烤架最好的廉价牛排，第3部分：短肋骨
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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韩国人和阿根廷人知道我们不知道的东西：短肋骨是烤肉的最佳切割。在韩国餐厅，它在菜单上卡尔比。最多可以，您会发现短肋骨切割面向面向面向面向面向的肋骨，也就是说，切成肋骨的薄片，因此您会在每个切片中看到一些肋骨横截面。在较高的餐厅，您将肋骨用作一根骨头，小心翼翼地将肉呈蝴蝶，以便将其延伸到一艘长的薄船中。
在阿根廷，削减被称为Asado de Tira，它的厚切割，在开火上烤，并用草药，油和醋的毛毛雨阿根廷香辣酱。
您可能最熟悉短肋骨作为炖肉的切割 - 在潮湿的环境中长时间煮熟，直到其内部结缔组织胶合胶化，肉变成汤匙。这种方法很好，但是我认为，烧烤的距离很遥远。比脱衣舞牛排更强烈，比肋眼更美妙，比里脊肉更美味，比裙子或衣架更厚，更肉，没有什么，我的意思是 - 我的意思是没有什么* - 在烤架上的蛋白比短肋骨。
*好吧，也许肋眼帽
没有什么，也就是说，当短肋骨准备正确时。古老的韩国秘密，是吗？这是做的方法。
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也出售为：卡尔比（韩国人），雅各布的梯子（英国，横穿骨头时），Asado de Tira（阿根廷）
从哪里剪下：肋骨。短肋骨可以被多种方式切割，但比肋骨牛排或脱衣舞牛排（从近距离向后延伸到后方），从肋骨朝下朝下的肋骨区域略微降低。当切成长度约6至8英寸的骨切片的长板中，它们被称为“英语切割”。当切成骨骼的骨骼上，每片都会收到四到五个短骨的骨头，它们被称为“面向面政风格”。
像所有肉一样，短肋骨的质量可能会有所不同。最好的短肋骨来自肋骨上的高肋骨，靠近肋眼牛排切成薄片。您要寻找的是前6英寸左右。从该区域切下牛排后，您会发现约6英寸长，1 1/2英寸宽的骨头，厚度为1/2英寸，厚度约一英寸，一块肉坐在它的顶部。
一些少量的屠夫会出售从肋骨上较低的“短肋骨”上切下的部分。您会通过少量的肉在上面识别这些。不要打扰这些，它们根本不会工作（除非您有几只饥饿的狗）。寻找带有大量肌内脂肪的肉肋骨被称为大理石花纹。
英语或面力的切割都可以在烤架上工作，但我个人更喜欢购买肋骨剪切。这使我有可能将其从骨头中移至一个相对较厚的牛排中，这样：
骨头非常适合库存（或狗）。如果您可以设法找到无骨的短肋骨，那就更好了。只需将它们切成单独的牛排，您就可以走了，没有浪费。
烹饪
由于短肋骨的脂肪含量如此之高 - 它们的富裕程度很高 - 它们是一个相对笨拙的剪裁。肌内脂肪充当绝缘体，这意味着它们煮得更慢，为您提供更大的时间窗口，将它们以所需的浓度水平从烤架上拉出。虽然像瘦身一样，脊肉可能会在几秒钟内开始煮过几秒钟，然后用短肋骨倒出，但您会得到一些额外的余地。
由于其脂肪含量很高，我就像我的短肋骨一样，就像我会用高端的日牛式牛排一样。也就是说，无论您喜欢常规牛排稀有还是做得很好，我都非常建议您将短肋骨煮至中稀（130°F）。任何凉爽的凉爽，肌肉内脂肪将保持坚固和蜡状，而不是透明和多汁。更热得多，脂肪会开始大量泄漏，使肋骨坚硬而干燥。
短肋骨在热煮中最好，但不是炽烈热火。像所有事物一样，脂肪在太热时也有燃烧的趋势。如果您要在地狱上煮肋骨，那么多余的脂肪会蒸发，在肉表面留下臭味的烟灰沉积物。中等热的火是最好的。您应该将短肋骨煮熟到中心，因为外部变成深褐色和硬皮。
调味剂，切片和菜
我更喜欢阿根廷的牛排：除了盐和胡椒粉外，什么都没有煮熟，也许搭配好酱汁。但是，关于韩国风格有话要说卡尔比，尽管老实说，我发现餐厅越好，肉质的质量越高，看到过度贴牛排的可能性就越小。
短肋骨是比优质的肉少一点的肉，所以再次切成薄片反对谷物在服务之前（或至少指示您的食客做很多事情）是必经之路。
相信我。一旦您在烤架上尝试了短肋骨，就永远不会想通过在烤箱中烤制它来破坏它。至少直到冬天到来。