烧烤：比赛烧烤猪肩

胜利的搜索，以平衡最多的猪肉肩膀和美丽的黑色树皮，值得与大男孩打击。[照片：Joshua Bousel]

当我决定去年夏天参加比赛烧烤时，我知道我的工作削减了。我必须找到合适的风味，并为我的肋骨，做很多工作，以使我的s弱鼻烟，弄清楚到底是什么比赛鸡肉甚至是。我唯一以为我在袋子里有的东西是猪肩肉- 多年来，猪肉一直是我最成功的肉，只是提到我要确保一群饥饿的食客会下降到我的后院，以获得公平的份额。

因此，令我惊讶的是，我的第一场比赛在猪肉肩类别中排名第十三分。我把这件事弄清楚了，法官们有些不幸，说服自己我的猪肉仍然很棒，并以同样的食谱参加了第二次比赛。周围时间更加毁灭性的结果，使我们在四十九个中的四十二人中降低了我们的成绩。不再有任何否认我的猪肉并不是我所想到的，我回到绘图板上，找到可以从底部到顶部碰到我的东西。

只是 烧烤科学

花十到十六个小时来缓慢烟雾，猪肩肩膀是一笔时间投资的地狱，不幸的是，我发现自己经常缺乏一件事。因此，我没有对猪肩手术进行测试，而是对慢烹饪的科学进行了一些研究，并发现了我想要的所有内容本文由烧烤狂热者Meathead Goldwyn。

我最大的问题是，虽然我要交了的肉有一个出色的树皮 - 形成为一块肉的黑皮煮得低而缓慢，但也很干。我从Meathead的文章中学到的是，这种非常令人敬畏的树皮形成，当水分慢慢离开肉的表面，肉的表面干燥了最外层，从而产生了浓稠的，略带耐嚼性，但美味的外壳。大部分情况发生在厨师的长时间中通常称为摊位 - 由于表面蒸发的缓慢过程，肉在很长一段时间内保持稳定的温度，这反过来又冷却了肉。

当外部干燥时，猪肉屁股内有足够的水分和脂肪，可以使其在整个厨师中保持湿润。当将完全煮熟的肩膀拉在一起并将树皮和内脏混合在一起时，您本质上可以获得两全其美的最好的 - 柔软的肉和松脆的树皮。When choosing pork pieces to turn into the judges, my issue was that I wanted each piece to have that flavorful bark, but by selecting outermost pieces of pork, I was also only presenting the driest bits of the lot.因此，我不得不回去找到树皮和水分的正确平衡，以使我的猪肉有竞争力。我发现的过程是一个更加一致，更快且最重要的过程，导致带有丰富多汁质地的猪肉。

选择和准备

猪肩通常分为三种不同的切割：完整的原始肩膀，次级波士顿屁股（刀片切割）和野餐（下肩切）。对于堪萨斯城烧烤协会的比赛而言，几乎每个人都使用猪肉肩的一半，猪肩的一半比甜，野性野餐的结缔组织较少，中性味道稍微更中性。

要进行烹饪方法的并排比较，我拿起了两个七磅的波士顿屁股，并给它们注入了苹果汁，醋和盐溶液，以提供额外的水分和味道。注射后，我用一个烧烤摩擦其甜美的色彩补充了其热量和泥土。

我将吸烟者发射到225°F的标准烧烤温度，将两个屁股扔到坑上，然后放开。

箔纸，维修师的朋友

对于这项测试，我想将一个屁股包裹在箔纸上，一旦他们撞到摊位，就把一个裸露的屁股留下来。这发生在165°商标左右，距厨师约五个小时。在这一点上，即使树皮的形成很好，它仍然比我以前要轻得多。我担心如果我对地壳完全满意，我会将它包裹起来，但是我首先知道我需要提高肉质的质量，我冒险冒险。

随着未包裹的屁股在烤面包的165°F坐了很多小时，然后再开始升高，挫败的屁股突然穿过该摊位，并击中了我仅在三个小时内拍摄的最后一个198°F标记。这意味着在未包装屁股之前大约五个小时的九个小时时，总烹饪时间为九个小时。

那么箔纸如何使屁股逃脱“摊位”？包裹后，所有的水分都会被困在箔片中。由于没有逃脱的位置，湿度跳至近100％，有效地结束了表面蒸发的冷却效果。

有了这种方法，我感到非常有信心，我的猪肉整个多汁，但是当我看到箔屁股的柔软而轻的树皮坐在旁边闪闪发光的深色黑色树皮旁边时，我感到有些沮丧。当我从每个屁股上拉出肉时，所有re悔的感觉都消失了，看到了一些箔纸。

包裹的屁股的肉在表面上更加多汁，并拉出较厚的股线，以保留水分更长的时间 - 当法官可能会在拉动后十到二十分钟内，必须在猪肉上吃猪肉。相比之下，未包装的屁股的肉明显干燥，并且具有刺耳的稠度。

拉了两个肩膀后，我通过将烧烤酱与苹果汁和醋的混合物大量稀疏，从而进一步抽出水分。包裹的屁股的肉很好地适应了这种治疗方法，并得到了增强，同时混合使用更多的液体，使未包裹的屁股变成了糊状的糊状。

移动

我有信心通过将猪肉包裹起来钉住质地，但是我仍然不高兴树皮是如此柔软，减少了这道菜的重要元素。因此，当涉及到今年夏天的第一场比赛时，我上了课，并进行了一些调整。

我没有在摊位开始时将肩膀包裹起来，而是让它坐下，直到树皮变黑了。这给厨师增加了一两个小时，但这是值得的：最终的肩膀肯定是我抽烟的最好的，带有黑色和美味的树皮，搭配从表面到中心多汁的肉配对。

我参加了这场比赛，希望能陷入困境 - 我想设定一个现实的目标，因为我正在与一组四十五支球队的一组经验丰富的职业球员竞争。因此，从去年开始，这真是一个不错的（还可以的，兴高采烈的）翻转，得知我在猪肉中排名第11，帮助我整体排名第九。当然，我要登陆顶部的地方是我想要的，但是我相信这只是一个轻巧的修补问题，然后这份食谱开始将我带回奖杯回家，以支持我烧烤中的骄傲。