食品实验室：如何制作传统的越南pho

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

我想到了这篇文章的想法，是典型的双关语pho-post标题之一。什么pho？所有的pho'c up。等等等等等等。其中一个标题旨在聪明，机智，同时表明越南面条汤韵的适当发音和流行的英语诅咒单词的前两个字母，而不是与美国语为一个松散的女人的语。

取而代之的是，我决定在我的帖子开头时做一个标题中要解释的事情。只是pho你。

我一直有pho的东西，但是当我搬到波士顿上大学时，我对它的兴趣急剧上升，这一事件带来了两种亲副作用：首先，与最大的一员非常接近东北地区的越南人口；乘坐多切斯特（Dorchester）的短途旅行，您可以选择一些我在越南以外经历的最好的面条商店和法国越南面包店。其次，更重要的是，我经历的宿醉数量大大增加，需要热，肉汤，咸和舒缓的牛肉面汤与它们作斗争。

河内的pho供应商

对于灵魂或身体，几乎没有什么比在丰富，清晰，强烈的肉汤中缠结的薄米粉更好的东西了。肉桂，丁香和星空的温暖香气在一片蒸汽中升起。淡淡的鱼酱味道，淡淡的酸橙汁和少量新鲜的草药和辣椒平衡，您在吃饭时添加到碗中。也许凝胶状煮牛肉零件并不是每个人都对最好的宿醉治疗的想法（我知道一个事实Leandra当她感到脆弱时会遇到麻烦），没关系 - pho的美丽是，一旦您得到了汤和面条，其他一切都是完全可定制的。

几年前，我的心又heart着，我回到了纽约，完全知道，尽管大苹果可能是一个大苹果拉面·梅卡（Ramen-Mecca），平淡的，过度刺激的肉汤在这里遍布河岸，留下了一些不足的东西。

解决方案？只需在家里做大批肉汤，然后将其冻结在欲望打击时。

现代越南美食是法国保护国几年中进口的东南亚食材和法国技术的融合。pho一词的词源是辩论，但大多数消息来源似乎都同意，最有可能的起源来自法国词，feu。越南pho和法国人之间的相似之处pot-au-feu很大。两者都是通过在水中用芳香剂的各种牛肉零件制成的肉汤。两者均配以煮牛肉，用于制作汤和一些蔬菜。两者都有强大的刺激性调味品，可以陪伴肉汤。在法国情况下，它是芥末酱，而在越南，它是草药和辣椒。

尽管最传统的越南北部版本是简单的事务，几乎没有伴奏，但是当菜最终散布到南部时，一系列的草药，芳香剂和调味料供食客们添加到他们认为合适的碗中。如今，南方都无处不在，海鲜酱，sriracha和酸橙汁无处不在和北部，是美国越南社区的标准。

但是，让我们回到基础知识。像所有优质的法国风格的汤一样，Pho从右切肉开始。

星星：牛肉零件

虽然在越南和外面确实存在用鸡甚至猪肉制成的pho版本，但经典的汤却与牛肉一起制成并配以牛肉。但是哪些削减最好？在混合和匹配以创建理想的pho混合物之前，我煮了六个流行的选择。这里有一些要考虑的削减：

胫

膝盖下方的奶牛腿的切片是牛的最艰难的工作部位之一，上面有结缔组织和巨大的骨髓眼睛。这些因素很重要。结缔组织主要由胶原，一种分解成的蛋白质明胶当它做饭时，我们都知道明胶是给予良好的汤，其浓郁的身体和刺眼的质地。

骨髓主要是由脂肪制成的，但充满了深牛味的味道。用丰富的骨髓制成的库存最终在表面上放着一块光滑的牛肉脂肪池，而牛肉脂肪含量要么紧张或冷却和去除，但是味道的深度是不可否认的。

最后，牛肉有很多肌肉组织，这不仅增加了自己的风味，而且可以添加回汤中供应。

如果我要选择一个均衡的良好风味，肥胖，汤中的好肉和低成本的肉，那么辛（Shin）就是这样。

但是我们不必将自己限制在一个削减中。让我们考虑更多。

牛尾

牛尾与胫骨肉具有许多相似的品质，尽管脂肪和结缔组织的比例更高。在我当地的市场中，它也有点贵，因为它是一个更受欢迎的烹饪切割，每头牛只有一个尾巴。如果您是脂肪和软骨的恶魔，并且不介意从奇怪形状的牛尾挑选出一块肉是Shin的一个很好的替代品。

或疯狂地使用两者。

腿骨

毕竟，这是汤的经典基础，毕竟源自法国技术，旨在利用动物的所有部位。信不信由你，PHO是最近的一道菜。第一家PHO餐厅于1920年在河内开业，这道菜本身是在此之前仅开发的。直到法国保护国在越南很少食用牛肉，牛作为包装动物更有价值。（您在其他亚洲国家（尤其是日本）看到了类似的牛肉消费历史）。

法国汤是用骨头制成的，不是因为骨骼使那里绝对最好的肉汤，而是因为除了煮沸并提取尽可能多的味道外，您实际上别无其他。

因此，在现代背景下使用腿部骨头是有意义的，至少在这个国家，其他牛肉的切割相对便宜？

这完全取决于您的优先事项。当然，像胫骨或牛尾这样的切割可以在更紧凑的包装中提供更好的风味，因此，当我制作一小批pho时，我会跳过骨头。但是事实仍然是牛肉仍然非常这里便宜，这使它们成为大批汤的理想选择，这很快就会变得昂贵。

查克

比前三个切割中的任何一个都更容易获得，Chuck可以用大量的肉汤和大量的脂肪和结缔组织提供肥胖的肉汤。问题是您最终得到的煮熟的肉数量。对于某些人来说，一大碗装满大块或牛肉碎的肉汤可能是理想的选择，但我最终会使肉超负荷。我喜欢在我的混合物中加入一小部分Chuck，以获取其提供的品种，但只有一小部分。

胸部

Briket充满了风味，但是它的轮廓比Chuck更深，更丰富的风味更明亮，更肝。单独用牛k制成的汤被证明是水性而稀薄的。牛briket小火，切成薄片并在面条顶部食用，但是是一种享受。我也喜欢在我的混合物中加入一块牛ket。

侧翼

像牛ket一样，侧翼并没有增加肉汤本身。与牛ket不同，长期吃饭并不是特别愉快。我发现它苗条，干燥且尖锐（尽管我认识一些喜欢它的人）。我更喜欢将侧面放在汤中，然后将其保存，以剃成薄的原始切片，以便在菜肴中轻轻煮在热汤中。

品尝了所有单独的单毛（如它）肉汤后，我降落在3份（按重量）上的混合物中，换成2份牛尾，以供肉汤的基础风味，以及1部分Chuck和Chuck和Brisket，这为您提供了大量的肉和凝胶结缔组织，可以切碎并与盘子一起食用。

寻求清晰

一流的pho的先决条件之一是，就像法国的康斯美（FrenchConsommé）一样，肉汤在完成后应该清晰。那么，是什么导致肉汤乌云密布呢？两件事：从肉和骨骼中提取的溶解蛋白和矿物质，并乳脂脂肪。

有多种处理这些杂质的方法。我首先尝试使用传统的法国康斯康康姆方法 - 通过细网滤器或奇诺瓦，然后将其与碎肉和蔬菜与打败蛋清混合在一起。当肉汤煮熟时，蛋清形成了凝结蛋白质的基质，该蛋白质会捕获地面肉和蔬菜，形成厚实的“筏”，该蛋白质漂浮在汤汤顶部。随着库存缓慢擦拭，它会在筏的顶部冒泡，并通过该蛋白质网络过滤。任何杂质和溶解的固体都会被困在细网状网中，下面留下透明的汤。

该方法有效，但这也很痛苦Cul。

更容易使用Par-Boil方法。

您会注意到，当您开始制作库存时，各种浮渣和碎屑在烹饪的前15至20分钟内通过水升至。正是这种笨拙的人在很大程度上负责多云，黑暗，深色肉汤，并且最重要的是，它并不是特别美味。通过将肉煮沸15分钟，将水倒出，从零件外部擦洗凝结的蛋白质，然后开始新的汤，您可以节省90％的仔细浏览和澄清的工作，否则您必须做。

有了这种方法和我的牛肉混合物，我的肉汤却清晰，颜色深，味道鲜美。分手后要往前看了。

芳香学

pho中的芳香剂相对直截了当。主要元素（赋予pho商店的独特香气）是香料。

香料

肉桂，丁香，茴香和星茴香很常见，豆蔻和香菜经常出场。我个人发现豆蔻和香菜有点压倒性的，掩盖了我努力实现的浓厚的味道，因此我将它们遗漏了出来。

良好的香料香气的关键是给自己一些新鲜的香料。尽管它们干了，但香料做随着时间的流逝，失去风味和香气。将肉桂棒视为一小瓶香水。每次您打开那个罐子并闻到一口气时，就像在空气中喷一些香水一样。最终，瓶子干燥，您还没有平淡的香料。

我知道有不止一位家庭厨师，他们在他们的香料柜里有一罐12岁的辣椒粉。来伙计们，举手。我们将帮助您努力。

和绝不为那些预包装的Pho香料混合物定居。谁知道这些香料多大？制作自己的香料混合物同样容易，这具有能够定制设计以适应自己口味的优势。

为了完整，我使用整个香料和地面香料制作了汤。我不建议您使用地面香料，除非您想饮用多云，坚韧的汤。

洋葱和生姜

pho汤中唯一的其他元素是洋葱和生姜 -深深地烧焦洋葱和姜。它不仅为汤增添了吸引人的烟熏味和复杂性，而且洋葱还开始烹饪，增添了对均衡汤至关重要的甜味。

传统上，他们会被烧烤或直接在火灾的余烬中烧焦。我在家中没有那种奢侈*，因此需要一种替代方法。

*尽管下次您点燃烤架并将其保存为下一批pho时，可能是一个好主意，然后将几个洋葱和姜旋钮弄脏！

许多食谱建必威365议他们烤直到他们炭。您最终得到的是：

洋葱只有轻度烧焦和生姜比变黑更萎缩和干燥。它不会造成可怕的汤，如果这是您的唯一选择，它会很好，但是如果您有燃气燃烧器，则有更好的方法：

直接在火焰上吸引它们会导致深层淡化的蔬菜，这些蔬菜仍然保留所有水分和风味。您可以使用一对钳子将每个钳子固定在火焰上，但这是一个缓慢的过程。我只使用直接在燃烧器上设置的电线冷却架（我对冷却架并不友善）

分裂时，您应该能够在外部看到黑色的皮肤层，然后是几层甜，半透明，半煮的洋葱，然后是原始核心。所有这些各种水平的烹饪都可以使成品更复杂。

现在，您需要的只是煮，小火煮，慢火煮，确保卸下牛ket，然后将大约一个半小时的小时煮熟，以防止它们变得太刺眼。我发现，为了获得最佳的风味，最后5个小时的沸腾时间产生了最佳风味。您可以花一天的时间（有些食谱要求！），但是在最初的五个小时后，我发现几乎没有必威365变化。

传统上，肉汤用咸鱼酱和一大块黄岩糖完成（您可以在大多数亚洲杂货店中发现，有时以岩石糖果的价格出售）。

随时待命

像万圣节或良好的束缚派对一样，Pho的一半乐趣正在为它打扮。我不喜欢在餐馆里喝一碗汤，而是喜欢提供一碗普通面条和肉汤，让食客们选择并准确选择要放的东西。

如果您现在按照目前的指示完成了所有操作，则应有以下几种或全部：

看到所有不同的纹理？耐嚼和凝胶，湿润，柔软，光滑，生生，浓郁，肥胖，你有什么。这就是让您咬一口咬人的原因。如果您真的很想激发麻烦，则可以在沸腾的肉汤中添加一些缎带。它的松脆，耐嚼，毛细血管*的纹理不适合所有人，但又一次都不是很棒。

*我抬起头，仔细检查一下它确实是一个真实的词，并得到了：“来自Papilla：一个小的Nipplelike投影。”这将使Yuba成为我认识的最尖锐的狗。

大多数越南餐厅都会在您的pho中向Hoisin和Sriracha服务，但我从来都不喜欢这两个餐厅 - 我的工作理论是，它们最初是为了增加急需的风味震动的方式一个结构不佳的汤，这绝对不是我们在这里的东西。再说一次，我不是那种阻止掺假者掺假的人。

这个故事所讲的道德：把东西拿出来，但请确保您的客人品尝您在他们去和那个公鸡酱中弄乱的肉汤中，您努力工作的肉汤。

将所有内容放在一起，然后繁荣：

pho-king phabulous。（对此很抱歉）。

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