吸收：新鲜番茄和焦糖洋葱果酱

[照片：Joshua Bousel]

卢安（Luanne）喊道：“这是番茄吗？我认为那是一个天堂的球。我对此有着亲密的亲和力山丘之王情节发现了全美汉克山（Hank Hill）被迫进入合作社的嬉皮地狱，只是发现了普通超市以外的蔬菜和肉类的美丽。

许多年前，当我第一次加入CSA时，我也有类似的启示，发现西红柿可能是复杂的甜味和酸味的令人难以置信的爆炸，它具有甜美的质地，可以在柔软，多汁和酥脆之间桥接一条界限。在此之前，我只认为西红柿是令人讨厌的 - 没有味道和不吸引人的味道质地，以使其他优质的三明治，汉堡和沙拉。

因此，当涉及到纽约夏末的番茄季季时，我会为收获而欢欣鼓舞，每次都有机会在美味的农场新鲜的番茄上兴起时，我会感到兴奋。当然，聚会必须结束，随着那天的临近，我一直在思考我可以延长最佳番茄风味的顶峰的方式，并认为果酱会非常适合该账单。

顶番茄

我不仅要欣赏番茄，而且欣赏看似无尽的品种的独特品质。每个人都拥有独特的角色，也具有最佳用途。要开始我的果酱，我首先必须弄清楚哪种类型的番茄最适合。

我见过的大必威365多数番茄果酱食谱都要求罗马番茄，但是一个更健壮，更甜蜜的传家宝品种可以使果酱变得更好？较小的标本，例如葡萄或樱桃呢？甜度和酸度的配对是否会使更有趣和分层的果酱？或者，也许用大量的糖将西红柿煮沸的过程使多样性的问题几乎没有结果？

为了回答这些问题，我搬进了三种不同的西红柿 - 海上木，一袋小西红柿和普通的罗马人。

甜洋葱

太多的果酱是纯糖，只有温和的水果口音。但是，更好的人可以在仍然保留水果的本质的同时提供甜味，这就是我在番茄果酱食谱中所寻找的。我想哄骗我的味道更自然，因此在寻求减少白糖的负载时，我认为焦糖洋葱将是一个好地方。洋葱中发展的自然甜味意味着我可以缩小所需的纯糖量 - 我喜欢几乎任何东西上的焦糖洋葱，并认为它们与西红柿搭配得很好。

我通过制作一个装满焦糖洋葱的荷兰烤箱开始了我的果酱过程，Kenji的15分钟方法，由于大量的数量，这最终并不那么快（我需要足够分成至少四个果酱）。不过，煮三磅的洋葱，直到一个小时以下的小时变软和褐色，与我使用更传统的法式洋葱汤的方法相比，这还不错。

看上去很倾斜

当我慢跑前两批果酱时 - 将番茄和洋葱与柠檬汁，苹果醋，白糖，红糖，盐和少许红辣椒一起使用 - 我注意到它们堆满了一块没有'的果皮T分解。这些皮肤最终并没有那么多，但是第二轮，我认为我可以通过剥离西红柿来改善质地。我使用沸腾和冲击法，但我也偏爱快速烘焙程序，这需要更少的设备清洁。

试图在我的第一批中使用最少的糖，也给我带来了比我想要的更严格的酸度的果酱。这让我第二次增加了更多的糖，但是我发现仅四分之一杯的金额完美地解决了问题。

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我制作的四个果酱中的每一个都花了一个多小时的沸腾，使西红柿分解了，混合物变得浓稠且凝胶状。我尝试将一些磨碎的苹果添加到一批中，以获得一些额外的果胶功率，但是在质地或时间上没有真正的影响，所以我让这个想法落在了方向上。

从很多东西来看，有一个明显的失败者 - 果酱与小型混合的西红柿的果酱过载了皮肤，从而无法吸引人的体验。它也比其他酸酸了，完全失去了西红柿的微妙甜味。

在剥皮和不毛之间的战斗中，剥落的西红柿导致了更具凝聚力的果酱。我建议脱皮是足够的，但不需要严格执行。

最困难的问题是，方便和丰富的超市罗马人是否明显不如更难以捉摸和昂贵的传家宝。传家宝的果酱比罗马人具有更甜美，更健壮的轮廓，但是使传家宝的复杂性和质地如此可取，因为原始水果很难在果酱中查明。罗马人另一方面制作了一个果酱，具有强烈的番茄味，它从原始状态中升高了很多，使它们与略有更好的传家宝版本紧密相符。

我说，如果您可以在廉价的情况下摆脱出色的果酱而不会狩猎成分的痛苦，那就可以走了，所以罗马番茄果酱很容易赢得战斗=。它具有良好的果味味，浓密而厚实的果酱质地，一种复杂的甜味，略带味道，使我感到高兴，让我找到了一种使些鲜艳的番茄味的方法更长的时间。