们拥有的只是餐糖时，首先遇到的人让人想起某人的第一次焦糖。有强大的烤咖啡，烟雾和焦糖的音符，而软糖苦味和翠绿的味道充满了软糖的满足。在印尼和泰国友好的杂货中查看其中，它将在其中出售。您也可以在网上找到它镀金的味道。

这是最好的糖治疗，就像优质的香醋一样。将其用作早餐票价（例如燕麦片）的重音，或在味道浓郁的醋（尤其是黑醋）中加入一点点。它可以伴随草莓，桃子或芒果，只不过是泡沫奶油就可以制作出一种水果的甜点，这种甜点觉得不丢失东西。这是我知道的唯一糖应该很少使用不是因为它会超过一道菜，但因为它太刺激了。

我最喜欢的这个糖强国的用途是Cendol，印尼的甜点潘丹- 浓郁的豆面条，剃光的冰，椰子和/或甜炼乳以及深棕榈糖糖浆。这是一种令人愉悦的脾气暴躁，耐嚼和松脆的相互作用，它的热带风味富含轻质的热带风味，这在很大程度上要归功于类似奶油的棕榈糖。但是，由于在家制作很痛苦 - 您必须制作pandan提取物，形成面条spaetzle式，煮沸并冷却糖浆，剃光冰，接着组装 - 我采取简单的出路，享用一道简单的剃须冰和椰奶和棕榈糖浆。请注意，不那么复杂，但是在夏天的夜晚完美。

一些评论者问如何实际使用棕榈糖。对于需要潮湿的红糖状谷物的应用，我将糖磨碎在微平报上。但是，对于大多数用途，例如甜饮料或融化成糖浆，我用15美元的中国肉切肉剂将糖分分开，然后将其切成小块。顺便说一句，每次我必须切南瓜，切碎巧克力或碎大蒜时，那个切肉刀也会被拉出。

棕榈糖是我知道为什么糖不仅仅是甜味剂的最好情况。您有什么喜欢的用途吗？

披露：此处显示的Gula Jawa样本供审查。