食品实验室：如何烤秋季和冬季蔬菜
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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我将不同的设备与一年中的不同时间联系起来。当狗开始脱落秋天的外套时，夏天，真空吸尘器出来了。（具有讽刺意味的是，真空吸尘器还11月左右，当我的建筑物决定踢出其中央加热 - 这是我无法控制的，而狗再次失去了新冬装的起点。洗衣机，因为我倾向于危险地倾斜在阳台椅上，用一杯葡萄酒比我应有的频繁。
在冬天，是烤箱。我们有一个不小的新York，但仍然很小的公寓，我试图按照我的妻子的要求保持冷静（他们永远打开窗户并抱怨气味）。但是在冬天，过度活动中的中央供暖，我无能为力。我的身体渴望烤东西，而且通常，这些烤的东西是秋天和冬季蔬菜：根和胸骨（我们不要忘记偶尔的真菌），在加糖，加工，褐色或酥脆时，它们最好地向前移动（烤箱中的情况可能是）。
轮到你了能够简单的方法烤蔬菜：只需将所有东西扔给油，将它们扔在有框的烤盘上，然后将其煮在热烤箱中直至嫩。当我不忍受更专业的治疗方法时，我经常这样做。但是要获得最多从烤蔬菜中，这有助于了解每个人的独特特征。它们是什么，您希望它们去的地方以及如何将它们带到那里。
今天开始食品实验室，我们正在看一些我的最爱。
这是一个很长的图片（但是有很多图片！），因此您可以随意直接跳到这些链接的部分，或者如果您有时间（老实说，谁都不喜欢拖延感冒冬天？），您可以阅读整个过程。如果您不离开饥饿，请直接给我发电子邮件以全额退款。
如何烤蘑菇
让我们面对现实：生蘑菇很平淡，小时候将那些原始的切片添加到我的沙拉中是我长大后真的不喜欢它们的部分原因。另一个原因是，如果不正确烤，它们可能会粘稠。另一方面，正确烤的蘑菇是肉味的，浓郁的，味道浓郁。那就是我们所追求的。
基础知识：四分之一蘑菇，用橄榄油，盐和胡椒粉拌匀，在375°F烤箱中烤15分钟，排干液体，然后继续烘烤直至变成褐色。
完整的故事：传统的智慧告诉您永远不要洗蘑菇，但是可以，您可以继续前进。即使长时间浸泡，他们也会增加水在水中的2％，而不足以在烹饪时间产生很大的差异。您可以在冷水中洗涤它们，在沙拉旋转器中旋转它们，并正常继续，尽管我建议切割和修剪它们前洗涤，因为像1986年的Bon Jovi专辑一样，潮湿时它们有点滑。
*您不只是喜欢当代的主题参考吗？
温度适中对蘑菇有益，因为您想给他们足够的时间去失去内部水分并集中精力（在325°F）上，这可能需要一个多小时，但是有多种方法可以加快该过程。
看，蘑菇具有类似海绵的结构，很容易散发出其水分。随着这种水分的逸出，它消耗了烤箱提供的能量来蒸发。在这种水分大部分消失之前，蘑菇很难达到足够高的温度，以进行明显的褐变。
我发现，通过让蘑菇烤15分钟，然后从散布到托盘中的液体中排出，我不仅可以将总烹饪时间减少约15％并改善褐变，而且还可以添加额外浓郁的蘑菇味的液体的奖励。我喜欢将其视为蘑菇味的酱油替代品。
到蘑菇变成褐色时，它们将缩小到原始大小的约50％（奇怪的是，数学规则似乎不适用，因为它们是方法超过200％的美味）。
烤蘑菇很棒，用几种草药和橄榄油或其他菜肴中的成分很棒。尝试将它们添加到面食中，用炒绿豆扔掉，或用沙拉冷却。
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如何烤红薯
您是否曾经注意到，吃地瓜有点像俄罗斯轮盘赌游戏，有时您会得到一些甜美，强烈和令人惊叹的东西，而有时您会得到淀粉和平淡的东西？有一个原因：根据地瓜的饲养和储存方式，它们的相对淀粉和糖含量可能会有所不同，从而影响其最终风味。如果有一种方法可以堆叠该游戏并确保您每次都赢得胜利，那不是很好吗？
幸运的是，有。
基础知识：用水盖在锅中，加热至150°F。让休息1小时。用橄榄油拌入400°F 50分钟，翻转一次。
完整的故事：如果您忘记了9年级的生物学，淀粉是用糖制成的。更确切地说，淀粉是多糖，这意味着它是一个由许多较小的糖分子组成的大分子（在这种情况下为葡萄糖）。关于糖的事情是，除非将其分解为相对简单的形式，否则对我们来说不会味道甜美。我们的舌头根本不认识它。
它有助于想象糖分子作为帮派小流氓。当他们连续站在一起时，我们很容易将它们识别为孩子。但是，它们互相堆叠，并在em上扔一件风衣，它们有效地隐藏了。
地瓜包含大量淀粉分子。烤时的目标是尝试将尽可能多的淀粉分子分解成甜味的麦芽糖（由两个葡萄糖分子组成的糖）。脱下风衣，如果愿意的话，将那个孩子堆倒下。我们在酶的帮助下做到这一点。
红薯自然含有一种将淀粉分解成麦芽糖的酶。该酶在135°F至170°F的温度区域（任何较高并完全停用）中最有效，这意味着地瓜在该区域中花费的时间越长，其甜蜜越甜。
缓慢的烘烤可以使其在该范围内缓慢上升，但更有效的方法是将土豆放入水中并将其固定在那里。在我的测试中，我发现在150°F左右的一个小时足以实现这一变化。我通过将它们加热到锅中，覆盖它们，然后让它们休息时，在我忙于其他任务时让它们休息。您甚至可以提前几天做这一步骤，而无需担心。
一旦煮熟，它们就像其他任何蔬菜一样烤，但在焦糖化时它们变甜。我喜欢烘烤它们，然后用一些特级橄榄油，草药和蜂蜜扔掉它们，以突出这种甜味。枫糖浆也很棒。
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如何烤胡萝卜和欧洲防风草
烘烤会增强欧洲防风草或胡萝卜的味道，但理想情况下，它也会产生一些焦糖化和褐变，以增加复杂性和额外的甜味。问题是使它们变得柔软和焦糖，而不会让它们过多地萎缩。没有人喜欢枯萎的胡萝卜。
基础知识：沸腾的皮肤和欧洲防风草使您可以软化它们而不会失去太多水分。跟进在375°F烤箱中褐变约40分钟。
完整的故事：如果您可以找到那些可爱的小婴儿胡萝卜，那是果岭簇，看起来像迪斯尼电影中的角色（最好是bambi的模糊），应该在上面咀嚼，那么您可以将它们整体煮熟；只需将蔬菜降低到半英寸左右（您甚至可以使用最嫩的叶子来装饰成品板）。
如果您拥有的只是普通的超市胡萝卜和欧洲防风草，您需要将它们切成小胡萝卜大小的棍棒，然后将它们纵向分开几次，然后将它们切成细分市场。我喜欢用他们的皮肤擦洗，但完好无损，因为a）味道更好，b）我懒得剥皮，而c）c）不知道这些天质朴吗？
如果您尝试在100％的烤箱中烤它们，最终会得到枯萎的，皱纹的遗迹。取而代之的是，我发现将它们放入盐水中要好得多。他们会不缩小。（可以提前完成此步骤。）
胡萝卜对香料具有自然亲和力（或至少在我家中），所以通常我会用橄榄油和烤混合物混合在烘烤之前，无论是辣椒粉（日本粉）（日本）Shichimi Togarashi很棒），一种咖喱混合物，或者在这种情况下，带有卷小茴香和黑胡椒的Harissa。
欧洲防风草的风味更为明显，我更喜欢使它们保持简单，最后在最后添加一些草药。
扔掉后，他们进入了一个中等热的烤箱，直到它们在几个侧面变褐色。大约需要40分钟。
从烤箱中取出它们后，我将用一种与我选择的香料相吻合的草药和欧洲防风草，与Harissa相处得很好，一小片CrèmeFraîche也可以保持凉爽。
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如何烤布鲁塞尔新芽和西兰花
它们看起来可能不一样，但是布鲁塞尔芽菜和西兰花密切相关，并且在烘烤方面可以以相同的方式烹饪。两者都受益于极高的热量和褐变，到近乎炭的点，以增强它们的甜味并散发出独特的坚果味，而不会变得压倒性的硫。
基础知识：将布鲁塞尔芽割成一半，将西兰花切成1 1/2-2英寸的小花。用橄榄油，季节拌匀，然后在500°F烤箱中烤直至变软和烧焦。
完整的故事：布鲁塞尔芽菜和西兰花是独特的生物。当煮得不好时，他们会散发出强烈的硫磺香气，许多人发现这不愉快。但是，如果您可以破解这种香气并释放下面的自然甜味，那么您将获得周围两种最美味的蔬菜的奖励。
关键是要使用全面的额外攻击，没有囚犯，炸毁了'em进近，也就是非常高的热量。这使蔬菜的外部能够焦糖化和褐色，从而产生甜美的副产品，同时确保它们没有足够的时间来发展较慢的烹饪能够产生的真正硫磺香气。
当烤箱将其预热至500°F时，我将布鲁塞尔豆芽拆分或将西兰花分成小花，然后用橄榄油扔掉。为了使它们尽可能快地使它们热，我也将其烤盘预热。
扔蔬菜在烹饪的情况下扔蔬菜会导致更加褐变，但是让它们在一侧休息会产生更多有趣的质感对比。我喜欢根据自己的心情切换。
如果您想真正decade废，布鲁塞尔芽菜特别是爱情腌制的猪肉。将一些培根，培根或香肠放在煎锅中，保存酥脆的碎片，用脂肪烘烤芽菜，然后从烤箱里出来时将它们与肉一起扔在一起。
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土豆
我有书面关于脆皮烤土豆在不止一次的情况下，但是说实话，这是我从未厌倦的一件事。谁能在柔软，蓬松的中心周围抵抗厚实，崎,、脆脆的外壳？不是我，那是谁。
但是，如果您想要最好，最刺耳，最crust的土豆，那就不像将它们扔进热烤箱那样简单。您需要采取措施来建造那种外壳。
基础知识：Par-Boil将土豆切成醋的水，以使其淀粉的凝胶化而不会使它们分解。排干，扔直到粗糙，然后在非常热的烤箱中烤直到酥脆。
完整的故事：当淀粉分子从烹饪时破裂的土豆细胞中释放出来时，烤马铃薯上的外壳开始形成。然后，这些淀粉分子在水存在下相互作用以形成胶质化层。最终，这种胶质化层脱水，从而产生了我们渴望的脆皮。
因此：那一层越厚，地壳越好。
因为淀粉只在水存在下膨胀并凝胶化，并且在烤土豆中只有太多的液体，所以建立该层的关键是将马铃薯寄给土豆，该土豆会破坏细胞，同时提供大量的液体来帮助淀粉膨胀向上。
然而，沸腾有一个问题：它会导致土豆分解。因此，问题是，您如何将土豆煮沸以使淀粉凝胶化，而不会在您身上崩溃？
事实证明，将植物细胞固定在一起的多糖胶果胶受到pH的强烈影响。环境越酸性，将细胞组合在一起越紧密。通过在我们的沸水中添加醋，我们可以在不让土豆散落的情况下进行补水和嫩化。
我们如何甚至得到他们更多的脆？通过添加表面积。一旦土豆被煮熟，我就会用橄榄油（或鸭子脂肪或牛肉滴（视情况））扔掉它们，当我说扔掉它们时，我的意思是真的在碗上击败它们，直到他们得到一部电影淀粉和脂肪在他们的表面上。
随后访问了500°F烤箱，它们变得绝对疯狂。目前没有法律反对太脆，但是如果有的话，这些土豆将面临严重的监禁时间。
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如何烤花椰菜，白菜和罗马尼科
一开始，花椰菜和西兰花看起来很相似，当烤（褐变和焦糖化产生的坚果味）时，它们具有相同的最终目标 - 但是花椰菜更稠密，因此需要进行不同的处理才能到达那里。卷心菜的密集头可以以非常相似的方式煮熟。
基础知识：将修剪的花椰菜或白菜分成六到八个楔子，通过核心，用油，季节和500°F烘烤，直至褐色又变褐色，在烹饪过程中翻转一次。
完整的故事：与其他胸罩一样，高温是您在这里的追求，以便从花椰菜或白菜中获得最大的风味。
像这样的脂肪楔子有助于在深褐色的外观和嫩嫩的内饰之间形成鲜明的对比。花椰菜几乎像牛排一样吃。
烤花椰菜本身就是很棒的，只有一堆真正的橄榄油或柠檬，但我喜欢将我的沙拉变成带有更精美的醋汁的温暖沙拉。
这是我的朋友Einat Ambony偶尔在她的真棒餐厅服务的一道菜的启发Balaboosta，带有烤松子醋，用葡萄干，刺山柑和淡淡的蜂蜜制成。
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如何烤甜菜
甜菜是我妻子最喜欢的食物，这意味着它们是我最常烤的蔬菜。正确完成时，它们会变得甜蜜，同时仍然保持强烈的泥土。我喜欢做我可以做的所有事情，可以强调这些口味。
基础知识：形成一个紧密的箔袋，用少许油和一些草药烤甜菜。烤后，它们在流水下从皮肤上滑出。
完整的故事：
可能有不止一种煮甜菜的方法，但是只有一种方法可以一次又一次地回到。沸腾的甜菜快速有效，但是当我终于倒入液体时，看到所有奇妙的甜菜汁都会从排水管上流下来，这让我很痛苦。将它们烤正常，但最终可能会干燥和萎缩，这实际上是*永远*。
*不是字面上
我选择的方法是混合动力。通过将甜菜放入紧密密封的重型箔袋中并将其放入热烤箱中，您可以创建一个密封的，充满蒸汽的环境，从而为您提供水分的快速烹饪好处（潮湿的空气在转移时更有效热空气），以及将所有香气与甜菜一起捕获所有香气所带来的风味和质地好处。只需确保将末端密封得很好，以免蒸汽逸出即可。
中等热的375°F烤箱是与甜菜一起使用的方式。
添加了奖励：一旦煮熟，它们的果皮就会直接滑落。
为了强调和发挥他们的甜味，我几乎总是为我为它们制作的任何敷料增添一丝甜味剂 - Honey是我的首选。坚果和柑橘也与甜菜搭配，奶酪（尤其是山羊奶酪）也很好。
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如何烤小洋葱和葱
烤Cipollini或Pearl洋葱或葱的目标与焦糖的标准洋葱或蘸酱的目标相同：结果应该是融化的嫩而令人难以置信的甜味。
基础知识：用黄油开始用煎锅开始洋葱，然后将煎锅直接转移到中等（325°F）的烤箱中，然后烤，偶尔扔，直到完全变软并焦糖。
完整的故事：洋葱含量很高，但容易燃烧。您想非常缓慢地烹饪它们，以使它们的糖分解并形成更甜的化合物，同时确保它们不会燃烧和变苦。最简单的方法是将它们从煎锅中启动。
我喜欢将黄油用作洋葱，尽管橄榄油也很好。通过在煎锅中启动它们，然后将该煎锅转移到烤箱中，它使您可以轻松地折腾和翻转洋葱，这很重要：如果您做对的话，它们会变得非常柔软，因此您需要那个易于flip夹在烹饪船上。
珍珠洋葱或葱的工作良好，但是cipollini比任何一个都甜美，因此焦糖化效果更好。