“切达”是一个动词：'佛蒙特州格拉夫顿村奶酪的幕后

[照片：克里斯·克劳利（Chris Crowley）]

几十年来，格拉夫顿村奶酪一直在佛蒙特州南部农村生产出奇妙的手工制作的切达​​干酪。格拉夫顿最初由当地农民作为合作社建立，作为使用剩余牛奶的合作社，在1963年，温德姆基金会在火灾摧毁了原始奶酪工厂后半个世纪被温德姆基金会恢复。最初，基金会的任务是振兴格拉夫顿（Grafton），这是一个像他们五年的切达（Cheddar）一样时髦的田园诗般的小镇。这是有机的，以鼓励大佛蒙特州的农业企业。因此，格拉夫顿（Grafton）用佛蒙特州中部29个不同农场的牛奶制作奶酪，诸如Idle Acres Farm之类的奶牛场。直到今天，他们继续生产出奇妙的切达干酪，同时种植新的洞穴奶酪系列。

格拉夫顿的销售和营销总监在设施周围向我展示，Meri Spicer，很快指出大多数美国人都没有意识到切达干酪是动词。（梅里（Meri）说的是许多美国人熟悉的日间橙色，工业生产的种类，并不是切达干酪。）这个词是指创建奶酪的过程。

虽然切达奶酪本身是手工完成的，但牛奶是用机器搅动的。

真实的切达德（Cheddar）是通过手工完成的切达德（Cheddaring）的过程进行的。首先，添加肾脏以凝结牛奶（Grafton使用素食版本。）凝结后，将它们按下以释放乳清，然后将纵向切成厚的面包。

目前，凝乳的pH值已确定，这将决定奶酪需要老化的时间。这很重要，因为牛奶是从许多农场收集的，而原始产品不是同质的。几分钟后，这些板分成一堆新的堆，另一堆堆积着，压力释放到了更多的乳清。达到正确的酸度后，将面包磨成合适的尺寸，腌制，箍，然后按下。

奶酪制造商将凝乳耙开，将它们压在墙上，以释放更多的乳清。

格拉夫顿（Grafton）的切达（Cheddar）获得了一致的赞美，并获得了一系列奖项。这五年是我不知道切达干酪可能的方式深处又美味的时髦，但是三年（梅里的最爱）是要击败的三年。那奶酪提供了两全其美的最佳状态，保留了一些年轻的切达河（Cheddar）的梅尔（Cheddar），并提供更圆润的味道，并带有一种不受欢迎的放克。

格拉夫顿（Grafton）了解了对高质量，手工奶酪的需求，最近分支了。经过数十年的精力集中在切达（Cheddar）上，格拉夫顿（Grafton）于2010年陷入了新的和未透明的领土，当时他们带来了大师奶酪制造商丹恩·休伯纳（Dane Huebner）开始开拓洞穴奶酪。Huebner曾是密尔沃基人，拥有微生物学学士学位，此前曾在威斯康星州的Cedar Grove奶酪工作，然后再完成乔治亚州Steamy Swainsboro的Flat Creek Lodge生产奶酪的更具挑战性的任务。在那里，他开创了像阿兹台克切达州，用瓜吉洛辣椒和黑色可可制成。

面包分离和堆叠。

休伯纳（Huebner）被吸引到佛蒙特州（Vermont），原因有一些：气候适合牛，为牛奶提供出色的牛奶，创建自己的计划并建立遗产的机会以及温德姆基金会本身的使命。他说：“ [从头开始]绝对是主要抽签。”“他们希望扩大奶酪的组合，我想这样做。”

正如格拉夫顿（Grafton播种美国在美国的牛奶革命的种子。他是北美乳制绵羊协会的成员，他很快指出，美国仅生产全球绵羊乳制品的一半。（相比之下，法国产生了37％。）休伯纳（Huebner）既引用了绵羊的较小碳足迹，又引用了人类与他们之间的长期关系，作为他希望在市场上看到更多绵羊的奶奶酪的一部分。但是风味同样重要。

休伯纳说：“我已经制作绵羊的奶奶酪已经十年了。我认为牛奶和风味的类型是惊人的。世界上最大的奶酪类型是用绵羊牛奶制成的。”“很高兴与我合作，我认为混合牛奶区域几乎没有多样性，所以这是一个有趣的探索场所。”

在格拉夫顿奶酪植物外面。[照片：克里斯·克劳利（Chris Crowley）]

在奶酪丹恩说，这项促进绵羊乳制品的使命在他在格拉夫顿的工作中最为独特Bismark（纽约芝士司人安妮·萨克斯比（Anne Saxelby）的最爱），高山风格熊山，和混合鸡牧羊人。所有这些都是旨在利用不同洞穴环境，paracoat，Wash和Mold的获奖者。

如果这些名称不熟悉，那是因为它们是Huebner的原始作品。就像他想在这个国家对绵羊的牛奶更加认可一样，休伯纳的使命是创建一个独特的美国奶酪花名册。他认为格拉夫顿是做到这一点的正确地方。

他说：“有很多人生产标准奶酪。更多的人可以在更大的量中做它们，我认为我们的角色是找到与众不同的东西并创造我们自己的原始奶酪。”“您查看市场上可用的东西，并弄清楚是否有生产其他人正在做的事情并填补这一空白的地方。”

格拉夫顿（Grafton）的洞穴时代计划已经迅速发展，三年后，休伯纳（Huebner）的霉菌洞穴（Mold Cave）已经有能力。他说，需求在那里。他们所需要的只是更多的绵羊牛奶。

格拉夫顿村奶酪在格拉夫顿（Grafton 56号，格拉夫顿汤申路56号；每日上午10点至下午10点； 802-843-1062）和佛蒙特州布拉特尔伯勒（Linden Street 400; Daily，10 AM-6 pm; 802-246-22221 x102）和Brattleboro设有零售店； 802-843-1062）和Brattleboro。。那些有兴趣的人可以在精选的日子观看奶酪制作，并应提前询问有关访问的询问。

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