食品实验室：如何使牛肉barbacoa比Chipotle更好

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

不可否认：人们喜欢Chipotle的牛肉Barbacoa。在互联网上戳戳，您会发现它是包装和克隆和山寨必威365食谱是墨西哥卷饼中的豆类。这是有充分理由的。

按照快餐标准，我什至可能会说任何标准 - 这是美味的东西。缓慢体而自然地饲养的牛肉肩clo骨clod，呈辣椒辣椒和小茴香，嫩，多汁且调味良好。

牛皮特尔的牛肉Barbacoa

至少通常。我必须承认，有时候我的印象不足。最近的一次访问显示，巴巴科阿（Barbacoa）不仅具有糊状的纸质质地，而且被小茴香（Cumin）所淹没，以至于所有的微妙之处都丢失了。

就像分手和扁桃体切除术一样，解决这个问题的方法也很简单，也是一种艰难的方法。

简单的方法：如果您在纽约市，请前往Chipotle的位置第18街和第八大道—A.K.A.“ Chipotle的秘密”测试地点，所有肉在房屋上都从头开始烹饪（其他chipotles可以从芝加哥中部的设施中预先煮过肉）。那里的肉（尤其是barbacoa）是在其他Chipotle地点提供的肉的头和肩膀。

当然，当您碰巧在切尔西（Chelsea）漫步时，这是有用的消息艰难的方式：我认为您已经知道会是什么样。这是正确的，我们将自己做。而且，当我们使用它时，为什么不设定自己的目标，即使它比Chipotle的目标更好呢？

已接受的挑战。

“ Barbacoa” VS。Barbacoa

让我们立即将一件事放在蝙蝠上。我们在这里做的与传统的墨西哥或加勒比海无关Barbacoa，一种方法，将整只绵羊慢慢煮在装满毛uue叶的坑中。我们甚至没有制作出更现代的Barbacoa形式，它是用牛或大块的牛，山羊，羊肉或猪肉肉制成的。

使用传统的Barbacoa，肉可能会用相对淡淡的肉汤煮熟，然后将其移除，轻轻拉出并与莎莎酱或其他调味料混合。然后，汤可以用作热汤，以陪伴饭菜。但是我们正在做的这里是一种美味的野兽本身：在我们的版本中，汤是给肉增添风味的，而不是相反。这意味着从风味填充的基础开始，并且使用少量，以便它的味道浓缩。

分层游戏

Chipotle为他们的食物感到自豪，因此很容易确切地弄清楚里面的东西。快速窥视Chipotle的成分页面，您会看到所有这些都为您准备：

辣，切碎的牛肉，慢慢炖数小时，融合了辣椒辣椒，小茴香，丁香，大蒜和牛至，直到嫩而湿润。

我喜欢这个政策。他们似乎足够明智，可以意识到，在美食方面，它更多地是关于技术和平衡而不是“秘密”成分。如何您将炖液放在一起比什么进入它。最好的方法？通过成分分解成分，最大化您从每种味道中汲取的味道。

辣椒

我们知道，chipotles构成了这种味道的骨干，但是一个辣椒为您提供了一维风味。正如我在工作时发现的德克萨斯州辣椒con carne，最好使用干燥的辣椒混合物，每种辣椒都有自己独特的味道，以更健壮，细微差别和平衡的风味将您的酱汁铺成一种，然后从整个辣椒而不是辣椒粉开始。它们具有更好的风味，并为您带来自己的好处。

您可以与您可以找到的东西一起工作，但是我去了ancho（因为它的干果丰富），Choricero（为了新鲜的亮度），黑人，因为它的发霉。我决定不使用干燥的碎屑，而是决定使用用Adobo酱罐装的更容易获得的辣椒。

干辣椒受益于干吐司，以帮助加深和发展其口味。我在干锅中烤矿山，然后用鸡肉汤煮至完全变软，然后将它们混合成光滑的泥。

这为您提供了比简单地磨碎它们更好的质地，这会带来坚韧的最终结果。

葱

大蒜是这里风味的关键组成部分，在尝试了一些不同的连击之后，我决定也选择一个小洋葱。我尝试以各种方式将它们融入 - 液体肉汤中，一侧烧焦 - 最终发现深焦糖是要走的路，也增加了深度和独特的甜味。

香料和干草药也受益于烤面包，因此我将小茴香，丁香和干牛至在同一锅中添加到洋葱和大蒜烹饪的尽头。为什么要干牛至而不是新鲜？好吧，通常您需要使用新鲜的草药，但是在干燥，炎热的气候下生长的草药往往挥发性较小（否则，他们会在阳光炎的阳光下将其全部失去到大气中）。因此，即使干燥，还有迷迭香，百里香，玛乔拉姆，贝叶和牛至等草药也会保留很多风味。

烹饪芳香剂后，我添加了罐装的辣椒辣椒，然后用一点苹果醋将锅涂上了锅，这是Adobo酱中的常见成分（这实际上是我们在这里制作的）。最后，我和鸡汤一起添加了烤干辣椒，并将整个食物放在一起。

它尝起来...很好。复杂而深，但仍然没有令人难以置信的肉。从字面上看，我需要一些东西来增强风味。

灼伤转向

如果有一种确定的方法可以在菜肴中添加肉味的味道，那就是在其中添加肉，任何曾经煮过牛排或汉堡的人都知道烤肉 - 也就是说，触发了所谓的肉Maillard使肉变成棕色的反应 - 添加深度和风味，这是无法通过任何其他方式实现的。

简单，我想。我烧掉了牛肉（在尝试了几次削减后，我决定与Chuck一起去脂肪和风味的良好平衡，价格便宜的价格 - 如果没有钱，则肋骨会很棒），我的Adobo酱补充说整个烤箱中的整个东西要炖直至嫩。四个小时后，我拉出了这个

可以肯定闻起来太好了，它的味道还不错。但是外部1/4英寸左右（烤的部分）干而坚硬。这不是世界的尽头，但我真的希望我的炸玉米饼遍地柔软，潮湿。

在沸腾露出肉之前，根本没有涂抹烤肉，却没有风味，但没有味道。

因此，这是困境，它一直在炖肉菜肴中出现：坚硬的烤肉会给您带来良好的风味，但剥夺了您的质地。另一方面，没有耳朵会提供出色的湿润，柔软的质地，但首先缺少肉炖的肉的复杂性和丰富性。

我怎么能在两全其美？

指导烧焦

那是我意识到的我不需要像我吃的牛肉一样。习惯是要烤牛肉，而且在易于准备时，这当然是最好的方法。但是我们要追随最好的这里。

所以， 我心想，如果我要烤一块额外的美味牛肉，例如牛尾，并使用那要调味我的炖，让Chuck注定要在锅中完全吃得完全生。

唯一的问题是，在烤箱中的四个小时里，查盘是否会捡到足够的烤味。

我开始了一批新的Barbacoa，这次是在一磅的牛尾荷兰烤箱/Dorado>在添加我的Adobo酱和生牛肉Chuck之前。

就像我要关闭盖子并将其扔在烤箱中时，我瞥见了一瓶一瓶鱼露在我的橱柜里，想着，搞什么鬼？毕竟，鱼露含有谷氨酸，这种化学物质使我们的食物具有肉味的感觉。确实，我经常把一些溅入我的博洛尼亚酱当心情爆发时，甚至进入我的辣椒。（不用担心，它不会使任何味道变味）

结果？疯狂的嫩肉肉酱和浓烈的牛肉风味与浓郁，辣，浓郁的酱汁平衡。使用牛尾最好的部分？您在厨房里得到的厨师几乎没有额外的零食。我喜欢用骨头周围的脂肪小块咬住脂肪的小块，从而为我的炸玉米饼节省了嫩的chuck肉。

让我们快速回顾一下：

您可以从Chipotle那里得到什么：

非常多汁，在小茴香上有点沉重，中等温柔，有些耐磨。

您可以在家中做些什么：

极其多汁，完美平衡，丰富的深度香料，足够柔软，可以轻轻抚摸一只死的小猫回到生活中，像牛一样，在穿皮革时吃另一头牛。

再次，chipotle：

家：

还有其他问题吗？

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炸玉米饼的嫩牛肉barbacoa»

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