我可以做比真实事物更好的素食主义者豆腐吗？
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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如果认真吃饭快餐秘书威尔·戈登假设地继续隐喻prod to poke我直到我终于在11月至3月之间的几个月里，我终于抢购了我的小三轮车，击中任何敢于单块触角的人都超过了单块拖鞋，如果我要避免避免不可避免的无人机罢工。躲在一排饺子卡车后面，只是发现警察决定让甜甜圈错过那天代替北京的馄饨，如果我在那时迅速穿过司法系统（和本段），并发现自己在死囚牢房上，在进行地面上那颗大肉研磨机之前，我会要求做什么饮食？
Mapo豆腐。我不只是说话真正的交易Mapo豆腐，被热辣椒油覆盖，并带有四川胡椒粉，我以所有形式的方式都在谈论Mapo豆腐。无论从数据包或来自我妈妈的厨房。他们在日本制作的甜美浓郁的种类，或者他们在纽约制造的辣味。只要它的丝绸，狡猾和舒适，那就是我的饭菜。
这道菜起源于四川省的成都市，故事讲的是，经过的贫穷旅行者会给豆腐块，而他们对经营旅馆的那位旧帕克标记的女士负担不起。她将它们与当地发酵的豆辣椒，辣椒油和四川胡椒的当地调味品一起烹饪。由此产生的菜是世界上最伟大的菜之一，它不仅存在，而且仍然存在因为成分的选择受到严格限制的事实。
出色地，我上周想着自己。作为一个兼职素食主义者，我的食材选择也同样受损。为什么不利用这次做一些真正的探索机会？
我的目标是分解并确切地确定我喜欢Mapo豆腐的最喜欢的东西，然后使用100％素食主义者友好的食材从头开始重建菜肴。我终于想出的那道菜太好了（如果我自己说的话），以至于当我回来时，它可以替换实际的牛肉版本，以便再次吃死动物。
是什么使Mapo？
Mapo豆腐中有五个真实元素：豆腐本身，芳香剂，肉汤/酱汁，油层和牛肉。
豆腐层是给我的。我已经尝试了各种豆腐，但是新鲜，高质量的半固定丝绸豆腐是工作的正确野兽。我过去也经过了很多思考的油层。关键是通过在各个阶段添加口味来建立复杂性;首先将油与四川辣椒和辣椒一起注入，然后用它烹饪，然后最终在烹饪结束时向盘子中添加新鲜的辣椒油。
我也玩过的芳香剂。对于传统的大蒜，生姜和葱，我尝试了其他葱属，从洋葱（不太好）到坡道（令人惊奇的是，它们都在季节中）。这些天，我（当我能得到他们的时候）或普通的细香葱（当我不能）下来。他们俩都为最后一道菜增添了复杂性和漂亮的植物绿色元素。
然后我们来到肉汤和肉。我的两个元素绝不摆弄和Whaddaya知道吗？它们也恰好是两个肉元素。我之前谈到过在成为素食之后，我很快意识到，当您将饮食围绕肉类饮食，多种菜或饭菜如何，肉是给定的，而您围绕着肉的工作是多么容易。另一方面，通过强迫自己放弃肉，我不得不专注于其他创造性的方法，将令人满意的风味和质地带入厨房。通过限制多样性是我所说的。
直到这一刻，我从字面上看了绝不认为Mapo豆腐的牛肉和汤元素可能可以得到改善。
风味和质地
对于汤，我首先回头看了我为自己的大豆灌木肉汤素食主义者Udon。在我的Mapo豆腐中，加入甜元素不合时宜，但我喜欢使用亚洲和西方蘑菇的混合物的想法，将其复杂性和深度带到其香气中。我定居在干燥的木质，干羊肚菌和干猪蘑菇的混合物中。
一旦将蘑菇重新淹没并散发出最终的肉汤，我加入了酱油和米酒，以及一点玉米淀粉（足以使其稍微变稠，但不足以使其变糊状或使其在油中引起油脂乳化的最后一道菜）。
这会做，我想自己，当我把它从勺子上掏出来，忘记了菜的其余部分。
看着排干的蘑菇，我想自己，解决方案也许很简单，就像将它们切碎并用它们代替菜肴中的牛肉一样。蘑菇 - 尤其是像这样的浓烈的干蘑菇 - 自行具有良好的咸味。这不是牛肉，但这对我来说很好。复制牛肉不是我的目标。我想出的是原始菜肴精神的新版本就是我所追求的。
不幸的是，干式灌木丛版本并没有完全到达那里。丰富性和味道还不够高，我想要一些更咀嚼质地的东西。我尝试了其他一些常见的技巧 - 添加液体氨基糖，额外的酱油和其他富含谷氨酸的食材来增强菜肴的鲜味 - 但他们并没有添加太多辣椒豆糊和标准大豆的含量酱还没做。
如果你会沉迷我一会儿：四川有一种技术干油炸。干油炸涉及用油覆盖肉并烹饪，直到将其几乎在外部脱水为止。结果是肉具有更浓密，更耐嚼的质地，以及更开放的结构，使其可以更容易吸收酱汁和风味。虽然传统上主要用于肉类，但我想知道是否可以将其用于其他食物，以进行类似的状态效果。
所以我认为，好吧，我已经在使用蘑菇，而且我已经进行了整个石油输液的事情，并且使用干油炸，可以将这三个想法放在某种形式的仿生，超级动力，Volton-Esque Ultra-Technique？
对于我的下一批，我首先将一堆新鲜的纽扣蘑菇切成食品加工机。我不简单地将它们炒入最后一道菜，而是将它们放在油中，然后打开热量，在煮熟时搅拌蘑菇...
直到他们几乎所有的水分都蒸发并深褐色。
我拉紧了蘑菇，导致小nub耐嚼，味道浓郁且令人满意。
我将它们与重新水合的蘑菇一起搅拌，从而使我要配音碎蘑菇混合物。我会拉出旧的M3每当我需要在纯素食的中国菜中添加风味和质地。
这是什么？生日礼物给我？我还得到了一种强烈的蘑菇味的注入油，用它来煮我的菜。
从这里开始，其余的菜是一条蛋糕。我将那种蘑菇油放回锅中，加入了四川胡椒粉和干辣椒，加热了它们以进一步注入油，然后用这种油炒我的芳香剂和我的M3在添加辣椒豆糊和我的蘑菇汤混合物之前。最后，我用软豆腐折叠起来，用细雨的辣椒油和更多的四川胡椒和葱撒上盘子。
正如我之前提到的那样，最终将在将来最终更换真实版本的菜肴时，每当我需要每月的MAPO修复时。认真的好。
不相信我吗？您有一种简单的方法可以让自己找出答案...