不要弄乱这些烟熏的德克萨斯风格的牛肉短肋骨

[照片：Joshua Bousel]

当我收到要解决巨人的要求时德克萨斯州风格的牛肉肋骨作为一个烧烤帖子，我对是否可以做到有点怀疑。除非每个德克萨斯州的维修区都有一些秘密，否则超越牛肉烧烤的道路就是了解您的肉和炊具，以及几个月，几年和几代人为完善艺术。尽管如此，我并没有从挑战中退缩，在我谦虚的吸烟者中完成了几条短肋骨之后，我意识到有足够的话可以让您走上正确的曲目。也就是说，使他们成为最好的事情，仍然可以归结为您一遍又一遍地烹饪它们。

大''

德克萨斯州的一切可能都会更大，但是在纽约肯定会更小。从我的阿斯托里亚（Astoria）的皇后区（Astoria of Astoria）的本地地区，从牛牛肉上装满牛肉的巨型骨头的基本要求开始。

当我去看时，我可以浏览两种常见的牛肉肋骨 - 返回肋骨和短肋骨。当肋骨烤与骨头离婚时，后肋骨是您得到的。那肋骨烤肉拿到了最高的美元，因此大多数肉都用烤或牛排留下来是有道理的，肋骨上几乎没有留下做骨头之间有一些很棒的东西。后肋骨制成了很好的烧烤，但它们不是我所追求的巨大肉。

这会留下短肋骨，这些肋骨从肋骨的下部切割，通常坐在上面有一层脂肪的肉层。这里的挑战是找到可以辜负得克萨斯州名称的挑战。通常，我遇到的短肋骨被切成小的单个骨骼部分，上面有大量的肉。幸运的是，我当地的屠夫有几个漂亮的架子，每个架子有四个骨头 - 隔开的10英寸平方 - 大约1 1/4英寸的肉坐在顶部。他们可能没有我在德克萨斯州获得的一些肋骨那么大，但是足够近了，可以很好地完成这项工作。

简单的调味料

我手中有肋骨后，准备很少。就像我的猪排一样，我首先将膜从肋骨的背面剥离。这可能是反射而不是必需的，但是在烹饪过程中，膜变成了质感和皮革，如果您要在骨头的各个侧面咬伤，那就不会吃得很好。

从那里，我修剪了任何过多的硬脂脂肪。肋骨上的脂肪是您的朋友，也是美味的，但最终将过于耐嚼，所以我在大约1/8英寸厚的顶部拍摄一层脂肪。

终于来了调味料。当谈到德克萨斯烧烤时，牛肉擦需要只需盐和胡椒粉即可。我做了五十种犹太盐和粗磨碎的黑胡椒粉混合物，并扔了一点大蒜粉，以供我自己的味道。我用摩擦自由地覆盖了每个架子，他们准备吸烟了。

低和慢

烹饪烧烤的概念是要吃更坚硬的肉，使它们变软可口。猪肩，牛ket和短肋骨等切割都有大量肌肉内脂肪和结缔组织，需要时间分解和渲染，这就是为什么这些切割均优选煮得低和缓慢的原因。

由于短肋骨不像牛s少的一块肉（可能需要超过12-18个小时的牛肉来缓慢烹饪）的巨型，因此时间的承诺并不那么要求。我用木炭和橡木块的混合物在225°F开始烹饪两个架子，然后放开它们，直到我能够将瞬时读取温度计插入没有阻力的肉中，六个小时才能在六个小时内进行。首先，我不确定短肋骨的温度适中，但两个机架都在165°左右的位置到达那里。

屠夫包裹

如果您要在德克萨斯州进行烧烤之旅，您可能会遇到屠夫包装的烧烤。虽然在烹饪过程中箔纸包裹的肉非常普遍比赛风格的烧烤- 它也被一些出色的德克萨斯州坑杆人使用 - 肉纸纸纸纸的目的略有不同。

箔不是多孔的，因此，当您将肉包裹在其中时，水分就会被困在里面，湿度跳到近100％。这抵消了肉上典型的表面蒸发，从而大大加快了烹饪过程。另一方面，屠夫纸可以逸出水分，因此在加速事物方面并不是很有效。也就是说，它确实保留了一些水分，最重要的是，屠夫纸有助于树皮的发展 - 在慢煮肉类上形成的黑暗外层。

由于屠夫纸“呼吸”，仅保留了足够的蒸汽来软化树皮，但不足以使其完全失去其厚实，略带松脆的角色。另外，屠夫纸变得饱满了肉的脂肪，而牛肉表面上的额外脂肪似乎只会使情况变得更好。

只是为了测试东西，我在烹饪的最后一个小时在屠夫纸上包裹了一条肋骨，然后将另一个肋骨包裹起来。随着短暂的烹饪过程和持有时间 - 我让肋骨在cambro中休息约一小时，然后再挖掘出来 - 屠夫纸没有巨大的不同，但是包裹的肋骨的树皮稍好一些。我假设如果烹饪和持有时间更长，屠夫保留的水分会更有不同。

不要惹德克萨斯州（牛肉肋骨）

盐，胡椒，烟和肉就是我开始的；我们吃的是一些肋骨，这些肋骨令人难以置信的湿润，嫩，胡椒和疯狂，我认为这会让德克萨斯人感到骄傲（他们与我的德克萨斯妻子一起经过了召集，但她来自休斯顿，所以要把它的价值带走）。它们是否符合我在路易·穆勒（Louie Mueller）的最佳牛肉肋骨的质量？不，但是他们朝着我在洛克哈特（Lockhart）的布莱克（Black's）享受的一些非常出色的骨头迈进。

我要改善这些的唯一方法是一遍又一遍地烹饪巨型牛肉短肋骨，直到我能发现完美的肉切割，击中吸烟者中的适当温度，发现理想的包裹时间，最好的时间持有时间。这些都不能完全转化为食谱，因为它们会因库克而异。归根结底，它是由该食谱的“秘密”成分重复而产生的直觉，但是我敢肯定，至少这篇文章将为您提供一个真正的出色牛肉肋骨的良好开始。