食品实验室，拉面版：如何制作chashu猪肚
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
我们已经谈论过Tonkotsu拉面汤和腌制的软鸡蛋。今天的食品实验室简短的部分是关于我最喜欢的一碗拉面的部分：嫩，咸，甜，脂肪，在您的口中融化的炖猪肚，被称为chashu。这是一碗完美的拉面的组成部分，在餐馆中，全面忽略了。干燥，缠结或白垩的chashu往往是常态，但是当一个地方真正钉住它时，它可以将一碗大碗拉面提升到超然的拉面。超然是我们在这里追求的。
日本chashu的名字来自鲜红色的中国烧烤猪肉char siu- 您知道，您看到的东西挂在窗户上或塞入蒸中的东西鲍？ - 大约在拉面本身的同时，它可能是从中国来到日本的。但是像拉面一样，它在几个世纪以来都经历了一些重大改变。与Char Siu不同，Char Siu是通过用厚实的甜腌汁并烘烤的猪肉肩部制成的，而日本的chashu是用猪肚制成的小火烧菜。
问题：是什么将坏chashu与善良，好chashu与伟人区分开来，我们如何重现最好的在家？
基本塑形
第一个问题是如何在煮猪肚之前塑造我们的猪肚。许多Chashu的家必威365居食谱都简化了，只需将猪肚作为平板煮而不是滚动即可。的确，许多餐馆代替了Chashu或卷起。如果您吃了很多拉面，您可能还会注意到滚动的Chashu通常（但并非总是）比其更笨拙的对手更加含糊和多汁。
这不是巧合。看，当炖肉时，有几个不同的元素在起作用。时间和温度是最重要的，我们将在片刻之内到达那些，但是表面积与体积比也起着作用。一块肉的裸露表面越多，烹饪的速度就越快，并且越容易失去水分。当然，损失的水分越多，干燥机就变成了。
您可能会问：“但是在潮湿的环境中不烹饪它，湿润吗？”实际上，不。一块肉损失的水分几乎完全取决于煮熟的最终温度。有了一块扁平的肉，与卷肉中的肉相比，煮熟到更高的温度。
有了两块相同的五花肉，我发现烹饪扁平与滚动卷导致水分损失增加了18％。这是一个重要的差异！
与OFF的Rind呢？这取决于您，但是如果有足够的烹饪时间，猪肉皮变得柔软柔软。还值得注意的是，皮肤是一种绝缘子 - 毕竟是其主要的生物学功能之一 - 它在活猪上做得同样好，就像在碎片上或卷毛肚皮上一样，请确保肉内部接收到温和的热量。
TL/DR：滚动您的五花肉。用字符串固定。很好。
关于沸腾
当沸腾或炖肉时，目标是使您的最终产品既湿润又嫩。不幸的是，导致这些最终目标的烹饪过程相互矛盾。看，肉的湿润取决于煮熟的最终温度。您煮得更热，干燥机就变成了。看看这张图表。
肉中的水分损失是一个几乎瞬时的过程，取决于肌肉纤维的收缩多少，进而取决于它们被加热的温度。将一块肉加热到205°F，水分会像牙膏管一样挤出。就像一根牙膏一样，一旦被挤出来，这种水分就非常困难。
同时，温柔取决于烹饪时间。瞧，要使猪肚嫩的坚硬切割，您必须分解结缔组织（胶原蛋白），这些分子柔软，是明胶的。这需要时间。
关键是它所需的时间也取决于烹饪温度。因此，将肉保持在200°F，可能只需要几个小时就能达到柔韧性。但是，当然，到那时它也将无可救药地干燥。
用sous-vide袋子煮熟的肉将是Moister，但是您必须有一个sous-vide炊具才能正常工作
煮155°F的肉，您会得到非常湿润的肉，但会花费最多36小时。如果您碰巧有一个较少的水炊具，这确实是烹饪猪肚的最佳方法（请参阅我的帖子深炸sous-vide 36小时全腹porchetta讨论该过程）。如果您没有一个，最好的选择是在炉灶上使用加热烹饪液，但要在低温烤箱中进行实际烹饪，这提供了更均匀，更温和的热量。
275°F大约是我的烤箱可靠地保持的最低温度，只要盖子保持易变，它将转化为180°F和190°F之间的锅内液体温度（这会降低（这会降低）液体上的蒸气压力，让其蒸并冷却 - 液体将在破裂的锅中保持大约10°F的凉爽，而紧密地嵌入了锅中）。在这种温度下，猪肉大约需要3 1/2小时才能使我喜欢的嫩。
调味剂
调味剂非常简单明了。我使用酱油，mirin，清酒和糖的混合物，以及大蒜，姜，葱和一两个酱汁，然后将其扔进。
几个小时后出现的是：
看起来很荒谬，对吧？是的。可是等等！不要试图立即切入它！您不仅最终会弄猪肉（如果煮熟的话，它将足够柔软，可以用勺子切割，甚至不可能切成碎片），而且您会抢劫自己的水分和风味。
我知道。当它从烤箱中出来时，要挖掘的诱惑是压倒性的。但是好猪肉来到那些等待的人。让猪肉在冰箱中在冰箱中冷却过夜，它不仅会出现更强烈的风味和味道，而且冷藏猪肉也更容易切成薄片。
看到那些看起来有多漂亮？
加热的最佳方法
唯一要做的就是在将这些切片放入拉面之前加热这些切片。您可以采用一些方法。
方法1：在汤中
懒惰的人的方法和一种完全合法的方法。只需在上菜前将切片放在热汤中，然后在将碗从厨房到桌子的时间花费时间，它会很热，柔软并且可以随时吃饭。
方法2：在烹饪液中
改进的方法，将为您的切片增添一些味道。您可能已经注意到，猪肉煮熟后，您最终得到了一吨美味的液体。当然，您可以使用这种液体腌制软煮鸡蛋。这也是重新加热猪肉的美味方式。将液体中的切片搅拌仅几秒钟，它们会加热它们，并让液体浸入内表面，使它们在周围更具风味。
方法3：用火炬
如果您真的想全力以赴，在将切片擦拭后，可以给它们带一个风吹式风味（不要使用那些娘娘腔的厨房奶油奶油奶油烧伤，去购买硬件商店中的实际丙烷火炬）来添加烧焦的味道和味道酥脆，裂纹。这是当真可爱的时候，您要抽出的窍门来达成交易铁厨师- 痴迷的女孩/家伙终于同意让您做晚餐。
嗯...烧焦的猪肉...
现在，当我在拐角处和平垂涎三尺时，请原谅我吗？Arigato。
剩下的唯一问题是如何处理剩下的chashu，这很容易回答：制作猪肚面包。是的，明天会有一个食谱！