味道测试：硬质与软壳龙虾

龙虾将在潜在的寿命中无限期地生长，但他们的硬壳没有。这对龙虾来说有点问题，所以每年一次，每个成年龙虾都从旧的贝壳中摇摆不定，形成一个新的壳，它用水膨胀成更大的尺寸，最终会增长。

这种蜕皮季节标志着缅因州珍贵的软壳龙虾季节的开始，其中80％的美国龙虾来自。从6月中旬到11月跑，这是龙虾卷，拉拔黄油和薯片的季节。

但是软壳龙虾真的比硬壳更好吗？您支付的肉的实际成本是多少？劳动力成本怎么样？这是所有这些问题的答案。

产量和成本

还记得当你是个孩子，你的新衣服总是两个尺寸太大，不能给你的房间成长为他们？龙虾做了完全相同的事情：龙虾的新成立的外壳比它的身体大大大 - 壳牌不会在明年改变大小，所以龙虾需要花空间来增长。不仅如此，而且为了脱掉它的旧贝壳，龙虾实际上会失去重量使他们能摆脱出来。

因此，当您打开新的壳牌龙虾时，与其整体尺寸相比，它可能会感到少量的肉类，而硬子龙虾将被塞满。您还注意到，新的壳龙虾将具有更亮的红色色素色素，从壳体上拾取的肉体从壳体中更加浓缩，因为即用型蜕皮或刚性的龙虾从肉体中脱落水重量。

你可能会认为，因为硬壳龙虾在他们身上有这么多的肉，它们的尺寸比新的龙虾更重（即，如果你有一个1磅的硬壳和1磅新的壳牌，那么硬壳会更小）， 但这种情况并非如此。大多数龙虾在渔获子之后称重和定价，在新壳有机会脱落保留的水重量之前。在购买新的壳牌龙虾时，有很多关于你支付的东西是在储存，烹饪和放弃期间将丢失的水重。

那么新与硬壳龙虾的实际产量是什么，这是如何转化为成本的？每磅活龙虾的食用肉产量可能会在一年中和龙虾的生命周期中变化很大，但我们可以给出一些良好的粗略估计。

类型	平均收益率	生活重量成本	成本/肉类*
硬壳	20至28％	10美元/磅	35.71美元
软壳	15至20％	10美元/磅	$ 50.00

*假设最佳收益率计算。每磅实际价格可能更高。

因此，您可以看到来自软壳龙虾的实际食用肉的价格大于硬壳龙虾，尽管许多Lobstermen和Fishmongers将以降低的每磅成本价格为软壳龙虾，以帮助弥补这一点。

劳动力成本

硬壳龙虾每磅有更多的肉类，所以如果你说，那就坐落在龙虾沙拉，呼吁龙虾队抵消你的个人劳动力成本，那么你最好使用硬壳。

但这并没有考虑一个事实：软壳龙虾是一种方式，大大地更容易破解和挑选。

一个硬壳龙虾需要专门的工具 - 裂缝，槌或重型刀的背部，用于处理的手套 - 以及大量的蛮力。我从大龙虾那里挤满了爪子，这很难破解，即使是一个具有多个全力的常规锤子也不会做诀窍。软壳龙虾通常可以用根本没有任何工具，或者最多，一套厨房剪刀（这个模型来自Kuhn Rikon是我最喜欢的）。

就个人而言，我宁愿抓住十几个软壳龙虾，而不是一个硬壳龙虾，差异是如此之大。

味觉测试

所以我们谈到了成本和劳动力。现在我们得到了重要的一点：味道。如果一个龙虾比另一只龙虾更味，那么以上都没有重要？

我煮了六个相同（预排出）重量，三个硬壳和三个新（软）壳的六龙虾。所有龙虾都通过蒸汽和烘烤到相同的内部温度（135°F）而烹饪，然后脱落并大致切碎。要求品尝各种样品的多次品尝，所以它们得到了各种尾巴和爪子。

标准

被要求品尝味道评估龙虾总体偏好，龙虾香气，甜味，脆弱。

结果

在他们的整体排名中，味道几乎一致地优选软壳龙虾到硬壳，引入其压痛，甜味和龙虾-Y味作为主要因素。这使得在流动的肉体中的水重量较小，这不仅是含有复合的红色/橙色颜料，而且也是美味的分子。也就是说，许多人觉得硬壳龙虾对他们有点脆弱，有些品味评论了他们的海洋芳香。

最后，它归结为个人偏好。我非常喜欢柔软的贝壳，以便他们更容易的匆匆和卓越的压痛和味道。对于味道和便利因素，我愿意在每磅较小的品尝食物中支付20％至30％的溢价，这是我的书中的坏事。但是，如果绝对值是你的尺度，你不介意在提取硬壳肉的咕噜声上，那么你可能更喜欢硬壳的慷慨糖的方式将溢出你的黄油喷洒的顶部分裂面包。

我们品尝的方法：所有味道测试都是完全盲目的，没有讨论。味道以随机顺序味道样品。例如，填料A可以首先品尝样品1，而品尝者B将首先品尝样品6。这是为了防止口感疲劳，不公平地给出任何一个样本的优势。要求味道填写品尝纸张，用于对样品排名各种标准，该标准从样品变化到样品。所有数据都是制表的，结果是没有编辑输入计算的，以便为我们提供最实际的结果的表现。