食品储藏要素：关于鱼露的全部

鱼露。[照片：保罗·希勒（Paul Hillier）这是给予的

凤尾鱼不是普遍爱的鱼。实际上，这可能会低估此事。许多人讨厌凤尾鱼的刺激性，底色的风味，他们对此非常有声。披萨上凤尾鱼的建议可能会使他们抛弃意大利外卖菜单，然后切换到中文。

当然，热爱凤尾鱼的人常常直言不讳。不起眼的凤尾鱼是分裂房间的食物。我发现自己处于从一侧到另一侧的奇怪位置，所有这些都因为酱汁。我曾经讨厌凤尾鱼，但由于鱼露，我是一个convert绕。

实际上，我的转换始于伍斯特郡酱，醋，罗望子和是an鱼的神圣咸味酒。作为一个小伙子，我喜欢将伍斯特郡的酱汁放在几乎所有东西上，从牧羊人的派到烤面包上的奶酪。我不知道它包含了讨厌的an鱼，当我发现可怕的真理时，我的世界几乎崩溃了，狡猾地隐藏在标签背面的成分上。

我没有放弃伍斯特郡酱汁，但我也没有重新考虑在凤尾鱼上的位置。只有当我试图制作我的第一个泰国绿色咖喱时，我才真正必须认真考虑这个问题。

Pok Pok的Andy Ricker与SE一起购物鱼露[照片：Max Falkowitz]

泰国烹饪严重依赖鱼露，越南，印度尼西亚和中国南部的美食也是如此。叫Nam Pla在泰语中，鱼露是一种调味料，可在泰国食谱中提供许多咸味。必威365它还具有非常短的成分列表。本质上只是凤尾鱼和盐。它可以用其他鱼制成，但这是不寻常的。在参观我当地的亚洲超市时，我看到了瓶子上标有鱿鱼，螃蟹和整个水上性生活的瓶子，但它们都包含相同的成分：凤尾鱼和盐。

NAM PLA是通过将这两种成分分层的大桶中的，并在几个月的时间内将其发酵在炎热的阳光下。凤尾鱼在自己的果汁中分解，并提取，过滤，用少量糖和瓶装。

酱汁可能起源于保存的副产品。凤尾鱼小，细腻，油腻，而且自然而然地咸，因此它们保持不好。用盐固化它们曾经是必要的，这就是为什么我们习惯于以这种方式吃它们的原因。通过使用盐来治愈凤尾鱼，然后提取酱汁用于烹饪，泰国人可以两次使用相同的盐。

鱼露的刺激性与腌制的凤尾鱼相同，但是当我制作第一个泰国绿色咖喱时，我学到了什么，它也有美味的咸味。正是这种味道在菜肴中使用鱼露时徘徊，而尖头似乎飘散了。鱼露给蘸酱，腌料或沙拉酱带来了极大的复杂性。它也是酱油，伍斯特郡酱甚至盐的完美替代品，一旦您在炒菜中尝试了一些破折号，您可能永远不会没有它。

Nam Phrik Pla。[照片：保罗·希勒（Paul Hillier）]

您也可以通过制作鱼酱Nam Phrik Pla（如上图）。Nam Phrik Pla是大致相等的鱼酱和泰国鸟的眼睛辣椒的混合物。根据口味扔一些红糖，酸橙汁和一些葱或大蒜，结果是米饭菜肴中无处不在的米饭调味品，在泰国家庭和泰国餐厅的桌子上无处不在。少许鱼露有很长的路要走。我发现一个小Nam Phrik Pla走了很长的路要走。

在我的烹饪中使用鱼露使我意识到凤尾鱼毕竟还不错。实际上，人们可以以几乎相同的方式使用凤尾鱼 - 它们溶解成面食或沙拉调味料（凯撒沙拉是经典的例子），将菜肴注入光荣的鲜味，而不是淡淡的鱼类。使用鱼露确实是相同结果的捷径。

请注意，我仍然不确定我的披萨上是否想要凤尾鱼。