食谱来自何处必威365：即兴演奏者和修补匠
[插图：Robyn Lee]
第17天：星期一
早餐：我做了一件坏事，今天跳过了...
午餐：炖西兰花兔，烤胡椒，朝鲜蓟和阳光干燥的番茄帕尼尼和橄榄酱
晚餐：烤西葫芦，蘑菇和Poblano Pepper炸玉米饼。
这篇文章仅是关于素食主义的切线，但是正是素食主义者开始思考它，所以恐怕您必须放纵我。在这四个星期中，在我被迫使用一套全新的食材的事实之外，必须在这四个星期中每隔一个工作日编写新食谱，我可以肯定地说，这种素食主义者的体验是最多的食材在我需要花费的时间来开发食谱的时间上。
我经常被问到我写的食谱的想法来自哪里，这对我来说是一个有趣的问题。必威365在大多数情况下，我认为厨师和食谱开发商的世界可以根据他们的运作方式分为两个主要营地。如果您愿意的话，我将称他们为即兴演奏者，莫扎特和贝多芬斯，聪明的设计师和进化论者。
即兴演奏者
即兴演奏者是厨房的演奏家。那些带有埃德（Ed）的味觉完美音调的人。就像莫扎特（Mozart）以坐下并写下整个交响曲而闻名的莫扎特（Mozart）签名，密封和交付而没有拿起橡皮擦，也有一些厨师可以随时随地受到任何启发，并可以将这些想法转化为菜肴。他们立即冲向厨房，掏出一点和一点，然后鞭打出完美平衡，美味并在他们的第一次尝试中执行的东西。我曾为这样的厨师工作，这很鼓舞人心。
当我在波士顿的Clio为Ken Oringer工作时，每隔几天晚上在5:30左右服务之前，肯会想出一个特别的当场跑步。我们一直都知道它来了，因为他会得到我们所谓的“爪子”：手臂抬起，手掌向下，手指卷曲，就像velociraptor的爪子一样，他的眼睛斜着一半，当他沿着线上凝视着并戳入人们的米斯·恩（Mise-n-Prace），思想在他的脑海中颤抖。
到他到达终点结束时，他转身下达命令。炒台：从步行进来，将其放在车站上，确保您有足够的脱身牛奶和蜜饯柠檬皮。Garde Manger：给他一些您的棕榈心和那长胡椒醋。
他会继续前进，呼吁各个站点的十二种不同的成分，我们一直站在那儿，想知道他们将如何聚在一起。有时候，他甚至不会告诉我们直到一阶进入，只有当我们组装盘子时，就会咔嗒一声，你会对自己说，哦...我现在明白了。原来他一直都有一个计划，这是一个很好的计划。
这是那种稀有天才，可以让厨师感到震惊- 一位厨师可以巧妙地杂乱无章，并将十几个口味编织成一个整体上的凝聚力。这是我从未有过的技能，我不相信这是您真正可以练习的技能 - 它是才华，而不是手工艺。
我最近问肯，他从哪里得到他的想法。他的回答是：“灵感来自无处不在。颜色，一种味道，创造的挑战以及创造意外的感觉。”
另一端，频谱是完全不同的厨师。
修补匠
与莫扎特（Mozart）和其他伟大的即兴演奏者不同，贝多芬（Beethoven）会写，擦除，抛弃，重新开始，再次擦除并重复，直到他的某些手稿完全被完全写作和划痕部分完全磨损为止。
对于Tinkerer Cook来说，最初的灵感只是第一步。食谱测试是尝试，失败，分析，重组，重新测试，完善和重复的过程，直到最终产品为确切地你想要它的样子。当然，即使我从未尝试过，我也很高兴将一些快速简便的晚餐扔在一起，但是在大多数情况下，对于像我们这样的厨师来说，您的第一次尝试味道很好，这还不够;除非您用尽了所有可能性，即使是最愚蠢的傻瓜，食谱才完整。
需要真正的现场工作，了解正常人的阅读和烹饪方式，以及愿意花费大量时间来弄清楚如何使如何最终成为食谱中的渐进改进，这是一种食谱开发的类型。就我个人而言，我觉得后一种食谱开发（迭代进化模型）的结果可以交付更有趣，更完美的成品（请释放我的哲学语义）。
甚至家庭厨师也生活在相同的范围内，倾斜在一侧或另一侧。我们所有人都有一个朋友，他们的烹饪生活和死亡，因为他们的香料架子的内容从未做过两次同样的东西。但是我们也知道第一次会精心遵循食谱的厨师，然后慢慢地脱离它，每次烹饪时都会进行一些小小的调整，直到将其全部变成食谱。
对我来说，作为一个明显的人不有能力将其扔在一起并在一起（我尝试时我的成功率约为30％），灵感主要来自一个来源：现有菜肴。我即将结合现有的经典和成功的组合。
我的工作方式
作为修补匠，我的食谱思想和发展往往分为三类：
精简/故障排除。也就是说，我看现有的方法或技术，弄清楚它遇到了什么样的问题（这可能范围为：要做四天的时间。我讨厌在家中煎炸。但是我无法得到小乔洛基亚辛辛那提（Cincinnati）的幽灵辣椒），然后尝试找出一种消除这些问题的方法，以使食谱更容易成为普通家庭厨师。
基本技术的改进。在这里，我没有发现问题，而是要识别出强烈的观点并尝试强调它们。我喜欢我的豆类柔软而奶油。我该如何保持这种方式始终如一？当我炒蔬菜时，我喜欢它们具有烟熏味和酥脆的味道。我可以采取什么步骤来确保发生这种情况？如何为壁球汤添加复杂性？等等。
风味曲线变化。这是我绝大多数工作日烹饪的地方。我会看我喜欢的一道菜，例如，用葱和豆芽炸干的香菜乐趣，确定我喜欢它的是什么（面条和蔬菜上的炭，咸和时髦/的平衡/发酵口味等），然后交换成分和变化比率，一直牢记我喜欢原件的内容。
这种方法是将基于肉类的食谱成功过渡到素食/纯素食食谱的绝佳方法。必威365请注意这是不是与简单的副本/粘贴在肉和蔬菜之间交换相同。
例如，以我昨天做的三明治。它是基于muffletta的，但它并不像去除肉和奶酪并在其上拔出蔬菜那样简单。您必须确切地思考使肉类和奶酪首先工作得很好的是什么。对我来说，成功在于质地 - 莫斯特，紧凑，但仍然很望着和奉献，以及风味的平衡 - 造型，咸，酸，草药，以及良好的腌制肉中的一些干果香气。用干白葡萄酒炖的多汁，大蒜的西兰花兔可提供湿气和质地，烤胡椒味酸味酸味和烟熏深度，腌制的朝鲜蓟心是草药和时髦，晒干的西红柿有干果的干果。粘在一起， - 嘿！ - 您得到的东西和原始的东西一样出于所有相同的原因，同时成为全新的。
玉米片最好的叮咬是平衡紧缩，奶油，水分，味道，热和明亮的酸性咬合的人，所以对我来说素食主义者弗里托派，尽管没有在经典的Frito Pie中使用相同的成分，但我确保每次咬合都击中所有这些元素。
你得到图片。两种类型的厨师之间的区别确实取决于智能设计与进化。你们中的一些人可能属于前者的类似Demi-God的类别，我非常佩服您。我们大多数人可能属于后者，你知道吗？我更加佩服您，悄悄地修补，随着时间的流逝，您可以将一个小的想法变成一个复杂而美妙的美食。西方风格的纯素食食品仍处于其开发的新生阶段。在进化时间表上，我们几乎没有使它过去的多细胞生物，但是我们只是在滚动，并且一路上已经看到了一些很棒的事情。