食品实验室精简版：如何将弹簧放在盘子上
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
春天在这里，外面的天气很棒，我得到了一些需要步行的狗，所以我要保持尽可能短而甜美的态度。
这是一个游戏：去任何厨师询问他们今年最喜欢的季节。机会是“春天。现在，”是答案。这是为什么？好吧，他们可能会得到所有诗意的诗意，并声称这是因为春天所代表的东西 - 在漫长而寒冷的冬天之后，这些嫩生的生命首次在地面上爆发出来。
但这是事实：厨师喜欢春天，因为这使他们的工作更加容易。
当然，冬天很棒，而且一位好厨师将能够从那些大麻的欧洲防风草或长满的韭菜中哄骗风味，但要这样做需要大量工作。春天几乎完全相反。您想在春季做美味的食物吗？您所要做的就是找到一些完美的成分，而不是混乱。
我最喜欢做的方式？忧郁。一些刀子的工作，在盐水良好的沸水中快速洗澡，在冰浴中冷却，并进行了一些少量应用的芳香和调味料，您将春天的精髓放在完美的，简单的沙拉中。
荷包蛋也没有伤害。
平淡的规则
没有确切使用哪种蔬菜的固定规则，但是有一些基本知识可以完美地将它们融合在一起。这是我在淡化蔬菜时执行的规则。这种方法将适用于许多春季最好的绿色蔬菜，包括但不限于：豌豆，粉红色豆，芦笋，小提琴头蕨，雪豌豆和豌豆。
规则1：在滚动时使用一个大锅，上面有很多水。
当您将绿色蔬菜放入一锅沸水中时，会发生许多变化。
首先，布兰奇（Blanching）会破坏足够的蜂窝结构，以至于几乎不会使您的蔬菜变质，以至于它已经失去了原始的，纤维状的边缘，但仍然保留了紧缩。
其次，细胞间气体将从蔬菜中膨胀并逃脱（例如，您会发现芦笋茎茎一两个小气泡在将它们滴入热水后暂停一两分钟）。气体的初始逃逸是导致蔬菜从浅绿色变为充满活力的鲜绿色的颜色的原因 - 散射光的气口突然消失，从而使叶绿素颜料的全颜色突出。同时，自然会将绿色颜料分解成棕色的酶被破坏。
这就是为什么淡淡的蔬菜看起来更亮绿色，更重要的是停留鲜绿色比新鲜蔬菜长得多。当然，继续烹饪时间太长，叶绿素最终会分解，您的蔬菜将从鲜绿色变成单调的橄榄绿色甚至棕色。
目的是尽快实现这些变化，而不必花时间叶绿素开始分解。这就是为什么您想使用大量水 - 加入蔬菜后，它会更好地保留温度，随后烹饪更快。
规则2：分别淡淡的蔬菜
芦笋不完全像豌豆。豌豆比小提琴更薄。蔬菜都需要花费略有不同的时间来烹饪，具体取决于它们的尺寸，密度等。使所有蔬菜完美烹饪的唯一方法是分开烹饪（当然，您可以使用相同的锅和相同的水）。这带我们去...
规则＃3：将所有蔬菜切成相同的大小
也就是说，每种类型的蔬菜都应修剪成与基本尺寸和形状相同的碎片，以便它们均匀烹饪。例如，我喜欢用豌豆剪掉豌豆，切掉绳子，切成尖端，然后将其偏向偏见，呈豌豆大小的碎片，迅速均匀地烹饪。
对于芦笋，我实际上将尖端剪掉，然后与茎分开煮熟，因为尖端是如此狭窄，更脆弱，以至于其余的芦笋。
可以按原样烹饪小提琴，还有壳的豌豆豆。如果您想和豌豆和法瓦斯一起去真正的铁杆，请首先将它们涂抹，然后将每个豌豆/粉丝周围的薄外壳剥落。这很耗时，但是您最终会得到漂亮的结果。
规则＃4：除了自己的感官之外，什么也没信任
当淡化蔬菜时，不要依靠计时器，不要依靠过去的经验，不要相信任何人，也没有保存自己的眼睛和嘴巴。尽管孟山都尽了最大的努力，但蔬菜仍然是真实的，它们自然多样的生物。您今天烹饪的芦笋与您上周烹饪的芦笋不同，烹饪时间将稍有不同。
仔细观察他们烹饪，钓鱼并经常品尝它们，一旦准备就绪，就用电线网滤器钓鱼，然后将其放入冰浴中。什么冰浴？这个：
规则5：在冰水中震惊蔬菜
几年前，这条规则对任何厨师来说都没有任何重新介绍，然后突然由于一个而引起争议大而胖的书这是报道说，神圣的技术实际上是毫无用处的。
那本书做了很多事情，但这不是其中之一，向自己证明这一点很简单：涂一堆豌豆，把它们放在碗中，然后将它们放入碗中，而不会震惊它们水。让他们像那样冷却。您会发现的是，在您挖掘时，堆的豌豆在堆的底部和中心都会过度煮熟。
这是因为导致豌豆失去其亮绿色的反应不是瞬时的。豌豆必须高于一定温度，要花一定的时间才能失去颜色。在室温下进行单豌豆冷却将迅速冷却到安全区域。然而，在一堆其他真正热豌豆的中间，一个豌豆可能会保持热量15分钟至半小时，具体取决于堆的大小。豌豆失去颜色是足够的时间。
故事的道德启示：如果您一次一次淡淡的豌豆，应该在冰浴中震惊。
一旦蔬菜冷却，将它们从冰浴中取出，让它们沥干，然后在干净的厨房毛巾或纸巾上干燥。您稍后将要涂抹在干燥成分中的敷料。
鸡蛋和坡道
随着所有那些精美的春季绿色鲜红并准备好穿衣服，他们需要舞会的几个日期。偷猎鸡蛋是任何沙拉的良好补充，但是春季蔬菜的效果特别好，通过以液体为中心的蛋黄可以通过快速旋转来增强。
制作荷包蛋有三个真正的关键：
- 使用最新鲜的鸡蛋。鸡蛋随着年龄的增长而失去结构。要制作最紧，形状最完美的荷包蛋，请确保使用绝对新鲜的鸡蛋。为了使蛋黄更紧密，我喜欢将鸡蛋分解成一个小碗，非常非常小心地将碗倾斜，将蛋黄和白色拔掉，然后放开并松开，液态白色，然后将我的鸡蛋加入水中。
- 在子效果上使用醋加水的水。每夸脱的水每汤匙醋将降低其pH值，从而导致卵子蛋白更快地设置，并使您更容易帮助您保持鸡蛋保持其形状。到同一端，水应处于子效果上（将其煮至慢火煮，然后降低热量直到气泡几乎停止），以减少任何可能反弹鸡蛋的湍流。
- 旋转水，小心地放下鸡蛋，在IME处一个。在一次小心地将鸡蛋放入一个之前，请用木勺给您的锅轻微的旋转效果。这将防止鸡蛋坐在锅底，并在一侧过于平坦。我还将帮助将鸡蛋塑造成整齐的包装，因为涡流会导致其向一个方向略微伸展。
可以用开槽的勺子将荷包蛋钓鱼，然后转移到一碗温暖的自来水中，以保持温暖，直到准备上沙拉。
至于坡道，如果没有美味的可食用野洋葱对我来说，春菜是没有完整的。我不喜欢浅浅的坡道，所以我用一点橄榄油将我的矿山炸直到棕色和酥脆。
两个简单的调味料
我们已经组装了一些完美的成分，所以现在我们必须将它们穿上并将它们放在一起。我在这里使用的第一个酱汁很容易：我拿起浅色的芦笋茎，然后用一点特级初榨橄榄油和一两滴水在搅拌机中切成粉状，以产生奶油乳液，我将其倒在底部盘子。
第二种酱汁是简单的柠檬皮醋。最基本的醋是油和酸的混合物，剧烈混合直至乳化。乳化性可帮助酱汁更轻松地粘在食物上，以浅色的风味涂上它们。对于此版本，我使用了柠檬汁，柠檬皮，维尔金橄榄油和一些细碎的葱。
这样的菜中最大的部分是，您可以提前做几乎所有的事情，包括蔬菜，制作泥，制作醋，甚至煮过鸡蛋，然后将它们存放在冰箱中。准备好吃时，只需将蔬菜混合（我也将一些嫩的生雪豌豆芽中的沙拉添加到沙拉中），然后将其扔进醋中，直到涂上涂层。将它们放在泥的顶部，加入鸡蛋，淋上更多的醋汁（或直接加入橄榄油），然后可以挖掘出来。
当然，我们都知道上面的这张照片是整个事件中最伟大的时刻，对吗？