[插图：Robyn Lee；照片，J。KenjiLópez-Alt]
本周在Ask The Food Lab：如何确保您的比萨面团在将其发射到烤箱之前不会粘在果皮上，以及如何使最佳的苹果派填充和地壳的技巧。
“你怎么放下卡住的披萨？”
除了将其变成calzone或stromboli之外，有没有办法营救粘在果皮上的披萨？不止一次，无论是通过健忘还是否认，我都没有在面团下方放足够的面粉或玉米面，无论木制或铝皮，面团都不可避免地会粘住，当我试图将其转移到石头上时会弄乱。
-由...发送戴夫·P·
您做了多少次馅饼，最终看起来像上面的那个畸形野兽？幸运的是，那些馅饼仍然味道很好，但我了解希望每次都能神奇地从果皮上神奇地滑落的圆形比萨饼的愿望。
有几个钥匙。
首先，使用木皮。金属果皮可用于操纵和从烤箱中取回馅饼，但应使用木制果皮来发射它们。木头中的毛孔有助于防止潮湿的面团粘在上面。
如果发生最坏的话，你的面团做卡住，这是快速提示我们从披萨a casa学到了创始人马克·贝洛（Mark Bello）。
在工作台上放一个香料振动筛。每当您的馅饼粘在果皮上时，只需用一只手或板凳刮刀小心地抬起卡住的细分市场，然后将一些面粉撒在下面的果皮上。在那之后，您的馅饼应该没有任何问题。
这是一个马克·贝洛（Mark Bello）的视频展示了这一过程良好的措施！
[照片和视频：杰西卡·莱博维茨这是给出的
“制作苹果派的最佳方法是什么？”
一个很棒的苹果派
制作苹果派的最佳方法是什么？不同的苹果如何影响味道？苹果的成熟？有很多东西可以进入完美的苹果派。另外，这个问题是季节性的！
-由...发送Rizzobert
好问题，里佐伯特 -如果那是你的真名- 幸运的是我们有广泛的对这个话题的报道。基本上只有一个很棒的苹果派元素：完美的外壳和完美的馅料。您如何实现这些目标？这是一些提示。
馅料
选择最好的苹果确实是一个品味问题，但是作为一般规则，相对酸的苹果可以为最好的外壳而做。味道，在添加糖后，它们将防止您的馅饼品尝粘合物 - 柠檬汁也将在这里有所帮助。更重要的是，酸苹果具有更好的质感。为什么？果胶。
果胶是将植物细胞固定在一起的胶。当植物和蔬菜煮熟时，这种果胶会崩溃，使坚硬的水果变成糊状。细分依赖pH值的好消息 - 环境越酸性，果胶会分解的次数就越少。
因此，如果您使用超甜味，低酸苹果（例如红色美味）烹饪苹果派，最终会得到这样的东西：
红色美味
鉴于您选择了像格兰尼·史密斯（Granny Smith），晚会或金色美味的较高酸苹果，您会得到看起来更像这样的东西：
节日
为了我的钱黄金美味至少是容易获得的品种，是香气和酸度之间的最佳折衷。
您想做的另一件事是在你的苹果菜。它是反直觉的，但是在苹果进入地壳之前煮苹果实际上会烘烤时使他们保持坚定。
在炉子上煮一锅苹果太热了，实际上，它们最终会分解成苹果酱。但是更仔细地煮它们，发生了一件很棒的事情：苹果中自然存在的酶会将细胞壁中的果胶转换为热稳定的形式，就像在砖头之间固化水泥砂浆一样，并允许它们允许它们完全硬。您想将苹果保持在140至160°F之间。
最简单的方法？在填充填充物之前，将几夸脱的沸水倒在它们上面。（请参阅食谱在这里有关详细说明）。
地壳
完美的馅饼皮
地壳完全是另一回事，坦率地说，大多数馅饼皮的传统食谱都不容易掌握。必威365他们练习，仅此而已。
还是？
对于大多数人来说，关于馅饼皮的最困难的部分是将其推出。派面团天生干燥，滚动时会破裂和碎裂。您会很想在其中添加更多的液体，但是这样做是一个错误 - 添加到馅饼外壳中的更多水会导致其形成多余的面筋，从而导致皮皮饼。
这个问题有两种解决方案。首先是用伏特加（Vodka）代替面团中的一些水，这是我开发的一种技术库克的插图杂志几年前。麸质不会在酒精中形成，因此您可以在外壳中添加更多的液体，同时仍然允许它保持嫩（获取完整食谱在这里）。
另一个关键是，不简单地将全部脂肪切成全部面粉，而是将脂肪与只有一些面粉，将其混合成近乎糊状的稠度。仅此后，将剩余的面粉切入其中。这种面粉脂肪的表现与面团中的大量纯脂肪的表现非常相似（也就是说，它将保持麸质分离和片状），但更具粘性且易于滚动。
使用这种方法制作的面团具有Play-Do的质地，但与最好的传统馅饼外壳一样完美地片状和柔软。
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