低和慢：炖牛尾和谷纱三明治

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

您知道我们在这个世界上需要什么吗？不，不。我的意思是除了巫师先生情节和永恒的小狗。我们需要更慢的，秋天的嫩肉三明治。当然，我们有烧烤 - 猪肉上的猪肉，白面包上的牛ket等 - 香料和咸牛肉列出了清单，一些墨西哥玉米饼馅料或一个好牛肉馅饼或芝加哥 -风格的意大利牛肉。如果您想拉伸它，也许您甚至可以在混合物中计算一个草率的乔。不过，这还不够。

在我的哈林地区，灵魂食品和法国美食定义了餐厅的场景，这意味着10块半径中的每个超市都会出售稳定的牛尾。为什么不在那里开始我们的炖肉？

对于这个三明治，我使用一种非常欧洲风格的炖肉方法：我首先给牛尾牛尾巴烤出色，以开发褐色的口味，然后添加洋葱，胡萝卜和芹菜的mirepoix，以及一点番茄酱身体和颜色。在这种混合物中，我加了一些红酒（我还原为了最大化风味），然后是一些鸡肉。如果您有一块好的自制牛肉库存，那将是最好的，但是如果您要去商店购买，鸡肉就是您的路要走（商店购买的牛肉库存的实际牛肉很少，并且有一个偏僻的牛肉放置，淡淡的味道）。

从那里开始，它进入了一个低烤箱，以进行一些缓慢的烹饪。

牛尾就像结缔组织的诺克斯堡。他们是胶原蛋白存储库。如果人们是结缔组织，那么中国将是牛尾。（还是那个类比是相反的？）

这是烹饪后牛尾的超富含透明质地的秘诀。看到，当它在其美味液体的浴缸中消失时，发生的最重要的变化是，胶原蛋白且坚韧，弹性，橡胶组织 - 略高乐地分解成明胶。这种明胶是一种溶解在水中并形成非常松散的基质的蛋白质，从而使水的厚度和质地具有。

成功的炖肉三明治的关键是确保您煮熟的汤料足以使肉形成紧密的果酱状层。湿肉在这个世界上很少适合，当然也不是三明治。您的目标是使牛尾炖肉和切碎的牛尾能达到良好的猪肉的一致性。潮湿，但不湿。

我们该怎么做？我喜欢在跌倒嫩嫩后从库存中捡起骨头，然后在冷却时，将其过滤在细网滤器中，然后小心地将其放在炉灶上。随着它的降低，味道浓缩，但更重要的是，从所有结缔组织中提取和产生的明胶将浓缩，形成更紧密而更紧密的蛋白质网，直到产生的减少量几乎是糖浆和粘稠的质地。

这正是我们想要的。从牛尾搅拌料和切碎的肉回到这种减少的库存中会导致三明治填充（或吐司涂抹或汉堡馅料或其他任何其他应用），这些肉是无与伦比的，纯种，多汁的肉味。

老实说，这是那里食谱中最重要的部分。其余的只是窗敷。我将牛尾堆放在分裂和烤的ciabatta卷的下半部分，然后再用一些腌制的热樱桃辣椒（我喜欢葡萄藤的热量），然后再煮熟的gruyère或comté奶酪，然后再煮熟。全部并关闭三明治。

将这些吸盘配上一些良好的玉米琴风格的泡菜和一杯浓郁的红酒将其洗净。这是一个像牛排一样吃的三明治。

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