食品实验室：最终满载的素食玉米片
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[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
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我作为素食主义者放弃的东西：所有基于动物的食品。
我不放弃素食主义者的事情：偶尔渴望咸，胖，decade废...好吧，让我们称之为它。垃圾食品。就像其他所有人一样素食主义者喜欢不时地猪吃垃圾食品，还有比用一堆满载的玉米片更好的方法吗？
我过去曾说过：没有比一堆玉米片更好地设计用于共享的菜，但这就是事情：我的大多数朋友不是素食主义者。那么这将离开我的地方呢？我可以沿着硬核路线确定我需要新朋友，但这是一个疯狂，b）愚蠢，c）无阶级，d）卑鄙，e）嘲笑和其他形容词。否。一个更好的解决方案是：使素食玉米片变得如此好，以至于每个人都想参加素食主义者。
幸运的是，有什么素食玉米片酱我上周开发了，我们已经处于相当不错的状态。
筹码
玉米片很像披萨。即使是最糟糕的 - 我也在说fritos and press-the-button the-button the-dispense-salty-cheese-cheese-cheese-like-suptance the-the-the-the-the-the-the-the-the-the-the-the-7-7-11的玉米片 - 仍然很美味，这是一个基本的“这里是脆脆的，咸的东西，上面覆盖着粘糊糊和咸的东西”的水平。也就是说，贫穷（但仍然好吃！）和惊人的玉米片归结为几个因素，从芯片的质量开始。
一旦您开始分层玉米片，您就会拼命地与时间竞争。玉米饼，豆类，辣椒，莎莎酱或您选择的任何湿食物都开始吞噬碎屑的脆度。不可避免的是，玉米片堆的最后几口会有些湿透 - 几乎是像奇拉奎尔一样在质地上，但是我们可以尽力最大程度地减少它。
您可以从商店购买的筹码开始（查看我们的味觉测试在这里），但是我发现，无论您使用什么品牌，它们的紧缩都会快速消失。
如果有一种确定的方法可以立即改善玉米片，那就是这样：从新鲜炸薯条开始。
它实际上比看起来要简单得多，尤其是如果您用锅进行油炸。散布最少，您不需要大量的油，而煎炸商店购买的新鲜玉米饼是一个非常干净的过程，使您的油在完成后几乎和新的油一样好。
诀窍是使用适度的热量（不高于350°F），并在烹饪时不断用电线网滤器或金属蜘蛛搅拌芯片。玉米饼芯片具有起泡和泡芙的趋势，形成不规则的表面，戳出了油的水平。您的工作是将所有芯片淹没，例如极端版本的whack-a摩尔。
用薯条油炸并调味（记住要调味它们此时此刻他们从油炸锅中出来以获得最佳的盐粘附），是时候开始考虑浇头了。
浇头
这就是交易：第一个玉米片仅包括玉米饼片，上面铺满了融化的奶酪和墨西哥胡椒片。但是这道菜与这些传统路线相距很长。如今，通常可以找到玉米片，从拉猪肉到香肠，辣椒再到豆类，并坦率，只要味道和质地之间取得了良好的平衡 - 丰富的元素与新鲜的元素混合在一起，酥脆，嫩嫩，酥脆，酥脆与乳脂状混合 - 没有正确或错误的方法来纳入玉米片。
我可以想象一个世界，一盘玉米片可能会遭受太大的浇头，但是我还没有看到任何接近这个假设的限制。这次我们正在以高达13的范围来推动界限，几乎所有它们都来自我们的档案中的现有食谱。必威365
这就是我们所拥有的：
- 纯素食豆（富裕而辛辣）
- 鳄梨（奶油和浓郁）
- 切成薄片的黑橄榄（嫩而棕色）
- 黑豆（奶油和馅料）
- 萝卜切片（松脆而新鲜）
- 素食豆辣椒（丰富，热和辣）
- 香菜叶（冷却和草本）
- 切碎的西红柿（甜，多汁和新鲜）
- 素食玉米片酱（黏糊糊，富裕和咸）
- 烧焦的番茄莎莎（烟熏和浓郁）
- 切成薄片的葱（辛辣和草皮）
- 切成薄片的白洋葱（甜和脆）
- 切成薄片腌制的墨西哥胡椒（热又明亮）
让我们一一浏览成分。
1.豆
我用了我的辛辣的素食豆，由干的pinto豆制成，上面煮着洋葱和月桂叶，然后用大蒜，墨西哥胡椒和一些罐装的辣椒辣椒炒。
2.鳄梨调味酱
关键最佳基本鳄梨调味酱是要用砂浆和杵用盐来敲打芳香剂（在这种情况下为辣椒，洋葱和香菜），以散发出其口味，以使其完美地掺入矮胖的鳄梨底座中。与简单地折叠切碎的芳香剂似乎有很小的区别，但它带来了不同的世界。
3.切成薄片的黑橄榄
那么，如果罐装黑橄榄真的不熟悉橄榄人人为地变成黑色呢？那么，如果他们没有高质量盐水或油腌制橄榄的全部风味或复杂性怎么办？在此应用中，黑色橄榄罐头的温和紫色非常适合这项工作。
4.黑豆
我使用整个黑豆罐头，简单地冲洗和分散。
有些人对将全豆放在玉米片上变得坚定不移。有些人也不会被邀请参加聚会。
5.切成薄片的萝卜
在我搜索纽约最好的玉米片，我遇到了几个托盘，上面放着萝卜切成薄片。它们是塔克里亚（Taqueria）的常见小吃，但是将它们放在玉米片上是一种天才的中风，它们独特的清脆，令人耳目一新的咬人完美地补充了富裕的食材。对于最清脆的切片，用曼陀林或锋利的刀将其切成薄片，然后将其存放在冰冷的水中。
您不会看到萝卜切片在纳乔斯（Nachos）上均经常达到所有内容，但希望它能成为一种趋势。
6.素食豆辣椒
我用我的最好的素食豆辣椒，或者实际上是一个稍微修改的版本 - 我将食谱减半并省略了肾脏豆，这使完成的辣椒更易于使用，对浇注芯片更有意义。与所有伟大的辣椒一样，使用整个干辣椒代替粉末是关键。
7.香菜叶
必须为他们干净而清新的草药味，更不用说它们使盘子看起来都很像。
8.切碎的西红柿
经常，切碎的西红柿是事后的想法。您将其推到一边的苍白，平淡，季节性垃圾，因为它只是分散了所有其他全味的浇头。但这不是那样。如果您在夏天制作玉米片，请使用您可以找到的最好的农贸市场西红柿。在所有其他情况下，请使用切成四分之一或八分之一的樱桃或李子西红柿。较小的西红柿比其较大的超市弟兄们普遍甜美，风味更强烈。
9.素食玉米饼酱
这个素食玉米片酱是将整个鼻孔形状的房间联系在一起的地毯。丰富，浓郁，粘糊糊和辛辣，我们使用酥油烹制的芳香剂，以及烤面包的腰果，将土豆和土豆切成泥，以供大多数素食主义者nacho酱所缺乏的粘性。
10.烧焦的番茄莎莎
在此招募西红柿，洋葱和墨西哥胡椒烤番茄莎莎给莎莎酱烟熏味，使其超越您典型的新鲜Pico de Gallo。
11.切成薄片的葱
与萝卜一样，切成薄片的葱在冰冷的水中储存10分钟左右时会尝起来最好，从而驯服了洋葱并增加了酥脆的咬合。
12.切成薄片的白洋葱
白洋葱的味道比任何其他类型的洋葱都温和。我喜欢将它们添加到不太薄的切片中，以便当您咬到它们时几乎可以稍微挑剔。
13.切成薄片腌制的墨西哥胡椒
您是否应该在玉米片上使用新鲜的墨西哥胡椒或腌制的墨西哥胡椒。我不能告诉你哪个更传统，但是我能够告诉你，我非常喜欢腌制的那种，因为它们在热量和酸度上的平衡良好。
分层
大玉米片的下一个钥匙？挑选合适的容器并正确分层。没有什么比努力到达玉米片桩的底部的方法更糟糕的了。为了防止这种情况，您想在非常擅长保持热量的容器中建造玉米片 - 铸铁煎锅或石烤盘效果很好* - 并且您想在层中建立玉米片，以确保每个芯片都能得到至少一点浇头。
*如今，在薄薄的铝制烤面包板上建造玉米片似乎很时尚，但这是一个坏主意：您有更多的空间来散布薯条，但是它们会迅速失去热量，以至于您会在您之前吃冷薯条。甚至是用托盘完成的四分之一。
从热成分开始
我将玉米片分为三层，用辣椒，烤豆，玉米饼和黑豆（在烤箱的热量中都很好的成分）顶部两层，然后烘烤，然后再添加新鲜的最终层浇头。
烘烤玉米片时，您想烘烤它们，直到芯片的边缘变色为止。我什至喜欢一些角落烧毁，为它们的风味增添另一个维度。
结束新鲜食材
玉米片烘烤后，是时候用剩余的新鲜/凉爽成分结束它们了。我去看看我称之为“巧妙散布”。有点像一个挑剔的床头。我从切碎的西红柿，黑橄榄，墨西哥胡椒和葱开始，通过将它们均匀地撒在顶部，然后将它们撒在碎屑层中的角落和缝隙。
接下来，我将一些莎莎酱倒入一些莎莎酱中，确保dollo脚 - 永远不要掩盖或掩盖一切。您只需要足够的莎莎酱来提醒人们那里，并且在筹码旁边有一整杯它。
最后，我用大量的鳄梨调味酱（使用与莎莎酱相同的应用原理）结束，然后使用相同的散布和位置原理，将其与白洋葱，萝卜片和香菜叶一起在上面。最终的堆不仅应该看令人惊奇的是，颜色，纹理和形状的对比度很大，但是这种视觉对比度也应该转化为风味对比度，并以不同的成分组合包装每种咬合。
谁知道 - 您甚至可能会很幸运能够为那个完美的13个toppings bite得分。
我还没有看到这种情况发生，但它并不超出可能性的范围。仔细观察和更多的玉米片。