SOUS VIDE 101：慢煮的城市火腿与香脂红糖釉

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

火腿不是每个人都适合所有人的该死很难搞砸。马上，它有几件事。首先，它是猪肉，这意味着它天生就很美味。其次，它内置了适当的调味料 - 好火腿将一直保持正确的盐水平，直至其中心。第三，因为它是一种固化的产品，所以它保留的果汁比普通的原始产品要好得多。

想让它变得更加汁更多的万无一失？煮吸盘sous vide。由于火腿是预先煮熟的，所以这实际上只是重新加热它们的问题。通常，我建议将肉从零售包装中取出，调味，然后在烹饪之前将其重新密封在些许录像带中。但是，由于HAM的预先调味，它可以直接在包装包装中煮熟，从而使整个过程更具吸引力。

步骤1：从好火腿开始

火腿具有各种质量，从巨型，切碎的垃圾邮件样作品到实际的全肌肉固化和煮熟的切割。后者是您所追求的。一旦进入整个肌肉领域，即使是标准的超市选项（库克的品牌最受欢迎）也可以，但是您也可以尝试使用特殊的火腿蛇河农场的Kurobuta火腿如果议程上有一些更美味的东西。对于在烤箱中烹饪，我通常建议使用未切的火腿，因为这些螺旋切片是损失水分的直接途径。但是，借助Sous Vide烹饪，无论如何，您将在密封的塑料袋中加热火腿，因此螺旋切的火腿可以正常工作。

要注意的一件事：您要寻找的是一个易生和煮熟的城市火腿，而不是乡村火腿，该火腿在空中腌制和固化，例如prosciutto或serrano。有关选择火腿的更多信息，查看我们的指南。

步骤2：加热

由于City Hams先前煮熟，因此您可以将它们直接从包装中直接提供，但是当加热时它们会更好。如果您要使用常规手段进行烹饪，这涉及使用箔纸或烤箱袋缓慢烘焙，以防止这些果汁干燥。借助餐具烹饪，它就像将火腿直接在包装中倒入水浴一样简单。我在140°F（60°C）煮三个小时，以确保他们热饮用到中心。

步骤3：制作釉

火腿具有烟熏味和天然的猪肉甜味，对甜和式釉料具有亲和力（因此是整个菠萝和樱桃的东西）。在这种情况下，我制作了快速的红糖和香醋胃通过在平底锅中焦糖黄糖，然后用香醋将其脱皮，然后将其降低到粘稠的釉料中。您可以轻松使用任何其他类型的醋和糖。

步骤4：预热烤箱

一旦火腿是 煮熟重新加热，唯一要做的就是釉。为了使釉料粘住，您要刷一下，然后将火腿烤在非常热的烤箱中，以便釉料进一步减少和涂层肉。500°F（260°C）烤箱是理想的。

步骤5：给它第一件外套

就像绘画墙一样，建立好釉的最佳方法是分层工作。首先将一层涂上一层，然后再将火腿弹出到预热的烤箱中。

步骤6：重复釉

每五分钟继续用新鲜的釉刷火腿，总共三到四层。当火腿闪闪发亮并遭受炮击时，您就完成了。

步骤7：准备雕刻

我是厨房里实用的粉丝，这意味着我宁愿在餐桌上闲逛，也不愿在餐桌上闲逛。这是我所知道的最简单的方法，切成骨ham。

步骤8：进行第一次切割

对骨头进行大量薄而平行的切割可能会令人印象深刻，这样您就可以用单个向下行程释放所有切片，但这是一种更容易的方法：首先从垂直切割开始。为此，请确定骨头在哪里（提示 - 那是那个大，骨形的旋钮钻头伸出火腿的地方），然后沿着它的一侧切下。

步骤9：切割部分

旋转您刚切下的零件，以使切割的一侧面对面，然后将其切成薄的部分。您会注意到，由于柔和的，袋子的预热，您的火腿差不多是您所希望的，它的多汁状况从边缘一直到中心一直延伸。

步骤10：??????

步骤11：利润

将火腿配上一些优质的酒，一个大的$ s叉和额外的釉面桌子。

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