食品实验室：炒天鹅绒鸡和豌豆和柠檬酱酱

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

这个食谱是四部分系列中的第二个食谱如何在室外烤架上搅拌。

如果您是那种喜欢搅拌相对低脂的肉类，例如鸡肉，鱼类或某些类型的猪肉，这是必不可少的技术。请看，标准搅拌的问题是，开发烟熏炭的极端热量而不煮过肉内部，还会导致低脂切割肉类干燥并变丝。为了防止这种情况，您需要创建某种绝缘缓冲液以保护肉时，就像在炒鸡胸肉之前可以面包鸡胸肉或在炒鸡肉之前面包鸡胸肉一样。

在中国美食中，绝缘的最常见形式是使用一种称为的技术天鹅绒。将肉切成薄片的蛋清，玉米淀粉和液体的混合物 - 通常在用大量的油中煮熟，直到将外部固定在凝固之前，通常会少许酱油或小葡萄酒。蛋清中的蛋白质建立，而玉米淀粉则阻止它们变得太硬。您最终会得到柔软，柔软，湿滑的肉片，然后可以将其添加到末端的搅拌中，只是几乎无法将它们煮熟。

在这个食谱中，我将柔软的鸡肉和甜糖豆豆（一年中的这个时候很棒！）混合在一起，用姜和柠檬调味的温和酱汁。味道很明亮，湿滑的鸡肉和脆皮的豌豆之间的对比使菜肴变成了菜。