如何制作酥脆的炸鱼三明治和奶油色的色拉和牙垢酱
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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随着最近在布鲁克林的几家新海鲜餐厅的涌入以及我对炸鱼的终生热爱，在过去的几个月中，我一直在努力搜寻纽约的一个很棒的鱼三明治。不幸的是，我的搜索相对毫无结果，出现了几个好敬酒的候选人，但没有捕捉到典型的新英格兰酥脆啤酒糊状组合，包裹着嫩嫩，片状的白色鳕鱼，浓郁的牙垢酱和奶油，脆脆的蛋黄酱色彩全部在黄油蒸的面包上。那是过分的要求？
从我的韩国炸鸡进行测试，将这项任务运送到家中似乎很自然。
一个好的炸鱼三明治没有太多。真正的钥匙全是面糊。传统的啤酒面糊是用轻盈发酵的面粉和寒冷，起泡的啤酒制成的。这个想法是，一个良好，轻巧，充满气泡的面糊将充当绝缘体，从而减慢了从撕裂的热油到精致鱼类的热量转移。当外部面糊脱水和棕色时，内部蒸汽上的鱼会如此温和。
为了使其正常工作，您需要一个质地轻的面糊，而棕色相对较快。那是啤酒进来的地方。首先，啤酒中存在的糖会增加面糊的褐色性，而其酒精含量使其更加易变，从而帮助其逃脱面糊，从而比以下水的面糊更快地烹饪。这些气泡也是必不可少的 - 它们在一个好的面糊中创建了一个微小的小口袋，增加了我们对脆性的感知 - 实际上，它对发酵粉的助推器确实有所提高，该粉末可以执行相似的功能。
我没有使用直面粉作为面糊，而是使用面粉和玉米淀粉的组合，从而减少了形成的面筋的量，这是一种蛋白质网络，可导致面糊变成毛皮和坚韧。麸质的形成增加了过多的搅拌，因此，对于最佳面糊，我发现将其与搅拌或一对筷子混合在一起，直到它几乎完全融合在一起是必经之路。一些生面粉的点非常好。
我使用几种不同的涂层方法进行了实验 - 在打击之前，撞击，直接打击鱼等。在干燥的面粉混合物中，然后在面糊中浸出，然后将第二次浸入干粉中，然后将其降低到油炸锅中。
我承认，该方法不是最整洁的方法。您将最终将您的手面包夹，一旦鱼从滴水的面糊中出来并回到干粉中，请在所有人开始滴落之前快速工作很重要。我发现最简单的方法是将被打击的鱼丢进干粉，将更多的面粉扔到顶部以涂上涂层，然后通过在其下方sc起来将其捡起，然后在双手之间来回扔掉，以消除多余的干粉。从这里开始，它直接进入装满热油的炒锅（或荷兰烤箱）。
最后，重要的是要确保您的啤酒是冰冷的三个原因：
- 冷液体可以更好地保持其碳酸化。
- 冷液体抑制面筋的形成。
- 食谱只需要1杯啤酒，因此您必须喝剩菜。