鸡肉晚餐：鸡肉拉面

猪肉免费。[照片：Yvonne Ruperti]

在新加坡的所有日本拉面商店中，我对拉面感到非常沉迷 - 嚼劲的面条，大豆腌制的鸡蛋，富裕而咸的股票。虽然我似乎总是倾向于您的脸部猪肉大胆Tonkotsu风格的拉面，一家新商店在我附近开放，专门从事鸡肉汤。我不得不尝试。

Tori King的鸡肉拉面。

这家拉面商店，托里·金（（托里表示鸟），全都与鸡有关。它甚至用烤鸡腿为拉面服务。但是，与我所读到的关于鸡肉汤拉面更轻的内容不同，这里提供的鸡肉似乎和我品尝过的一些基于猪肉的拉面一样大胆而美味。它非常咸（我不介意在拉面中），浓密的胶原蛋白（我有史以来最厚的鸡肉汤），就像我有史以来最令人惊叹的鸡肉汤一样。我不得不尝试在家中制作这种浓稠的鸡基拉面。但是如何？

干kombu增加了海洋的微妙风味。

回到厨房里，我想到了我如何让肉汤变稠，而且如何确保它的味道不仅像普通的鸡汤汤一样。这将构成挑战。鸡肉不仅不会产生像猪骨汤那样厚而奶油的汤料，而且还要温和。我决定看到我可以从头开始做什么，而不是将明胶添加到汤中。在互联网上闻到一点点，使我走上了正确的道路。首先，为了获得真正的浓郁质地，必须用富含胶原蛋白的零件制成汤：鸡翅和脚。这些碎片的皮肤和软骨使它们非常适合将其沸腾成超级强烈的库存。对于风味，我会加入姜，韭菜，葱，洋葱，shiitake蘑菇的混合物……干燥kombu（海带），日本汤中的一种常见成分。

为了帮助我的股票，我向J. Kenji Lopez-Alt看了tonkatsu拉面汤食谱。对于他的股票，他建议在煮沸后劳累和洗全部骨头，然后继续进行库存。这一额外步骤的原因？通过消除液体中的红细胞来获得更白库存，从而氧化并变成棕色。

冲洗鸡肉零件的库存

但是，在用鸡肉进行测试时，我发现库存水煮沸时并没有像猪肉一样变成粉红色。也许鸡脚和翅膀没有将足够的红血释放到水中以影响颜色？为了测试这一点，我做了两批库存：一个冲洗，另一个不冲洗。最终冷藏股的颜色差异只有微不足道的差异，但是我认为冲洗鸡肉零件是值得的，因为它几乎消除了在库存煮熟的同时略过杂质的任何需要。

至于您应该将股票煮多长时间，这里没有任何快速。要从鸡肉中获得尽可能多的身体和风味，您必须将汤料煮至胶原蛋白分解，并且可以轻松地用手折断骨头（Alton Brown的尖端）。这意味着要在低卷中沸腾约6至8小时。库存的浓度也是这里的关键，因为汤汤是高度集中的库存 - 您想在每种泥浆中品尝厚度。对于我来说，我从五磅鸡肉零件与四夸脱水的比例开始。我最终的库存产量是我品尝过的最厚，最鸡肉汤的10杯。只需要大量的盐（不是酱油），从而使鸡肉的味道发光。

还是？尽管如此，我的肉汤不像Tori King's Both，也没有味道，也没有诱人的鸡黄色色调。有传言说，鸡肉拉面商店使用味精（这些部分中的常见调味料），因此，仅出于踢脚，我溶解在鸡肉bouillon的立方体中。靶心！也就是说，这种鸡肉拉面汤本身绝对很棒（但是，如果您渴望将其踢出一个凹口，那么您知道该怎么办）。

用少量煮熟的拉面面条（新鲜的首选）和您选择的浇头，其中包括脆皮的葱，新鲜的芝麻籽，芥末酱，切成薄片的洋葱和传统的洋葱，将拉面汤（新鲜的首选）和您选择的浇头一起食用。日本腌鸡蛋。