食品储藏要素：关于香蒜酱

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香蒜酱是从意大利出来的最著名的调味料之一，当我们大多数人想到香蒜酱时，我们想到了Genovese食谱，这些食谱具有多种意大利美食标志的成分。甜罗勒，硬咸奶酪，橄榄油，大蒜和松子坚果。

热那亚的一个餐馆老板和食品生产商为他们的香蒜酱建立了一个“官方”食谱，要求年轻的罗勒叶在砂浆中磨碎，并用盐和大蒜（每三十片叶子一个丁香）。添加松果，磨碎的帕尔玛干酪和佩科里诺奶酪，以及添加特级初榨橄榄油，直到达到所需的平衡和一致性为止。

这香蒜酱快速制作并新鲜，而其口味明亮而浓密。香蒜酱永远不会加热，只有在用新鲜煮熟的意大利面扔掉时才会加热。Genovese财团称其为唯一真正的香蒜酱，并坚持认为它总是由该地区生长的罗勒制成。

然而，在远远超出港口城市和利古里亚沿海城镇的房屋中，香蒜酱很熟悉，而绿色香蒜瓶是超市货架上熟悉的景象。热那亚的好人可能会望着他们的其他香蒜酱，但他们的酱汁的普及使其成为自一个名叫克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）以来的城市最伟大的出口之一。

Genovese香蒜酱的第一个记录食谱来自19世纪后期的烹饪书，La Cuciniera Genovese，作者：Giovanni Battista Ratto。该食谱不是今天能满足纯粹主义者的食谱，而是建议除橄榄油外使用少许黄油。如果无法获得罗勒，Marjoram或欧芹；荷兰奶酪与帕尔玛干酪混合在一起 - 现代Genovese香蒜酱的所有基本要素都存在。

在Ratto的香蒜酱之前，还有其他意大利调味料和蔓延，可追溯到罗马时代，具有相似的成分，例如野生动物，用大蒜和奶酪制成，Agliata，用大蒜和坚果制成。所有这一切中缺少的成分是罗勒，实际上并非意大利原生。亚历山大大帝（Alexander the Great）首先从亚洲带来了草药。几个世纪后，它将在丰富的利古里亚土壤中找到新家，并成为意大利烹饪中最终风味的一种。

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香蒜酱不是唯一正宗的意大利香蒜酱。香蒜酱罗索由晒干的西红柿和杏仁制成，而来自意大利南部的版本则偏爱甜辣椒或樱桃西红柿。（如果您想尝试自己的香蒜酱变体，我们可以告诉你如何！！）所有传统的香蒜酱的共同点，以及将香蒜酱定义为香蒜酱的是，成分被砂浆和杵粉碎。

砂浆和杵非常重要，以至于它的名称就在那里：“香蒜酱”来自“磅”和“杵”的同一词。粉碎成分（如罗勒叶）可产生最大的风味，并使酱汁具有令人愉悦的质地。使用砂浆和杵还会在压碎成分和橄榄油之间产生更稳定的乳液。制作时香蒜酱，有些厨师选择通过将其浸入沸水然后冰水中来快速燃烧和冲击罗勒，以使叶片中的酶停用，以使香蒜酱保持其鲜艳的绿色。

当然，没有足够大的砂浆或杵可以产生通过超市出售的香蒜酱。罐子中的香蒜酱通常由工业规模的机械处理器制成，并且经常使用低级罗勒，因为该过程不会保留任何草药的美味佳肴。该产品用油，盐和酸稳定在架子上，从而导致质地均匀的香蒜酱。

商业香蒜酱通常含有甚至乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉托（Giovanni Battista Ratto）从未允许的成分 - 腰果通常是使用，而不是除了松子之外，毫无疑问，因为松果更昂贵。（我遇到的一个流行品牌根本没有任何坚果或种子。）许多品牌使用意大利风格的奶酪，例如通用帕玛森或罗曼诺。如果标签名称Grana Padano，Parmigiano-Reggiano或Pecorino Romano作为成分，则这些名称是受保护的名称，可能暗示优质的产品，而标签上的“传统”，“经典”或“ Genovese”之类的词不能保证质量。

打开后，应该在冰箱中存储一罐香蒜酱，持续两到三周，但是从打开罐子的那一刻起，它可能会开始失去风味。如果您能找到它，冷冻香蒜酱提供了自制香蒜酱新鲜度的最接近的商业近似，因为冻结停止了高度挥发性的芳香剂的恶化，尤其是罗勒，这使香蒜酱具有大量的活力。

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广告的受欢迎程度香蒜酱导致了其他刺耳的香蒜酱变体在超市货架上的到来，并带有晒干的番茄香蒜酱香蒜酱罗索也许是美国最普遍的（它可能包含杏仁也可能不包含杏仁。）其他香蒜酱酱使用欧芹或菠菜代替罗勒，辣椒或茄子，或意大利乳清干酪代替硬奶酪。

无论这些成分如何，香蒜酱主要被认为是面食酱。在其本地莉古里亚（Liguria特罗菲，或长的平面面条Trenette，并配上与面条相同的水中煮沸的绿豆和土豆。Ligurians还将香蒜酱用作矿物汤的风味促进味，因此您可以将其作为使用香蒜酱作为调味品的认可。（法国人用他们的香蒜酱做同样的事情，波斯图，这大致相同，但没有松子。）

香醋中的香蒜酱制成了新鲜而活泼的沙拉。香蒜酱也可以代替烤烤宽面条的番茄酱或必威365比萨，或者是鸡肉，土豆或白鱼的微妙风味的完美补充。尝试在鳕鱼上烘烤，与蛋黄酱混合在鸡肉三明治中，或扔进土豆沙拉中，就像您的调色板上的春天一样。我们都不能幸运地生活在意大利海岸。罐子里的热那亚的味道可能和我们许多人所获得的一样接近。