询问食品实验室：食谱中的褐变地面肉必威365

[Doodle：Robyn Lee]

为什么我（或不）在制作肉酱或辣椒之前（或不）棕色碎肉？

我的问题涉及在辣椒和砂锅等食物中烹饪碎肉。大多数食谱必威365都要求将肉添加到菜之前。我知道Maillard的反应会产生更多的风味，但是此步骤还有其他原因吗？在将肉与酱油/其他成分混合之前，煮肉是否会通过预先凝结肉结构来使最后一道菜的质地“更好”？

-由...发送Ryanprice6

您知道当您在锅中扔太多地面肉时会发生什么，对吗？起初，它会给您一些短暂的辉煌时刻。您实际上可以*听到蛋白质分解并重新组合在一系列复杂的化学过程中，称为Maillard反应。但是欣快的生活很短。

* 实际上不。

嘶嘶声慢慢安静，变得更柔软，直到最终被潮湿的，湿透的取代。*PFT PPHHTH PBPB PHTTTFP*。当液体开始以小气泡（如懒惰的火山）开始从肉的顶表面爆发时，蒸汽开始从锅中升起。

随着它的持续，您的肉开始从粉红色变成灰色，然后您开始问：“我在哪里错了？”

答案很简单：你没错。不用担心。

好的，真正的答案比这更复杂。因此，让我们仔细观察。

褐变基础

Maillard反应（或褐变反应）在高于300°F左右的温度下进行。另一方面，水在212°F左右沸腾，这是一个自我调节的交易。只要剩下水，您将大部分的能量（通过热锅）用来蒸发该水，几乎没有能量来帮助那些褐变反应。

这意味着一块肉，我的意思是任何一块肉，无论是巨型牛排还是一小块碎牛肉 - 直到其大多数表面水分被驱逐出去之前，都不会显着变成褐色。

不同之处在于，有了巨大的坚固的肉肉，中心的水分很难被驱动到边缘。同样，热量穿越肉和脂肪需要相对较长的时间。这意味着牛排的外部会加热，脱水，并在内部变热之前开始褐变，从而开始排出水分并降低锅温度。

另一方面，使用磨碎的肉，因为肉已经成分成小块，因此水分更容易逃脱。

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

想想肉好像是一大堆小小Pixy Stix，每个密封管内的糖代表水。现在，想象一下那些Pixy Stix在两端都打开。将糖从末端取出非常容易 - 其中的某些可能只是自行溢出，但是需要更多的时间，并且从中心将糖除去糖更加困难。另一方面，如果我们将那些小精灵的stix切成小块，那么糖就很容易倒入所有糖。

这就是为什么加热时地面肉会比整个肉会更快地排出水分的原因，以及为什么要正确褐色更难。

您可以通过较小的批量褐变来解决这个问题，以确保锅变得足够热，以在每次添加之间涂上地面肉。另外，您可以继续烹饪溅射肉，直到所有液体蒸发，并且温度可以再次升高，从而使其变得正确呈褐色。

但是真正的问题是，你甚至想要褐色的肉？

不褐变的案例

是否棕色是一个令人沮丧的问题，许多专家对此有不同的看法。最后，这一切都取决于个人选择，因为这两个方向都有非常明确的权衡。

如果你褐色的肉，您将开发许多与Maillard反应相关的可爱褐色口味，烘烤炖菜和调味更肉，更复杂的风味。您还将过度煮熟的肉，从而导致更坚硬，更固定的最终结果。

如果你不褐色的肉，您最终会得到丰富，丝般的柔软质地。另一方面，您的味道不会那么深。

这只是我们必须忍受的可悲事实。还是我们？

这是个好消息：您可以通过深褐色来获得两全其美一些肉。

事实是，当您将一块肉变成棕色时，所有这些开发的令人愉悦的新化合物都不会很难粘在肉的表面上。实际上，有了一点轻轻的沸腾，可以溶解大多数这些口味，并将它们均匀地散布在整个锅中。这意味着，通过深褐色，您可以创建足够的浓缩褐色口味，以使整个菜肴味道更加肉，同时（主要）保留了柔软的，嫩嫩的未褐色肉的质地。

如果您是从地面肉开始的，那么最好的方法是拔出少量肉（例如，标准6至8份食谱的总量的四分之一），并呈棕色。将其放入吸烟锅中，然后将其煮在一侧而不会移动之前，然后最终将其分解并将其进一步褐色。一旦吹干，加入其余的肉，将其煮至不再是粉红色，然后继续使用食谱。

为了获得更好的效果，请从整个肉（例如，牛肉或短肋骨）开始。将它们深深地在一侧呈褐色，然后将其从锅中取出，将其切下，然后磨碎。通过褐色前磨碎，您可以更有效地完成它（记住Pixy Stix吗？），从而创造出深层风味，而无需在风味上妥协。

我几乎是为了任何需要褐变肉肉的食谱而这样做。