与Eataly专家尼古拉斯·科尔曼（Nicholas Coleman）一起寻找最好的橄榄油的提示

[照片：尼古拉斯·科尔曼（Nicholas Coleman）

我第一次见面尼古拉斯·科尔曼在4月举行的纽约国际橄榄油比赛中，在国际烹饪中心举行的第一场比赛。这是一个令人兴奋的事件，与橄榄油的谁是谁（在那里是A是橄榄油的谁！）数以百计的充满希望的橄榄油生产商已经进入了他们的婴儿，希望法官小组将其血液，汗水和眼泪的果实赋予他们所钟爱的油。

科尔曼（Coleman）是面板上最年轻的法官。他也是Eataly的居民作者学家，一半的团队后面树林和藤蔓，在那里他与Eataly的葡萄酒总监Dan Amatuzzi一起制作了定制的橄榄油和品酒研讨会。他在Eataly，NYU和哥伦比亚大学举行了橄榄油研讨会，并与大型厨师一起梦见橄榄油品尝菜单。去年，科尔曼（Coleman）从Onaoo（Onaoo Onao）（Orive Assaggiatori Olio di Oliva）或意大利主要的橄榄油品尝学校的国家组织Olio Di Oliva（Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva）毕业，成为一家经过认证的技术橄榄油品尝者。换句话说，关于橄榄油，科尔曼是男人。

我们与科尔曼谈到了他对贵族脂质（他的任期）的热情，以及如何在家中选择和品尝最好的橄榄油。

[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

是什么让您在橄榄油中追求生活？大学毕业后，我从芬兰的北极圈去了非洲的撒哈拉沙漠，只不过是背包。我在10月下旬在橄榄收获期间在意大利结束了，一个老朋友让我与纳迪亚·加斯佩里尼·罗西（Nadia Gasperini Rossi）接触，后者是阿雷佐镇外的一家大型油生产商mulinmaria。我们一起手工收获和清洁橄榄。当我问她为什么不卖油时，她非常满意：“我的橄榄就像我的孩子……而且你不能指望我卖掉我的孩子。”

与纳迪亚的收获和压力是惊人的。我每年开始回到托斯卡纳进行收获，多年来，纳迪亚已成为我的导师。

那么，您是如何从一个有橄榄油旅行卢斯特的孩子变成橄榄油大假发的呢？我将纳迪亚的橄榄油带到了大中央航站楼的石油专业商店O＆Co。，并说服经理品尝它。她给了我一个职位。当我去检查Eataly的盛大开业时，我注意到他们有令人难以置信的单一庄园意大利油。人们似乎不知所措。第二天，我露面，向自己介绍了马里奥·巴塔利（Mario Batali），后者在橄榄油区闲逛。他当场雇用了我，几周后，我开始担任Eataly的居民作品学家。

那橄榄油灯呢？它是意大利储藏室的国王和地中海美食的骨干。如果您有一瓶优质的特级初榨橄榄油，则只需要一些简单的成分即可制作一顿美味的饭菜。这是终极酱。在大多数情况下，美国是橄榄油沙漠，改变这种状况令人兴奋。橄榄油将成为美国人民的下一件大事。这是奶酪20年的地方，葡萄酒是40年前。

几乎所有的超市橄榄油都是掺假的，这根本不是它所说的。美国人选择新鲜，优质的石油越多，我们向行业传达信息越多，我们将不再容忍有缺陷的石油被标记为特级处女并在我们的超市出售。美国人民应该得到真实的东西。

科尔曼品尝油。[照片：尼古拉斯·科尔曼（Nicholas Coleman）

每个人都问橄榄油的问题是什么？人们倾向于问：“最好的橄榄油是什么？”没有单一的最好的橄榄油。这就是为什么品尝如此重要的原因。什么对你说话？证据在于味道。我试图让人们像葡萄酒一样思考橄榄油 - 考虑到收获日期以及瓶装时，橄榄品种由其组成的橄榄品种，以及它来的地区。重要的是您将与之服务，当然，您的味蕾很重要，您喜欢什么。

一个人如何品尝橄榄油？橄榄油应该像任何成分一样单独品尝。在官方品尝中，我们使用不透明的蓝色无茎眼镜。玻璃的颜色可防止品尝者受到油颜色的影响。玻璃的形状旨在完美地放在手掌中，因此我们可以加热油并释放其香气。加热油后，将鼻子贴在玻璃杯中，然后大量闻到。我们的品味大部分来自它的气味。然后像葡萄酒那样少量橄榄油，将整个嘴涂覆，使其大放异彩，以使全部味道乳化和开发。吞咽也很重要。喉咙后部的胡椒灼伤是由油烷烃引起的，这是一种强大的抗氧化剂。您经历的刺痛越多，油中抗氧化剂的存在就越高。 We refer to that sensation as pungency.

您还品尝什么？首先，我们正在寻找缺陷。一个常见的缺陷是Riscaldo。最好的翻译是“ Fusty”，当橄榄被堆积并在收获后坐了太久时，就会发生这种情况。没有氧气流，橄榄开始经历厌氧发酵。

当油在桶中呆了太长时间时，橄榄的颗粒会降解油，从而导致缺陷被称为泥泞的沉积物。当橄榄蝇仍在树上时，肮脏的油会侵扰果实。随着橄榄油的年龄，酸痛发生并被氧化。

然后，我们品尝到属性，气味和风味，使油变得更好。油可以品尝绿色苹果皮，新鲜切草，香蕉，松子，杏仁，绿色番茄。他们可以非常痛苦和刺激。这些是使橄榄油变得有趣而独特的东西。

[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

您是否必须有专家口味才能品尝这些东西？您不必是品尝橄榄油的专家。好的橄榄油会好吃！如果您可以品尝清洁水和脏水之间的区别，则可以品尝橄榄油。我们品尝到独立于食物的橄榄油，以深入了解它在菜肴中的运作方式。橄榄油与所有食物搭配得很好，但是自行品尝油可以触发有关如何烹饪，食用并配对的想法。

“特级处女”实际上是什么意思？要被归类为特级处女，橄榄油必须小于0.8％的酸度，并且没有由一组经过认证的技术橄榄油品尝者判断的感觉缺陷。因此，这并不意味着它一定会味道异常，只是没有缺陷。

早期收获油更好吗？他们与众不同。它们生产更昂贵。年轻的橄榄更美味，但产生的油更少。所有橄榄开始了绿色的生命，随着时间的流逝，变成了深紫色。橄榄的颜色直接反映其成熟阶段。收获橄榄越早，其油就越强大。后来收获油是梅洛尔。

有人递给我一瓶橄榄油。我要寻找什么？三件事：收获日期，它来自该日期（这意味着特定地区，不仅是国家）和品种，或者油的橄榄所组成的。如果缺少这些基本要素，它不能很好地说明石油或生产商的质量。

您想从最近的收获中选择橄榄油。在北半球，秋天收获橄榄。在托斯卡纳（Tuscany），收获从10月底开始，一直持续到11月。因此，目前，最新鲜的油来自2012年收获。

像葡萄酒一样，不同的季节和不同的年份会产生独特的油。但是与葡萄酒不同，新鲜事物更好。像新鲜果汁一样，油不会随着年龄的增长而改善。打开瓶子后，请尝试在60天内进行。将其放在凉爽的地方 - 不是在炉子附近。最好的条件是葡萄酒酒窖的条件，并防止热和光线。

科尔曼在纽约市的德尔·波斯托（Del Posto）教一群厨师。[照片：尼古拉斯·科尔曼（Nicholas Coleman）

有时的可疑油有时会在其标签上说“意大利的产品”。它们可能是来自世界各地的油，简单地从意大利装瓶和运输。优质的橄榄油几乎总是说出它们生产的特定区域。

没有一个国家对优质橄榄油有垄断。在澳大利亚，北美和南非，北非和南非以及当然是地中海的世界口径油。橄榄油的真正美在于其区域多样性。不同的微气候和生长条件通过石油表达。

来自特定区域的油是否共享主题？像葡萄酒一样，风土很重要，并影响了有关油的一切。Liguria和意大利北部的油往往是轻，黄油和甜的。它们适合精致的菜肴，不会压倒蔬菜，鱼类，鸡蛋或土豆。它们非常适合香蒜酱。这些油倾向于在不拥挤的风味房地产的情况下支持其他口味。

意大利中部的托斯卡纳，翁布里亚和拉齐奥的油更加自信和苦，带有胡椒粉。他们的味道常常像新鲜的草。它们非常适合牛排和汤。来自西西里岛和普利亚的南部油具有充满活力，酥脆和自信。它们与烤鱼，西红柿，豆类，迷迭香和茄子搭配...但是总有例外，而且非常个人化。这是关于对你说话的。

用橄榄油烹饪好吗？橄榄油的吸烟点约为400度，在家中烹饪非常高。我的建议是将油放入冷锅中，并缓慢加热，并轻轻煮沸，以免破坏油的味道。用中价的油烹饪，并节省昂贵的油，用于毛毛雨和整理。为了不同的目的和食谱，您的武器库中有几种油。必威365

但是等等，还有更多！跟随认真的饮食Facebook，，，，推特和Pintrest呢

我们的编辑都独立选择了此处链接的所有产品。如我们的所述，我们可能会获得购买的佣金会员政策。