为什么纳乔奶酪doritos味道像天堂

编者注：欢迎来到一个名为Chip Face的新专栏！我们的好友丹·苏扎（Dan Souza）一直对筹码世界着迷。我们希望这个人在这里讨论薯条，并向我们解释为什么他们的味道如此好。他将研究各种芯片样式，调味剂和停用的品种。拿走，丹！- Mgmt。

[照片：Daniel Souza]

我不会从童年时代的美好时光开始，这是在一个新鲜开放的crinkly doritos袋中度过的。这不是因为您作为认真的读者，应该得到更多（尽管我确定您会这样）。这是因为与Doritos在一起，这与怀旧无关，而是关于科学的。

我不喜欢Nacho奶酪Doritos，因为我已故的祖父曾经在乏味的周日讲道（他没有）偷偷摸摸地偷偷给我。而且我并不是整天都渴望他们的俗气紧缩，因为我的小学迷恋布里奇特·麦克罗伊（Bridget McElroy）在她的指甲下拍了一部橙色的电影（尽管公平地说，她可能确实如此）。他们的味道像天堂，因为他们的创造者Frito-lay将其设计为设计。

Doritos的紧缩（我打算在后面的文章中详细介绍）非常重要，但是今天我们专注于俗气的调味料。为此，我们需要查看成分列表。

乍一看，这有点不知所措（麦芽糊精和您说？），但是经过仔细检查，我们找到了一个共同的线程：富含谷氨酸的成分，提供的咸味质量称为鲜味的分子。

有一些天然的鲜味炸弹在那里，即罗曼诺奶酪，切达干酪和番茄粉。效力略低（鲜花手榴弹？），尽管仍在打包自己的谷氨酸冲孔，但洋葱粉，大蒜粉和各种形式的乳清。如果Frito-lay停在那里，他们的手可能会有一个很好的芯片。但是他们对制作不错的芯片不感兴趣。他们是制作Doritos。

为了加强这些天然存在的谷氨酸的来源，它们去了核选择：纯谷氨酸（MSG），谷氨酸钠盐的形式（我希望这一点，严重的食客知道，味精在60年代和70年代因使中餐厅的居民生病而闻名是完全不当的）。您可能会认为，由于一些味精可以为提高鲜味的因素有很长的路要走，因此Frito-lay可能会阻止那里的猛攻，对吗？错误的。列表上的最后两种成分（意味着它们以最小数量出现）可以说是最重要的：游离核苷酸二钠inosinate（IMP）和鸟苷二钠（GMP）。

IMP和GMP都是专业风味师称为风味增强剂的听起来惊人的。为了继续我们的武器竞赛类比，IMP和GMP是该团体的弹道导弹。他们首先飞行，是鲜味的鲜味受体，并在物理上改变它们，从而使谷氨酸炸弹更好地进入（以风味破坏您的嘴！）。换句话说，将这些风味增强剂（是！）混合在一起，我们对谷氨酸的看法被扩增了30次。想要一个流行语吗？协同作用。

我知道这听起来像是疯狂的科学，不适合人类的消费，但是如果我们备份一点，我会告诉你这并不是那么疯狂。

我们的人类长期以来一直在利用这种风味协同作用，无论我们是否意识到它。日本的Dashi肉汤将富含谷氨酸的Kombu海藻与Imp-rich Bonito katsuobushi结合在一起，而凯撒沙拉的具有凤尾鱼的协同作用（其中包含大量的IMP）和谷氨酸填充的帕马群 - 帕尔马群岛 - 帕尔马群岛 -Betway必威 – 随行版官网 帕尔马群岛 - 雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）。即使是不起眼的芝士汉堡（奶酪提供麸质和牛肉供应Imp）也将这种科学付诸实践。Doritos所要做的就是寻找烹饪历史以寻求指导和Ajinomoto这些美味的分子的孤立形式。

一瞥袋子背面的报价表明，Frito-lay完全知道他们正在造成的风味破坏的品牌：“体验弹道的Doritos品牌Crunch，因为它释放出嘴里的Nacho奶酪味。”我自己说得更好。

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