盐和醋芯片背后的科学

[照片：Daniel Souza]

尽管上面的图像可能暗示，但盐和醋薯条并非通过将盐和醋倒入一袋薯片中来制成（我知道，真是太糟糕了）。在将醋（及其润湿乙酸）添加到碎屑中之前，它需要将其加工成干食品，该干食品会坚持使用，更重要的是不要将其浸入土豆薯条中。

芯片公司如何做到这一点？好吧，许多人使用的过程涉及将薄薄的醋喷涂到麦芽糊精（一种淡淡的，略带甜味，无味的粉末，衍生自淀粉）或其他改良的食物淀粉。麦芽糊精的多孔结构吸收了大量的醋味，然后将混合物干燥成坚固的粉末。另外，许多人使用二乙酸钠，乙酸钠和乙酸的比例为1：1，在干燥的混合物中提供盐和醋的味道。

盐和醋芯片是在1950年代首次生产的（感谢Tayto Brand！），很容易假设这些干醋技术是从同一时代出生的，这是为我们提供了盒装蛋糕混合物和Cheeze Whiz的时代。实际上，将淀粉和醋和使其干燥的方法实际上确实很古老。不，我的意思是真的老的。这是英国家庭主妇干醋的家庭食谱：包含1615年出版的完整女人的内在和外在美德！

为了制作可能在口袋里携带的干醋，您应取绿色的玉米叶片，无论是小麦还是黑麦，并用最坚固的醋将其击败，直到它变成糊状；然后将其卷成小球，然后在阳光下干燥，直到非常坚硬。当您有机会使用它时，将其切成小块并将其溶解在葡萄酒中，它将成为强壮的醋。

那么，这是否意味着在盐和醋薯条的世界中几乎没有发生新的事情？几乎不。

在编译本指南时，我发现芯片制造商使用各种调味剂和酸创建独特的芯片。令人惊讶的是，我们的阵容中的几个品牌选择了柠檬酸（柑橘类水果），苹果（苹果），乳酸（牛奶），甚至是富马里克（牛奶）酸，以使它们给他们冰球和拳头！乳糖频繁出现，通常是乳脂状的，有时是俗气的背景风味。我们的老朋友单钠谷氨酸和免费的核苷酸（以自然和孤立形式）出现在一些产品中。

这是一个疯狂的筹码世界，因此我设计了本指南，以窥视每个品牌的内部工作。我没有排名芯片，但去年SE'RS做到了。[看：盐和醋芯片味道测试。]相反，我以酸度量表对它们进行排名。

酸度量表：1（极度轻度）至10（极度酸）；这些品牌以降级酸度水平列出。

UTZ盐'n醋

酸度：10
感兴趣的成分：乳糖，硫酸钠，苹果酸，柠檬酸，富马酸
品尝笔记：Utz确实脱颖而出。到目前为止，阵容中最大的酸性打孔器，它们用四种不同的酸来实现：乙酸，苹果，柠檬酸和富马酸！一点点研究表明，在蘑菇和地衣中发现了富马酸，就酸味而言，有机食品酸最强。确实是。

矮胖的盐和醋

酸度：9
感兴趣的成分：玉米麦芽糊精，二乙酸钠，苹果酸
品尝笔记：这些肯定让我额头出汗。从男人真的可以拿着醋的日子开始，另一个老式的盐和醋芯片。

水壶海盐和醋

酸度：8
感兴趣的成分：白醋，麦芽糊精，柠檬酸
品尝笔记：他们用醋粉厚重的手，生产适合严重醋头的芯片。柠檬酸将其推到顶部。与某些含有乳糖或其他可用于酸度的甜味剂的薯条不同，这些家伙敏锐而专注。如果您仔细品尝，您会感觉到大量的麦芽糊精融化成舌头上的醋膜。

鳕鱼角海盐和醋

酸度：8
感兴趣的成分：麦芽糊精，醋固体，二乙酸钠
品尝笔记：Cape Cod的经典，有点甜的Spud，上面撒上醋。这些感觉就像是在风味和强度上与水壶品牌的直接竞争，但具有更自然的甜味。上瘾的平衡。

步行者盐和醋

酸度：7
感兴趣的成分：葡萄糖，糖，氯化钾，柠檬酸，酵母提取物。
品尝笔记：真正感兴趣的是未列出的成分：乙酸，以任何形式。知道我正在处理棘手的英式英语，我什至几次阅读了几次成分清单。的确，所有酸度都来自柠檬酸！可以告诉它不是醋吗？很难说我在品尝它们之前阅读了这些成分。我在芯片未来看到了盲目的味觉测试。

明智的盐和醋

酸度：6
感兴趣的成分：乳糖，二乙酸钠
品尝笔记：这是一种均衡的老式盐和醋芯片。智者似乎炸的时间比其余的时间更长，使他们的薯条具有烤土豆味的背景。它与醋一起工作，该醋持续但易于管理。乳糖有一些甜味和乳脂，在这里再次看到混合物中的苹果酸。我父亲一直喜欢明智的筹码。我开始认为老人正在做某事。

UTZ经典古老的英语盐和麦芽醋薯条

酸度：5.5
感兴趣的成分：二乙酸钠，麦芽糊精，苹果酸，苹果汁固体，麦芽醋，柠檬酸
品尝笔记：这些世界远离了UTZ传统产品的酸性壁虎，但它们仍然具有令人满意的醋泡。在这里，它与略带奶油的东西（乳糖恰好是列表中的第三种成分，仅次于土豆和油）和可观的麦芽味。

tayto盐和醋

酸度：5.5
感兴趣的成分：麦芽醋粉，乳糖，氯化钾，味精，钠5核糖核苷酸，柠檬酸
品尝笔记：考虑到这些人是从1950年代开始全部开始的，我期望他们的成分清单是最短，最简单的 - 盐，醋，也许是当之无愧的招摇。最后，它们是最奇怪的组合之一。麦芽醋粉中有很高的酸度，但是味精和5核糖核苷酸的爆炸使这种风味列车沿截然不同，非常肉的方向拉动。

Lay的水壶煮熟的海盐和醋

酸度：5.5
感兴趣的成分：玉米麦芽糊精，酪乳，乳糖，糖，葡萄糖，酵母提取物，柠檬酸
品尝笔记：道路酸度中间来自醋，酪乳和柠檬酸，但它被鲜明的乳脂和大量甜味所缓冲。这些家伙在这里通过酵母提取物增加了鲜味的蛋白质元素，其结果是从直盐和醋向圆度和复杂性的转变。

莱的盐和醋

酸度：4
感兴趣的成分：玉米麦芽糊精，天然口味，苹果酸
品尝笔记：就像新英格兰跌倒一样，这些薯条是甜的，温和的，短暂的。他们使用苹果酸（在苹果中发现）来提高酸度。这些筹码感到外交：他们不会直接冒犯任何人，但是他们不太可能发展热情的粉丝群。

明智的水壶煮熟的盐和醋

酸度：3
感兴趣的成分：麦芽糊精，糖，米粉，柠檬酸，玉米淀粉，苹果酸
品尝笔记：这与Wise的传统盐和醋供应非常不同。他们用麦芽糊精的醋换成二乙酸钠，在翻译中的某个地方失去了尖锐的咬合。明显甜美。可以说有点困惑。

365盐和醋

酸度：2.5
感兴趣的成分：果糖，醋固体，麦芽糊精，苹果酸，芥末种子，柠檬酸，苹果醋醋固体，麦芽大麦醋
品尝笔记：他们相当冗长的成分清单掩盖了温和的醋概况。我本身不会品尝芥末籽或麦芽大麦醋，但背景中有很多。如果背景风味使您早上起床，我是否可以为您提供筹码！

泰瑞尔的海盐和麦芽醋

酸度：2
感兴趣的成分：马铃薯麦芽糊精，马铃薯淀粉，干醋醋，干醋，糖，干麦芽醋，苹果粉
品尝笔记：这些确实是独特的筹码。它们的味道强烈，但在酸性部门中却非常温和，考虑到三管齐下的醋攻击：干醋醋，干烈醋和干麦芽醋。他们列出了马铃薯麦芽糊精，这很酷，因为我们经历的大多数麦芽糊精都来自玉米。这是马铃薯动作的马铃薯！

月桂树山海盐和醋

酸度：1
感兴趣的成分：苹果醋，麦芽糊精，果糖
品尝笔记：这是根本不喜欢醋的盐和醋芯片，但非常喜欢甜，咸，奇怪的奶油小吃。看，我知道我说盐和醋芯片偏好是个人的，应该保持这种状态，但要拧紧：这些东西太可怕了。